【君和食艺】高端海鲜菜谱

君和艺品2019-01-17 06:42:29

【君和艺品】轻触订阅 

【海鲜菜】至尊海鲜拼盘

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁,装入海盐中烤熟,300℃的高温锁住其水分,成菜腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。

原料:

生蚝250克,小肉蟹2只(每只重约100克),大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

调料:

济州岛海盐800克,自制海鲜蒜辣酱100克,自制海鲜汁20克,胡椒粉2克。

制作流程:

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开;小肉蟹洗净后去掉蟹壳;大明虾剪去长须,入细流水中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙,入沸水焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层,稍加风干,在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃,放入预制好的海鲜盘烤制3分钟,取出走菜即可。

海鲜蒜辣酱制作:

锅入色拉油4000克、猪油1000克,烧至五成热,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味,大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁:

锅入高汤(鸡架、筒子骨各5斤拍破,加葱段、姜片各75克,倒入清水45斤,大火烧开转中火煮2小时,打渣即成)5000克,烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味,大火烧开即成。

制作关键:

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候,并且要及时搅拌,防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时,必须放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加颗粒感,口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。

味型:蒜香型。

【海鲜菜】卤水海鲜

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用,吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线,卤制而成,口味咸鲜滋润,所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法,带一碗葱姜茸(葱姜切末,加入适量盐、味精,浇入热油即成)上桌,鲜味更浓。

大致做法:

1、小甲鱼1只(150克)宰杀治净,使肉、壳分离,肉切小块,壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净,切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污,放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水,八爪鱼100克切段,飞水备用。

2、另起锅,加入卤汤1000克,下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开,关火焖制3分钟捞出装盘,带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配:

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶,冲入清水50斤、上汤30斤,加入味精、鸡粉各150克、盐75克,大火烧开改小火吊4小时,然后改大火煮20分钟至浓白,最终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉,下入高汤中,再次大火烧开,入酱油150克、冰糖30克熬开调色,关火晾凉,打掉渣滓,即成海鲜卤水。

【海鲜菜】酥皮沙龙海肠

这是韭菜炒海肠的高端版本:韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料,再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”,格调瞬间提升不少。此菜入口第一感觉是奶香酥脆,回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。

制作方法:

1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许白醋用手抓匀,使之更脆;五花肉100克切粒;韭菜100克洗净切末。

2、锅入清水烧至80℃,倒入海肠丁快速焯至断生,捞出用毛巾吸干水分。

3、锅入底油烧热,下入五花肉粒煸炒至出油,调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香,下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。

4、在加工海肠的同时,将烤箱预热至220℃,放入蛋挞生坯烤8分钟。

5、取烤好的蛋挞皮,酿入适量的炒海肠,15个为一份即可走菜。

特点:皮酥馅香、脆嫩可口。

制作关键:

1、烤蛋挞时温度不能太高,保持在220℃即可,否则容易烤糊。

2、海肠焯水之前最好要用白醋抓一下,可使海肠变脆。

3、炒制时,最后放韭菜末,太早会出水,影响口感。

【创新菜】蒜茸蒸珠蚌

材料:

主料:

珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克

调料:

盐8克、料酒5克

做法:

1.将珠蚌洗净,用刀插入蚌壳内将其撬开,然后用旋刀取出蚌肉,留壳备用。

2.将蚌肉去除沙袋,从中片成两片,用料酒和盐腌制后,重新放入壳中。

3.香葱切成细末,彩椒洗净后切成细末备用。

4.将珠蚌放入锅中,隔水蒸8分钟后取出,辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

口感:

蒜茸味道明显,蚌肉十分鲜美。

烹饪心得:


  • 将珠蚌从壳中取出,并将蚌肉洗净,取出沙袋。看似复杂的过程,却可以保证蚌肉鲜嫩不牙碜。



3点心法烹制出至美海鲜菜!

海鲜菜式,因所选择的原料新鲜,且讲究注重营养,故菜品具有鲜爽脆嫩、味美可口的特点,在高中低档酒楼都占有很大的比重。

大连海产物资丰富、质量上乘,是制作海鲜菜品的不二选择。

【海鲜菜的烹调】

目前,海鲜菜的影响越来越大,学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多,这里,我们特将自己烹制海鲜菜的一些心得体会介绍如下:

一、按季节选料

海鲜产品的质量和口味,与季节有很大关系,什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜,要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼,讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼;夏吃目鱼、马头鱼;秋吃刀鱼;冬吃银鱼。

又如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。另外是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份,此段时间内,虾的口味最佳。

二、海鲜因产地不同而质地有别

海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产质量最好,味道最佳。

如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量是渤海最高,而秦皇岛所产的最珍;毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。

总之,烹制海鲜菜,首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

三、根据新鲜程度,选择烹调方式

用新鲜的海鲜烹制菜肴,菜品鲜味浓、腥味少,反之则腥味浓,鲜味少。

实际上,海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致,所以我们需要根据具体情况,来选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼,我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用干烧、油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。



作品推荐~



【收藏|热线|微信】

15628980715


- END -

____________________





谢谢欣赏

【君和原创☆品味悦读】


直接点击标题即可阅读


【尺平乐彩 | 拙巧自在】青年艺术家郑珂作品鉴赏<国画山水篇>


【原创】【播】未曾离家千里,也有华美诗文...山东广播《乡恋》专访【君和艺品】吴震


【诗画澄承】 马斌最新画作鉴赏


【不负春光】 张伯杰丁酉新作


【国画人物】孙天巍作品鉴赏


【风生水起】中国风水画正确打开方式


【诗诵】《晚餐》(主编献声原创作品,听过的人说~都酥了)


【原创】诗文:云如凤舞(一张照片而已,却有唯美诗文,谁又肯借我...一个远方......)


------------------------------------------------------------



【君和接洽】

电话(微信):15628980715