《27》最旺销铁板菜品《微信公众号CYMS168》

餐饮美食汇2019-09-14 12:57:18





1

铁板客家豆腐




制作方法:

1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夹刀片;鸡蛋2个打匀,入锅中煎成蛋皮;五花肉馅100克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各30克,调入盐3克,味精、胡椒粉各2克搅匀,制成馅料,将馅料加入夹刀豆腐片里。

2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好,在接口处用生粉10克粘连。

3.锅上火入色拉油500克(约耗80克)烧至六成热,下入卷好的豆腐卷炸至金黄色,捞出沥油,装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。

4.锅底留油25克,下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味,下入辣酱15克、料酒8克、加清汤300克调味,出锅前用湿淀粉6克勾芡,淋在豆腐上即可。





2



铁板小黄鱼





特点:

香鲜入味,风味浓郁。

主料:

小黄鱼500克。

辅料:

洋葱100克,青、红椒50克。

调料:

葱、生姜各2克,蒜仔5克,高淳辣酱10克,剁椒15克,盐、鸡精各2克,白糖4克,小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。

小黄鱼腌制味汁配方(批量):

水5000克,盐450克,味精200克,白酒100克,葱50克,生姜50克,花椒150克,豆蔻15克,香菜40克,洋葱100克,青椒60克。

铁板酱汁配方与制法(批量):

锅入色拉油250克、红油100克烧热,放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克煸香,放入高汤2000克,调入盐40克、白糖120克、味精150克即可。

制作方法:

(1)洋葱切丝、青椒切粒备用;小黄鱼宰杀洗净,从肚档沿脊背开两刀,使黄鱼呈趴的状态,放入调好的味汁中浸泡2小时。

(2)取双耳铁板,洋葱丝垫底,取8条小黄鱼,头在里、尾在外依次码好,加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖,浇入调好的铁板酱汁,盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟,撒入青、红椒粒即可。





3



铁板深山蘑




原料:东北蘑菇180克,鲜草菇50克,土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克,五花肉80克。

调料:熟猪油30克,葱油5克,高汤500克,A料(大葱段、姜片各8克,八角5克,蚝油10克、生抽20克),B料(酱油5克,老抽3克,鸡粉2克),湿淀粉10克。

制作:

1.将东北蘑菇剪去根部,加80℃热水泡制2小时至透,洗净泥沙;鲜草菇洗净,一分为二;五花肉切成5×1厘米的条。

2.取高压锅上火,下熟猪油20克,烧至五成热时,下入A料炒香,倒入高汤,加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇,盖盖上气后压制3分钟,熄火焖制5分钟(中间不要打开高压阀),捞出,汤汁留用。

3.净锅入熟猪油10克和葱油,烧至五成热时,下五花肉条小火煸炒出油分,下B料炒匀,下入土芹段和青、红尖椒圈炒香,倒入压好的蘑菇,淋入30克压蘑菇的汤汁,炒出香味,淋薄芡翻匀出锅,装入加热好的铁板上即可。

技术解析:压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开,这样蘑菇的香味才会香浓;炒制时最好加一点原汤来炒,不然口味效果会降低许多。





4



铁板红薯




原料:红薯500克,牛肉末100克。

调料:色拉油800克(约耗80克),二汤150克,酱油5克,盐、白糖各3克,生粉50克,青、红椒粒各6克,香菜2克。

制作:1.红薯去皮,洗净后切成重约15克的滚刀块,拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至红薯结壳,捞出控油。2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入牛肉末,小火煸炒至肉色发白,下入酱油调味,倒入二汤和红薯块,中火加热至红薯块成熟,用盐和白糖调味,撒入青、红椒粒,出锅装入烧热的铁板内,用香菜点缀。






5

铁板韭香鲜筒




主料:带骨小鲜鱼300克、大白菜梗80克、鸡腿菇100克、韭菜节100克

调料:豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁15克、自制豆瓣老油100克、干辣椒丝20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克


制作:

带骨小鳝鱼氽水,入5成 油温炸至鳝鱼表皮,有点酥脆捞起待用,鸡腿菇氽水控油待用。锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣酱,桂林辣妹仔酱煸炒出香味,下入鸡腿 菇,下入炸好的鲜筒,下入料酒烧开,烹入少许高汤略炒,调好口味,下入鲜花椒油、香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。锅入色拉油将白菜梗约炒倒入烧 好的铁板上,浇上黄油,放入韭菜节,将炒好的鳝鱼倒进垫有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。

特点:鳝鱼香、脆、成菜太方。





6



铁板山药




原料:小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量

制法:

