13道精品鸡肉菜肴,快来试试!

全球热门头条新闻2019-07-01 08:02:37

卓尔不群,品味非凡


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在我国,各地都有食用鸡的习惯,广东人甚至还有“无鸡不成宴”的饮食文化,可见鸡在餐桌上的重要性。今天我们为大家带来了各种各样鸡的菜式做法,希望大家能从中吸收到一点新东西,集各家所长,以作互相参考、交流学习之用。


1
绍兴醉鸡


原料:去骨鸡腿2只,当归2片,红枣6个,姜片、葱段、红椒丝少许。

调料:A料:绍兴酒1大匙,香油半匙。

B料:绍兴酒1瓶,素蚝油1杯,糖1大匙。

做法:

1、所有配料洗净,鸡腿洗净、沥干,抹上A料及葱、姜,移入蒸锅以大火蒸约20--25分钟,取出待凉,汤汁留下备用。

2、锅中放入配料及B料煮开,熄火、待凉,加入鸡腿和汤汁,置于冷水中急速冷却,放入冰箱冷冻室1小时,再移入冷藏室约6小时,取出,切件即可。


2
百乐熏鸡



原料:活鸡,要体重适中,个体丰满,姜块、葱块

调料:A料(丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂)盐、老鸡汤、白糖各适量。


做法:

1、将活鸡宰杀,放净血,即入热水中浸烫,煺尽羽毛。宰杀下刀部位应在鸡下喙1厘米处,刀口不要超过3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀,刀口不超过3厘米,取净内脏后,用清水洗净鸡身内外,沥干水。然后将鸡腿窝于腹内,翅别背上,头挽腋下,使造型美观。

2、将鸡坯摆在锅内,将A料装纱布袋内放锅中,加上其它调料(食盐的比例为:每20千克白条鸡加精盐约600克),兑入老汤和清水(以淹没鸡身为度)。用大火将汤烧沸,撇去浮沫,加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定,一般为1--2小时。

3、将煮熟的鸡捞出,晾凉后即可熏制。熏烤时,熏锅的温度为120℃左右,白糖分两次放入锅底,每7.5千克熟鸡,每次放白糖50克。将鸡放铁箅子上,加锅盖后每次熏烤约30秒钟。熏好的鸡,鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。


3
德州扒鸡


原料:嫩鸡一只,姜片20克。

调料:A料(花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)麦芽糖50克,酱油200克,清水500克,盐、色拉油各适量。


做法:

1、取一碗盛起麦芽糖,在碗里加3--4勺清水,将麦芽糖调稀,并搅拌均匀。
2、嫩鸡处理干净,洗净表皮及内腹,擦干待用。
3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里,涂抹均匀,取出。

4、锅入酱油,小火煮开,放入A料,保持微火同煮1--2分钟后,加入清水烧沸后转小火继续煮。

5、另取一净锅,倒入色拉油烧至8成热时,将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出,放进大煮锅内,待用。
6、将“4”倒进大煮锅里,汤料最好刚好没过鸡身,如果不够就加适量的清水,盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫,加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟,至鸡肉酥烂即可。

7、捞出嫩鸡,装盘即可。


4
芝麻脆皮鸡


原料:

清远鸡一只,蛋清少许。

腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。


做法:

1、将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。


5
江南百花鸡



原料:

清远鸡一只,虾胶400克,蟹肉50克,蛋清一个。、夜来香花或大自菊花瓣、

调料:

盐、味粉、麻油、绍酒、干粉、湿粉、胡椒粉、生油各适量。


做法:
1、将鸡宰净,在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。
2、去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔
,使鸡皮蒸熟后不过于收缩,然后将鸡外皮向下铺平,再在鸡的里皮拍薄干粉。

3、将虾胶和蟹肉拌匀,涂抹在鸡里皮上,要略盖过鸡皮,最后用蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
4、烧锅下油烧至6成热,放入“3”炸至金黄,捞起,把油温升至7成热,再放入“3”逼出内里的含油,交砧板切成三条,每条再切成日字型8件,将鸡外皮向上,与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形即可上菜。

6
豉油皇干煎清远鸡


原料:

清远鸡半只,鲜冬菇200克,干葱片、蒜片各100克,香菜梗少许。

调料:

黄油40克,豉油皇适量。


做法:

1、鸡洗净,去骨切条略腌待用。

2、鲜冬菇洗净,切成小条待用。

3、把鸡条煎熟,隔油待用。

4、起油锅将蒜片、干葱片爆香,再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段,加豉油皇调味,翻炒出锅,装盘即成。


7
子姜茶油鸡



原料:

鸡块300克,姜片、炸茶叶、芹菜节各少许。

调料:

盐、鸡粉、生抽、广东米酒、二汤、山茶油各适量。


做法:
1、鸡块洗净,放入沸水中煮去血水后倒起,用生抽上色,待用。
2、烧油至6成热,下入姜片与鸡块过油入色,倒起沥油。

3、热锅,放入山茶油烧热,下入鸡块、姜片爆香,溅入米酒,舀进适量二汤,用盐、鸡粉调好味道,不断翻炒至汤汁收干,出锅装进已烧热的煲仔内,撒上炸茶叶、芹菜节即可盖上盖上菜。


