后厨高手《炒菜口诀》,句句经典,字字珠玑,值得品味

厨师创新菜2018-11-07 14:43:35

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后厨高手《炒菜口诀》,句句经典,字字珠玑,值得品味


相信大家都知道,厨房出品之所以常常出现不稳定,就是因为没有掌握到炒菜的关键点。但是只要牢记以下炒菜口诀,保准你的出品不会有错。现在,很多厨房都打印张贴出来了!




速成炒菜口诀


炒之技法真是多,个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多,一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。



滑炒技法


滑炒技法用得广,生料加工要上浆。

温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。



水炒技法


水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。



软炒技法


软炒技法并不难,锅净油洁是关键。

选料液体或是茸,慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。



生炒技法


生炒技法最普通,原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。

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断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。



清炒技法


清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。

码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。



抓炒技法


抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。



煸炒技法


煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。



熟炒技法


熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。

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旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。



爆炒技法


爆炒技法不简单,主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。



小炒技法


小炒技法用得多,成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。



干炒技法


干炒技法炒法妙,精细加工生原料。

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不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。



避风塘炒


避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。



拔丝技法


拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。

主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。

水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。

油水混合更容易,一切原料都适宜。

还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。


(看完请点瓒)