火锅季来了 您的火锅蘸料准备好了嚒?

美食先生2019-01-10 14:05:22

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温度骤降,何以饱暖,唯有火锅!火锅是冬天必不可少的元素。火锅吃得美不美,有很大一部分是跟它的搭档——火锅蘸料相关的。今天,名厨盛宴就跟大家分享10款独特火锅蘸料配方。



1
香辣酱


口味咸鲜香辣。


制作:

  1. 葱、姜、蒜各4千克剁碎;圆葱4千克切粒;红皮花生米20千克打成半颗粒状碎;永川豆豉1千克剁碎;郫县豆瓣酱5千克剁碎;青尖椒10千克切小粒。

  2. 锅内下色拉油25千克烧至150℃,降至120℃,放入葱、姜、蒜、圆葱,小火慢慢炸至金黄色。

  3. 取炼好的油15千克,下郫县豆瓣酱炒至出红油,倒入盆内;另起锅,下永川豆豉熬香至豆豉发酥,倒入盆内。

  4. 剩余炼好的油中,下青尖椒粒熬干,下炒好的郫县豆瓣酱、永川豆豉,分2-3次下冰糖1500克,边下边尝味,加鸡精1800克、二荆条辣椒面5千克,大火熬1-1.5小时,一直搅拌防止煳锅,下冰糖1500克、盐500克、味精1千克熬0.5小时,闭火,加熟白芝麻2.5千克、花生碎拌匀,焖1小时即可。



2
豆豉酱


口味咸鲜香辣,豆豉味浓,甜味重于香辣酱。


制作:

  1. 在香辣酱的基础上多加豆豉和红油,大概用豆豉7.5-10千克,红油用7.5-10千克,也就是炒郫县豆瓣酱时,量要增大。豆瓣酱咸味较重,盐可以不加。

  2. 豆豉酱甜味中,用冰糖较多,大概在4千克左右。

  3. 花生米用量减少一半,加入5千克的酥黄豆,也是最后加入。



3
沙茶酱(一)


口味咸鲜微辣,海鲜味浓。


制作:

  1. 将腰果2.5千克,核桃仁、松子各2千克,去皮花生米2.5千克绞碎。

  2. 起锅烧水12.5-15千克,下干贝丁、干虾仁各3千克烧开,下老抽500克、鲍鱼汁2瓶澥开,倒入干果碎、陈有香沙茶酱1千克拌匀。

  3. 另起锅,下色拉油10千克烧至120℃,放入桶内搅拌均匀3-4小时,放入冰箱冷藏即可。



4
沙茶酱(二)


口味咸鲜香辣,海鲜味浓。


制作:

  1. 干贝300克加水12.5千克烧开,熬40分钟;料桶内放陈有香沙茶辣2250克,加白糖300克、味精400克,用手搓匀,加7.5千克干贝水,将其泡透。

  2. 取锅,加四季宝花生酱500克,李锦记幼滑虾酱1135克,柱侯酱、海鲜酱各300克,蚝油200克,加干贝水7.5千克,炒开锅,放入料桶内。

  3. 蒜、圆葱各1.5千克,红尖椒500克绞碎,水洗后,用纱布挤干水分。

  4. 锅内下色拉油7.5千克烧热,下绞碎的小料炸干,捞出,将油温控制在150℃左右,一点点加入料桶内。

  5. 取锅,下色拉油2.5千克烧热,下料桶内所有料,加红油1.5千克,炒45分钟,至锅内表层不见油。

  6. 再取锅,加色拉油3.5千克,凉油下腰果1千克,慢慢炸熟,捞出绞碎,放入炒好的酱料内,炒5分钟。

  7. 将炸腰果的油升温至150℃,一点点加入酱内,炒5分钟。



5
菌王酱(一)


口味咸鲜微辣,菌香味道浓。


制作:

  1. 干香菇2.5千克用水泡好,去根;将白玉菇、蟹味菇各6千克洗净;杏鲍菇10千克切片;将四种菇入锅内煮20-25分钟,控水,入绞碎机绞碎(设置黄豆米大小的眼)。

