地锅菜系列

大厨师群2018-11-07 16:28:08

地锅鸡

介绍:地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,近年来在华中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。

如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉等地锅佳肴。

原料:三黄鸡600克(也可用本地农家饲养的小公鸡)。

调料:大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。

面饼料:面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精盐、味精各2克。

地锅香料配比:八角、花椒、小茴香各6克。

地锅酱料:稀辣酱30克(稀辣酱又叫稀辣面,为苏北鲁南一带特产,是鲜红辣椒用磨磨碎后,加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售,如购买不到,可用本地辣椒酱代替)。

制作方法:

1)三黄鸡治净,斩成块备用。

2)面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子(约6个),团成团用清水略浸泡备用。

3)起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。

4)将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。

另注:

1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料,以丰富口味。

2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,饧发片刻即可使用,饼子底皮金黄,呈现半透明状。


地锅馋嘴鱼

卖点:这道菜的亮点在于用烹淡水鱼的方法烹海鱼。海鱼的肉质更紧实,口感、香味都比淡水鱼好很多。腌渍时只用简单的祛腥调料,有效保持了鱼肉的本味。

原料:雅片鱼500克,圆葱圈50克。

调料:A料广东米酒50克,生姜片、葱段各10克,盐、味精各4克,色拉油15克,香菜叶5克,自制地锅酱50克。

自制地锅酱配方:将瑶柱汁35克,米酒50克,海鲜酱30克,盐、味精、鸡粉各5克,高汤100克一起搅匀,小火煲开,再用湿淀粉3克匀芡即可。

制作方法:

1)将雅片鱼宰杀治净,用钢丝球刷去黑膜,切成厚约0.5厘岑的大片,用清水冲掉腥味,捞出控水,用干净的纱布吸干水分,放入盆中,用A料腌渍20分钟入味。

2)将地锅放入色拉油烧热,入圆葱圈炒香,摆上雅片鱼片,加盖焖5分钟至熟,开盖,淋上自制地锅酱,点缀香菜叶即可

 

地锅龙虾土鸡

创意:小龙虾、土鸡的搭配,既迎合了时下的流行趋势,又使两种原料的香味得到了相味得到了相互融合。采用地锅成菜,就餐气氛好,是一款家常创新土菜互融合。采用地锅成菜,就餐气氛好,是一款家常创新土菜.

原料:骆马湖无公害小龙虾500克,农家放养土鸡1只(约1千克),香菜叶5克,自制地锅饼(绿饼、黄饼各6块)12块。

调料:A料(豆瓣酱15克,桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克,葱段、姜片、蒜子各50克),秘制香料粉40克,B料(贺盛鸡精、味精、盐各8克,白糖10克),啤酒600毫升,香醋5克,老抽6克,色拉油2干克(约耗150克),高汤300克。秘制香料粉配比:八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克,丁香、山奈、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克,以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。

绿饼做法:

菠菜50克洗净,切成碎末,加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团,然后分成兵乓球大小的面球,放入清水中浸泡5分钟,用手搓成小饼状,贴在地锅边上,盖上锅盖,小火烧至2分钟即可。

黄饼做法:将菠菜变换成南瓜丝,按照绿饼的方法制作。

制作方法:

1)剪去小龙虾的腿、须,洗净后入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1.5分钟至通体透红,捞出沥油。

2)土鸡宰杀治净,剁成重约50克的大块,冷水下锅,待水烧开,捞出备用。

3)净锅上火,放入色拉油100克,烧至四成热时,放入A料炒香,下入鸡块、老抽、秘制香料粉,小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时,加入小龙虾,烹香醋、啤酒、高汤,中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时,加入B料调味,出锅装人地锅内。

 

秘制石锅凤爪

特点:凤爪虽然是一款很家常的原料,但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料,突出表现了凤爪的另类滋味,以及黄姜粉赋予它的“亮丽”色彩。成菜放入烧烫的石锅内上桌,保温、保味效果好,更能让客人始终嗅到凤爪独特的香味。

原料:

去骨凤爪400克,黄瓜100克,青红椒圈10克。

调料:A料(食用碱2克,食粉1克),黄姜粉50克,色拉油20克,盐、味精、秘制香料粉各5克,葱、姜各10克,高汤150克。

秘制香料粉配方:美国肉宝王2克,劲霸牛肉汁3克,乙基麦芽酚、A+G(一种增鲜调味料,市场有售)、小茴香各1克,调匀即可。

黄姜粉:又叫姜黄根粉,它有一种特殊的气味,闻起来有橘皮加胡椒的味道,它也有特别的金黄颜色。黄姜粉是咖哩使用的重要麦的香料之一,咖喱诱人的颜色便是它的功劳。在南洋料理中,黄姜粉最常在蔬菜、豆类料理中使用到,诱人的颜色可刺激食欲。

制作方法:

1)取去骨凤爪洗净,放入盆内,倒入清水没过表面,加入A料,腌渍1-2个小时,用清水漂去碱味,入沸水中焯3分钟,捞出控水。

2)锅烧水,下入黄姜粉、秘制香料粉、盐、葱、姜,烧至出香后放入凤爪,保持水温控制在90°,小火浸煮15-20分钟,捞出控水。

3)锅内放入色拉油,烧热后放入凤爪、味精、高汤,小火煨3-5分钟,大火收汁,倒入烧烫的石锅内,撒青红椒圈,将黄瓜片围在凤爪的周围即可。

 

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