食验八款海参菜,学会了你就是大厨

中厨联Kitchen2019-01-10 14:38:09

1

脆臊干烧海参


主料:水发海参400克,五花肉粒150克;


辅料:小米椒节、姜米、蒜米、豆瓣、鲜汤、香油、色拉油、盐、味精、酱油各适量。


制作:


1、把水发海参切成条,入沸水锅里汆一下水,捞出待用。


2、猪肉粒下油锅炒香,加盐、味精、和少量酱油制成脆臊。


3、净锅上火,先下小米椒节、姜米、蒜米、和豆瓣炒香,掺入适量鲜汤并调家常口味后,下海参条和脆臊,待烧至自然收汁时,淋少许香油便起锅装盘,最后配以生菜叶和薄饼上桌。



2

芋巢爆海参


主料:海参、香芋、五花肉、


辅料:面粉、泡菜粒、葱颗、小米辣圈


调料:盐、味精、美极鲜酱油、辣鲜露


制作:


1、把涨发好的海参切成小丁,入锅汆一水后待用。


2、把香芋切成片,入笼蒸熟以后取出来,制成芋泥并加入少许的面粉和匀,捏成芋盏便直接下到热油锅里,炸酥后捞出待用。


3、锅里放少许的色拉油烧热,下猪五花肉粒炒至吐油时,下泡菜粒、葱颗和小米辣圈翻炒匀,接着放入海参粒一起炒,其间加放盐、味精、美极鲜酱油、辣鲜露等调好味,出锅分别盛入芋盏内,即成。


3

油泼海参小酥肉


原料:水发黄玉参100克,猪枚肉300克,豆皮、白菜、水发木耳各50克。


调料:


A料(鸡蛋1只,生粉、水各20克,面粉10克)


B料(美极小炒汁15克,白糖、干辣椒段各3克,盐、桂皮、花椒、料酒各2克,胡椒粉0.5克,八角1 个)


干辣椒段、花椒油各30克,姜12克,葱20克,蒜5克,干椒辣面、美极小炒汁各10克,二汤800克,色拉油1千克(约耗油40克)。


制作:


1、将猪枚肉切成0.5厘米厚的片,用小炒汁腌制30分钟;黄玉参切成段。


2、用A料制成浆,裹在肉上,下入烧至四成热的油锅中,炸至金黄色,捞出控油, 切条装碗。


3、把B料加二汤调味,放入海参段、酥肉,上笼蒸70分钟。


4、把豆皮、白菜、水发木耳汆水,装入盘底,将酥肉、海参段和原汤扣在盘内,撒干椒 辣面。


5、锅上火,将花椒油烧至八成热,下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香,泼入撒过干椒辣面的菜上即可。




4

沙锅海参荠菜丸


主料:发好的辽参1只,虾仁、精肉馅各50克,荠菜(可用其他时令野菜代替)100克,夏威夷贝100克


辅料:清汤300克,肉宝王10克,盐5克,味精5克,胡椒粉1克,鸡汁3克,鸡蛋2个,面粉30克,生粉10克,葱20克,姜20克,色拉油500克,海参煨汁500克,料酒5克,香油5克


制作:


1、将洗净的荠菜入沸水快速焯水,捞出用冷水过凉。


2、荠菜切成细末,加入精肉馅、葱、姜、肉宝王、1个鸡蛋、鸡汁、盐、味精、香油,搅打上劲,做成荠菜丸子,入开水锅中小火氽至浮起并成熟,捞出备用。


3、虾仁去沙线,加入适量的盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,将1个鸡蛋、面粉、生粉和成糊,将虾仁挂上蛋糊,入六成热油锅中火炸至外焦里嫩备用。


4、锅下海参煨汁,下发好的辽参小火煨5分钟至入味备用。


5、取沙锅置火上,加入清汤,将夏贝肉(将洗净的夏贝先入蒸笼旺火蒸7分钟至熟,取出肉)、炸虾仁、氽熟的荠菜丸放入沙锅中,加入清汤,小火煲3分钟左右,然后加入煨制好的辽参,加鸡汁、盐、味精调味,小火火靠3分钟,加入香油出菜,上桌后由服务员将海参分开,给每位顾客食用。


海参煨汁的调制:


清汤3千克,老抽150克,白糖70克,味精20克,鸡精20克,味淋80克,乾隆一品汤王80克,八角6个,葱段3段,姜2块。将以上所有配料调匀,烧开,下入海参即可一起煨制。


制作关键:沙锅内下海参后煲制时间不宜过长,否则海参脱水会影响菜肴质量。


5

松茸牛骨海参汤


主料:活海参250克、松茸250、牛骨汤1000克


辅料:菜心100克、盐、味精适量、咖啡伴侣10克、奶精5克


制作:


1、把压好的活海参放入调好味的高汤中煨3分钟。


2、把焯过水的松茸放入盛器里,再把烫好的菜心放进去,放松籽,最后放煨好的海参。


3、把牛骨汤放进砂锅加热,加盐调底味,烧开后加味精,撇去浮沫;咖啡伴侣、奶精加少许牛骨汤搅拌均匀,倒入牛骨汤中,出锅浇进装有海参的盛器内即可。


6

老水鸭海参煨牛蹄


主料:牛蹄2000克、老水鸭1只(1250克)、辽参5根


配料:尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克


调料:盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克


制作:


1、将牛蹄去毛洗净,去掉主骨剁成块,老水鸭宰杀后去内脏,洗净剁成块;


2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水,分开存放沥干水;


3、锅烧热,放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料,和牛蹄一起煸,加白酒去腥味,加入调料高汤煨至七成烂;


4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒,加盐、生抽、自制辣酱等调料入味,加少许高汤煮开,倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可;


5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟,再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。


7

酸辣海参捞意粉


主料:发好的海参1只,意大利粉150克,五花肉丁15克,葱花5克


辅料:泰国鸡酱5克,番茄辣酱2克,蒜蓉辣酱2克,大厨四宝超鲜蚝油2克,鸡汁3克,淀粉5克,老抽1克,冰糖水2克,葱鸡油5克


制作:


1、海参入高汤,调入少许鸡汁、鸡粉和糖(去腥涩,提鲜香)煮1分钟使其熟透,捞出备用。


2、热锅凉油入五花肉丁,爆至金黄色并出香,下入葱花爆香,加入泰国鸡酱、番茄辣酱、蒜蓉辣酱炒出香味,入高汤、蚝油、鸡汁、老抽、冰糖水调味,加入海参,小火烧制2分钟,打芡,淋葱鸡油即可。


3、预制好的意粉(意大利粉下入开水锅中,大火煮15分钟,关火焖5分钟出锅,过凉备用)入开水烫1分半钟至热透,码放翅碗当中,再将烧好的海参码放在意粉之上,淋上原汁,走菜时撒少许黄瓜丝即可。




8

豆腐烧海参


主料:活海参肉75克切片,老豆腐300克,肉末、葱花各少许。

调料:东古一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

制作:


1、把老豆腐切成小方块,待用。

2、活海参片焯一下水,倒起。

3、锅内放油,把肉末煸炒出香,倒起。


4、将白糖炒化成糖色,倒进东古一品鲜煮和,下二汤、味精,烧开后放进老豆腐和肉末,中火烧制至汤汁稍收时,再下海参片,注入湿淀粉勾芡后,用老抽调一下颜色即可出锅装盘,最后撒上葱花,上桌。



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