  2. 锅内下色拉油15千克、花生油10千克烧至150℃,降温至120℃,下圆葱碎2.5千克,姜末500克,青、红椒末各200克炸至金黄色,下郫县豆瓣酱1千克炒香,下四种菌菇碎,锅内保持沸腾,下冰糖250克、鸡精900克,熬20-30分钟,出香味,下家乐鸡汁900克、家乐菌菇汁800克,待水分挥发掉,下味精500克调味即可。



6
菌王酱(二)


口味咸鲜香辣,菌香味浓。


制作:

  1. 干花菇、干香菇各1千克,用25℃-30℃的温水泡24小时,捞出挤干水分,用绞碎机绞2遍;吉昌香菇酱600克入绞碎机绞2遍。

  2. 取一个盆,放入吉昌海鲜酱、辣妹子辣椒酱600克、大喜大牛肉粉200克,加盐、家乐鸡汁各100克,味精、鸡粉各200克,拌匀。

  3. 锅内下色拉油2.5千克,下绞碎的香菇、花菇,中火炒25分钟,待菌菇浮起来,放入拌好的酱料,炒10分钟即可。



7
剁椒酱


口味咸鲜香辣。


制作:

  1. 将泡美人椒10.5千克、泡小米辣10千克剁碎;泰椒、鲜红尖椒各5千克切小米粒;大蒜7.5千克打蓉。

  2. 锅内下色拉油10千克、菜子油20千克烧至170℃,闭火,降温至110℃-120℃,下蒜蓉炸香,下郫县豆瓣酱5千克炸至微微金黄色,下泡姜2.5千克,下泡美人椒、泡小米辣熬香,下泰椒、鲜红尖椒,加家乐番茄酱2.5千克、麦芽糖1440克熬40分钟,至酱黏稠,下鸡精900克,味精、冰各糖500克,熬20分钟,关火,倒入熟白芝麻1.5千克,冷却后,冷藏即可。



8
五仁酱


口味咸鲜微辣,干果味浓。



制作:

  1. 将四粒红花生米7.5千克、核桃仁1.5千克、半颗粒腰果2.5千克、葵花籽5千炸熟,放凉。

  2. 二荆条辣椒面12.5千克加白酒500克拌匀。

  3. 锅内下色拉油25千克烧热,下葱段、姜片、蒜子各2.5千克炸至金黄色,捞出,将油温降至70℃-80℃,倒入拌匀的辣椒面搅拌,炸至酥脆,下白芝麻1.5千克拌匀,加冰糖、味素各1千克,盐1200克,鸡精500克拌匀即可。



9
麻酱


口味咸鲜微麻。



制作:

将纯净水2.5千克加鸡精、王致和白豆腐乳各500克,味精、韭花酱、蚝油、白糖各400克搅拌均匀,加纯净水7.5千克,慢慢倒入纯芝麻酱7.5千克,顺时针搅拌均匀,在搅拌过程中,根据麻酱的纯度来调节克数(纯度高就少加,纯度低就多加),最后下幺麻子藤椒油150克即可。



10
香辣牛肉酱


口味咸鲜香辣。



制作:

  1. 锅内加水50千克烧开,加香料包(八角100克,草果50克,香叶、桂皮、肉蔻各25克),烧开熬10分钟,即成调料水。

  2. 将阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各600克,南洋沙嗲酱400克,老干妈辣椒酱1120克,牛肉头(刨完牛肉片后剩下的边角余料)2.5千克,柱侯酱、海鲜酱、蚝油各500克拌匀,放在料桶内。

  3. 辣椒面1千克、海米500克加料酒750克,鱼露、一品鲜酱油、美极鲜味汁各250克拌匀,用烧热的色拉油3.5千克边浇边拌匀,加调料水3.5千克拌匀,倒入料桶内。

  4. 另起锅,加红油1千克烧热,将料桶内所有料倒入,炒45分钟即可。


菜品/东方美食

分享人/沈阳重庆川渝锦官城刘常昊


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