1.小山药削皮洗净,入笼蒸20分钟后,取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,把山药段粘匀吉士粉,再投入油锅炸至外表金黄硬脆,捞出来沥油后,摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上,中间则放煎好的嫩蛋。

3.锅里放化鸡油烧热,先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香,接着放入黑胡椒汁炒匀,等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在山药上,最后撒葱花即成。





7



铁板蹄筋鲜茶菇




主料:新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克

>配料:小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

>调料:生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

 >制作方法:

1.将茶树菇撕成均匀大小,清洗干净;

2.锅中烧油,用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起;

3.锅中热油,放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒(切米)爆香,下入高汤、野山椒烧开后用小火煨;

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味;

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油,大火35分钟即可;

6.将压熟的牛蹄筋切粒;

7.锅中上火、浇油,放小米椒、姜丝爆香,下入已切好的牛蹄筋,炸好的茶树菇,放入适量的高汤烧热,加入葱段,放少许生粉收汁,起锅时在铁板上放少许猪油即可。




8



铁板日本豆腐



原料 日本豆腐4根,猪肉末50克,圆葱丝20克

调料:留香酱、湖南张氏记辣酱各20克,白糖4克,鸡精、味精、葱末各2克,生粉、葱花各5克,湿淀粉8克,红油10克,色拉油500克(约耗40克)。


走菜:

1.将日本豆腐分别切成五段,拍生粉,下六成热油中炸至皮脆。

2.锅留底油,下入猪肉末煸至干香,再放入留香酱、湖南辣酱、葱末略炒,放入清水30克,加白糖、鸡精、味精调味,撒葱花翻炒均匀,淋湿淀粉勾芡,淋少许红油,出锅倒在垫着圆葱烧热的铁板上即可。


味型:咸鲜微辣。

厨艺评论:此菜制作过程我仔细看了一下,配比很准确,适合社会中型酒店推出。看似很家常,但作者加入了留香酱显得风味独特。





9



铁板桑拿凤凰蛋




原料:白玉菇、蟹味菇各50克,黑木耳、秀珍菇各30克,鸡蛋3只,洋葱50克。


调料:盐精1.5克,鸡精3克,绍酒10克。


制作过程:

1.白玉菇、蟹味菇、秀珍菇分别切成小朵;鸡蛋加精盐、鸡精打散;洋葱切成丝备用。

2.另开油锅烧210度左右下白玉菇、蟹味菇、秀珍菇略炸捞出,下洋葱丝炒香,加入黑木耳、炸过的白玉菇、蟹味菇、秀珍菇煸炒,烹入绍酒、盐精、鸡精、煸炒炒香倒入烧石头铁板上,淋上打散蛋液加盖焖3分钟上桌即可。

特点:色泽金黄,菌菇爽脆,口味咸鲜。

关键点:原料烧好同时石头铁板一定烧烫,菜和蛋液同时放入铁板内要加盖。




10



铁板香煎鲶鱼




原料 净鲶鱼350克。


调料 大葱段100克,蒜子、花生油各50克,鲶鱼酱200克,白芝麻2克,香葱粒3克。


制 作 

1.取净鲶鱼肉切0.5厘米厚的片,加入鲶鱼酱150克拌匀腌2分钟。

2.取铁板,淋上花生油,铺上大葱段、蒜子,将腌好的鲶鱼片均匀地码放在上面,将铁 板移至煲仔炉上加盖大火焗制3-4分钟,打开盖,在鲶鱼片表面均匀地刷上鲶鱼酱50克,加盖再焗30秒,出锅前撒熟白芝麻、香葱粒,放在木板上即可。


鲶鱼酱 

将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克,加孜然面25克,蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克,盐22克,味精18克,鸡汁、白糖各10克,蚝油50克混合均匀,用打汁机打成酱(注意不要加水),再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。





11



铁板油焖野鸭




原料 生态野鸭1只(净重750克),鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。


调料 腌料(葱段、姜片各10克,盐5克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱20克,排骨酱、柱侯酱各15克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。


制作 

野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟.板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟.点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内。



12


锡箔铁板鲜桂鱼




原料:活桂鱼1条(约750克),香菜25克,锡箔纸1张约20厘米见方。


调料:色拉油250克,香油、酱油各15克,辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克,干椒粉4克,葱、姜各10克,料酒15克,湿淀粉20克。


制法:

1、桂鱼去鳞、鳃、内脏,从背部下刀去脊骨,两片肉与尾相连,入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右,香菜洗净待用。

2、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬,下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味,淋薄芡后倒在锡纸上,淋香油、放上香菜。

3、将锡纸包成正方形,包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌。

特点:鱼肉香嫩,菜式别有情趣。