8
茶油竹笙鸡


原料:

清远鸡半只,水发竹笙75克,姜、葱各少许。

调料:

茶油15克,料酒、盐、味粉、胡椒粉各适量。


做法:

1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时,待用。

2、锅入茶油烧热,放入姜片、鸡用中火慢慢炒制,炒至鸡皮变色,鸡肉紧实后,倒入开水,放入竹笙,用盐、味粉调味,大火烧开后盖盖焖煮(中途为防止糊底,用铲子略微翻动)。

3、大约15分钟后,用筷子能很轻松的扎入鸡腿肉,代表火候已经合适了,捞出鸡,斩件,置于盘中,再淋上汤汁即可上菜。


9
柴火鸡


原料:

土鸡一只(约重1千克),红泡椒段40克,生花生仁250克,蒜瓣70克,青椒圈70克,香葱碎50克,蒜苗段、姜片各30克

调料:

鱼是鱼辣酱80克,清水300克,生菜籽油400克


做法:

1、土鸡宰杀,去毛、去内脏,冲去血水,改刀成块。

2、锅入生菜籽油烧至5成热,下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄,加入红泡椒段、蒜苗段、姜片各,添入鱼是鱼辣酱炒至鸡块上色,添入清水浸没鸡块,加入生花生仁、蒜瓣大火烧开,之后转为小火烧30分钟,关火备用。

3、走菜前撒青椒圈、香葱碎翻匀即成。

鱼是鱼辣酱:

1、红枣350克去核切碎,干香菇300克打碎成粉, (鱼是)鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。

2、锅入色拉油1500克烧至五成热,下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。


10
满堂飘香鸡



原料:

狼山鸡一只,水发金钱菇、猪皮各100克,鸡蛋一个,香葱2根,干花椒、干红椒段各少许。
调料:

高汤900克,飘香鸡汁80克,飘香鸡料35克,各适量。


做法:
1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。
2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、水发金钱菇,淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料,加高汤小火加热,搅拌均匀。
3、治净开膛的狼山鸡清洗干净,将鸡蛋放在狼山鸡腹中,入砂煲内,再加适量高汤,盖盖,中火烧沸,改小火加热2--2.5个小时。
4、加热约30分钟后,打开盖子,用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中,加热过程中至少要刷两次,这样才能更入味,将汤汁不停地往鸡背上浇,入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡,因为里面加入了猪皮,防止糊锅。
5、2个小时后,改大火进行收汁,用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上,待汤汁变得浓稠,如同鲍汁一样,放入香葱,盖盖,把砂煲放在竹筐内即可上桌。

飘香鸡汁:
将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中,搅拌均匀即可。
飘香鸡料:
将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末,取15克,调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克,搅拌均匀即成飘香鸡料。


11
临沂炒鸡


原料:

草鸡1.5千克,干辣椒丁50克,蒜片、青、红椒片各少许。
调料:

花生油300克,花椒12克,桂皮5克,白芷5克,炒鸡料15克,高汤2千克,酱油300克,味精10克,鸡精5克,盐3克。


做法:
1、净锅烧热,加入花生油大火加热,放入花椒、桂皮、白芷、葱姜,炒香,放入鸡块,中火煸炒3分钟,煸炒至肌肉肉质收缩变白,放入干辣椒丁煸出辣椒的香味。

2、加上炒鸡料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉),加酱油、高汤,调入盐,大火烧开以后转小火炖40--50分钟。
3、40分钟后,大火收汁,放入蒜片、青红椒片煸炒,再加上鸡精、味精翻炒均匀,淋明油,起锅,盛入煲仔内即可上桌。



12
姜汁热窝鸡



原料:

公鸡一只(净重约1400克,每只鸡可成两份菜),小黄姜末120克,青笋块100克,小米椒25克,姜片、葱段各20克,香菜叶少许。

调料:

盐8克,酱油5克,清水3千克,菜籽油20克,香油5克,湿淀粉适量。


做法:

1、公鸡半只洗净,下入锅中,加清水、姜片、葱段大火煮15--20分钟,待鸡肉断生时捞出自然晾凉,改刀成块。

2、另起一锅,下入菜籽油烧至3成热,下入小黄姜末小火煸香,下入鸡块炒20秒,倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半,调入盐小火炒至汤汁快要收干时,加入酱油翻匀,勾浓芡,下醋8克,撒香菜叶、淋香油翻匀即可出锅。



13
国雁老公鸡



原料:

老公鸡1只1500克,牛蒡500克,大葱、姜各50克,青红椒件各50克。

调料:

炒鸡粉5克,麻椒、花椒各50克,黄豆酱油50克,草菇老抽50克,蚝油100克,混合油500克。


做法:

1、将鸡宰杀治净,剁成大小均匀的块备用。

2、牛蒡去皮,改成0.2见方的小丁,加高汤煨10分钟备用。

3、将锅上火,放入混合油烧至8成热时,放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒、鸡块炒出香味,再放入炒鸡粉、酱油、高汤,入锅压制18分钟,放气,老抽料渣备用。

4、另起锅,放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块,煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡煨10分钟,加入老抽调好色泽,放青红椒件,翻炒均匀,装盘即成。


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