素食烧烤秘方,让您爱个不停!

摩尼宝珠照三千2018-12-05 16:57:07

   素食烧烤在我们中国内地还是极少见到,在台湾省的话就有很多家专业做素食烧烤的餐厅!做素食多年,收集整理了一些素食烧烤的方法 ,分享给大家。因为我们推广的是素食,不涉及任何宗教色彩。部分食材里含有五辛,有宗教信仰的素食者把里面五辛去掉即可!能在内地开个素食小烧烤店配点纯果汁或营养汤,也是很不错的!

 

烤橘子

材料:小叶橘3个。

调料:枣花蜂蜜 4g,砂糖 4g,橙汁 3g,秘制沙拉酱 8g。

制作方法:

  (1)橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。

  (2)烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分钟取下,刷上沙拉酱即可。

  橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制菠萝和圣女果。


烤小馒头

村料:小馒头 3个。

调料:炼乳 3g,芝麻 2g,蜂蜜 5g。

制作方法:

  (1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。

  (2)小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。

要点:小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。



烤鲜蘑菇

材料:上等鲜蘑菇 40g。

调料:秘制孜然粉 4g,秘制蘑菇酱 5g,油 5g,白芝麻 2g。

制作方法:

   (1)鲜蘑菇洗净,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。

   (2)烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

  烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。


                                  面筋烧烤

 1、面筋制作

   烤面筋需要先制作面筋,而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉,即高筋粉,因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好,故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。

   

面筋制作方法一般分两种:

   一是2000克高筋粉加1000克冷水和成面团,先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少35),待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时,取出来盖上湿布饧半小时以上备用。

   另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加15002000克清水,搅拌两三分钟便生成面筋团,将此面筋团放置约半个小时便可。


2、捏制成形

  轻撕一块60克左右的面筋团,放在掌心拍扁后.再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条,取出2根有棱角的竹筷,夹住面筋一头,拉长面筋并往筷身上缠绕,此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠57圈后,便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体,让面筋层间充分“融汇”。


3、煮制

  待逐一制完后.取锅上火掺3000克清水,烧开后改微火.然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l2分钟才逐一抽去剩下的筷子.当煮至面筋成熟且有弹性时,捞出来置凉水中,漂凉再捞出。


4、割制

  取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成06厘米宽呈螺旋状(每只78)的面筋串。


5、面筋串烧烤

  烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。


调料配制:

   取辣椒面100克、盐20克、鸡精15克、花椒粉10克和色拉油120克,把所有的调料都放入调料缸充分搅匀。另备孜然粉l00克。

   把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面,刷上对好的调料,再撤上孜然粉烤约2分钟.至红润油亮即可。

   

   为迎合不同人的口味,还可制作海味和咖喱味的烤面筋。海 味的调料配制如下:取素蚝油50克、柱侯酱50克、素高汤30克、油50克和盐5克,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后用生菜包着吃。


咖喱味的烤面筋调料配制:

    咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、盐10克、胡椒粉35克、鸡精5克、香油30克、辣子面25,把它们搅匀并刷在面筋上,烤好后即可食用。

 


烤香蕉

 

 材料:香蕉1个。

调料: 砂糖、枣花蜂蜜各 5g,芝麻 3g,秘制沙拉酱 10g。

制作方法:

  (1)香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。

  (2)烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。

  烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。


烤豆角

材料:选用本地豆角 80g。

调料:  1号秘制烧烤粉 4g,秘制烧烤酱、油各5g,

    辣椒粉、芝麻各 3g。

制作方法:

  (1)豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。

  (2)烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

要点:

    烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。

   香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀、营养丰富。

  


烤素鸡         


烤玉米


烤菠萝


明火烧烤要点

      1、原料州一烤架,勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破肉质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

       2、食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过咸

     

      (一)秘制 烧烤汁 制作方法:

制作:

       1500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。

       2净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。

       3另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二 431),立即下500克辣椒粉、220克香油、小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

       4加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为213221)、100克香茅草水(香茅草100克入40080℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

          5下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。

要点:

       1孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。

       2香茅草浸泡温度应控制在800C5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

       3此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。


(二)自制烧烤酱:

亮点:

   酱香浓郁、有五香味。

适用:

   烧烤类菜 或者煎制菜品的调料或腌料。

材料:

   王致和腐乳汁50克,甜面酱20克,辣椒酱100克,素蚝油10克,味噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克,柠檬汁5克,辣椒面30克,花椒面15克,孜然面30克,熟芝麻30克,色拉油50克,清水50克。

制作方法:

      1锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、素蚝油、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。

       2将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

要点:

    花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。


(三)其他烧烤酱配方:

1)蒜蓉烧烤酱

     天津产利民牌辣酱1袋,孜然粉1克,.芝麻粉2克,黑胡椒粉1克,绵糖1克,吉士粉0.5克,五香粉1克,特鲜粉3克,味精3克,豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。

适合烤制的品种:

特点:鲜咸微辣,适合大多数菜品。


2)韩式烧烤酱(酸甜微辣):

     韩国辣椒酱50克,吉士粉1克,芝麻粉3克,特鲜粉3克,盐1克,味精3克,调和油5克,加凉开水20克左右调匀备用。

     适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用,土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。

要点:

     色泽红润艳丽,适合口味清淡的地区


3)香辣烧烤酱:

    四川豆瓣酱(剁碎)10克,四川产香辣酱(天年或合川牌)50克,十三香2克,五香粉3克,芝麻粒5克,味精3克,大豆油10克,凉开水30克调匀备用。

    适合肉类口味重的地区,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉35克。

特点:

    香辣味厚,酱香浓郁,适合口味浓厚的地区。

特别注意:

    用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定)



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顿鸿居士  常住深圳;主修净土法门,兼学楞严、天台止观;主张依佛陀所讲原经典修学,古代高僧大德论著为参考!从事餐饮行业多年,热心推广素食,参与国内最大素食馆及素食养生超市开业筹备、经营管理、食材考察采购!主张素食走高端、时尚路线,以适应社会发展!愿与有志之士共讨素食新创意,共创素食新辉煌!