13款旺销特色家常年夜饭

名厨汇2019-06-17 11:40:18

锅巴牛肉

小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。


香辣羊蹄

原料:羊蹄100个。

调料:

香料包(香叶、桂皮各10克,花椒、八角、肉蔻各5克,白豆蔻3克)

葱段220克,姜块50克,麻辣火锅底料、蒜泥各10克,胡麻油30克,干辣椒、辣椒面、鸡精各5克,酱油50克,醋、红椒块各20克,盐、葱花各3克。

制作:

1、羊蹄制净,冲水洗净血水。

2、锅上火,放入羊蹄,加水没过羊肉,加葱段200克、姜块、香料包、酱油,大火烧开,小火将羊蹄煮2.5小时左右至软烂,倒出。

3、走菜时候,根据客人点单数量,如5个羊蹄,锅入胡麻油,烧至四成热,下干辣椒、葱段20克、麻辣火锅底料炝香,下入羊蹄、蒜泥、红椒块、辣椒面、醋翻炒均匀,加少量水,小火煨2分钟,加盐、鸡精调味,翻炒均匀,出锅装盘撒葱花即可。


侉炖鱼头泡饼

主料:花鲢鱼头1个(重约2千克),烙饼一块,香菜2克。

辅料:

A料(大葱段10克,姜片5克,大蒜子、青椒、红椒各15克,花椒3克,八角2个)

调料:

自制酱汁120克,自制香油100克,菜子油、熟猪油、花生油各100克,高汤2500克,香醋10克。

制作:

1、花鲢鱼头1个洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油,烧至五成热时,放入A料,中火熬出香味。

3、放入鱼头,两面煎至鱼头表面起皱纹,倒入高汤,大火烧5分钟后,放入自制酱汁(根据当地口味适当增减)、香醋,改小火再烧20分钟(烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头,这样更利于鱼头入味)。

4、出锅前拣出小料,再放入自制香油,大火烧3分钟,装盘后鱼头上放上香菜,配烙饼食用。 

自制酱汁:

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克(金狮牌的,这种酱油的香味比较浓咸味轻,一般在北方使用的比较多)、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起,小火熬至融合到一起。

自制香油:

1、取干花椒(用温水洗去灰尘,控水)65克、八角25克、干辣椒(一般辣椒即可,不要太辣的)70克、香叶15克、肉桂10克,放入碗内,倒入黄酒没过香料,浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克,下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,再放入处理好的香料,小火熬制5分钟关火,让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右,滤出料渣即可。

烙饼:

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团,擀薄皮,刷色拉油(油不能多),层层折叠以后再次擀成大的薄皮,用电饼档(180℃-200℃)烙10分钟至两面金黄即可,上饼的时候把饼抖散。


乡村大盘鸡


主料:麻鸡1只,土豆400克。

辅料:

裤带面100克,青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克,大葱50克,蒜25克,姜10克,香菜2克。

香料:

辣皮子15克,桂皮2块,草果2个,白豆蔻5克,花椒、八角各3克,香叶2克。

调料:

色拉油200克,料酒、东古一品鲜各10克,辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料各20克。

制作:

1、将麻鸡剁成2.5厘米见方的块,冲洗干净,取600克为一份。

2、将土豆削皮洗干净,切成2.5厘米见方的滚刀块,泡在水中;青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱分别洗干净,切成2.5厘米长的三角形块;大葱切成1厘米长的马蹄片;蒜切1厘米见方的蒜粒;姜切大片;备好香料。

3、锅内倒入色拉油150克,倒入鸡块煸炒至紧实变色,倒出,用热水冲洗干净上面的油污。

4、炒锅上火,放入色拉油50克烧至四成热时,放入葱片、蒜粒、姜片和香料煸炒出香后,放入鸡块和土豆,煸炒出香,烹入料酒、东古一品鲜,加辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料翻炒均匀,加水没过原料,大火烧开,倒入高压锅内,待高压锅上气,调小火,压6分钟。

5、把压好的大盘鸡倒入炒锅内,依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块,再烧1分钟。

6、取盛器,将煮熟的裤带面(裤带面扯开后揪成长20厘米的段,煮熟,目的是让顾客食用方便)垫底,炒好的菜品倒在上面,用香菜点缀即可。


招牌牛杂锅

主料:牛腩,牛排各1.5千克,牛肚,牛筋皮各1千克,象牙萝卜,葱段、姜片各10克。

调料:

A料(盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克)

B料(葱、姜、料酒各50克,八角7个,香叶10克,桂皮2克,水2.5千克)

秘制汁25克,水400克,大豆油50克。

制作:

1、象牙萝卜去皮,切块,焯水,取5千克,加A料烧开,入高压锅压8分钟制熟。

2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块,焯水。

3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料,入高压锅上气压35分钟;牛肚加同等比例的B料上气,单独压22分钟。

4、锅内入大豆油烧热,放葱段、姜片炒香,加处理好的萝卜500克、牛杂600克,倒入秘制汁,加水烩7—8分钟,出锅装盘即可。

秘制汁:

蚝油50克,东古一品鲜750克,花椒面、鸡粉各40克,牛肉粉、味素各30克,老抽10克拌匀即成。


QQ酥蚕豆

主枓:秘制鲜蚕豆250克,秘制蒜香粉150克。

调料:秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克,山胡椒油2克,色拉油800克(约耗20克)。

制作方法:

1、热锅入油,烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆,炸至外酥内嫩,倒出沥油。

2、锅留底油,放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香,倒入蚕豆,放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制,淋入山胡椒油翻炒均匀,起锅装盘即可。

秘制鲜蚕豆:

取冰鲜蚕豆750克,解冻后倒入托盘内,放入盐30克,铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克,入蒸笼蒸4分钟,用原汁泡凉,过滤去香料,沥干即可。

秘制蒜香粉:

1、将干辣椒100克,干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内,小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉,打成粉。

2、大蒜1千克搅打成蓉,用清水冲漂发白,挤干水分,入油锅炸香后沥油。

3、酥花生400克压碎。

4、取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。

秘制鲜辣汁:

家乐鲜露200克,家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克,美极鲜味汁50克,蒸鱼豉油25克,家乐鸡汁20克,白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。

酸辣土豆丝

材料:

土豆500克,干辣椒2个,香菜梗3克,大蒜5克,盐3/4小勺,大葱5克,味精1/4小勺,陈醋1大勺。

制作:

1、所有原料准备好,清洗干净。

2、土豆丝去皮切成丝,用清水洗净表面的淀粉,再浸泡5分钟。

3、葱蒜切片,干辣椒斜切成段,香菜梗切段。

4、起油锅,油温升至4成热时,放入干辣椒、葱蒜片爆香,后放入土豆丝、盐、陈醋。

8、开大火快速翻炒,直至土豆丝8成熟关火,放入香菜段和味精,快速炒匀出锅。


溜肥肠



主料:猪大肠200克,青椒30克,豌豆25克,水发木耳20克。

调料:

A料(高汤150克、料酒5克、醋5克、酱油5克、盐2克、味精2克)

豌豆淀粉100克,植物油70克,大葱20克,姜20克,白皮大蒜20克。

制作:

1、大肠洗净煮熟,再入开水中焯片刻,捞出,改刀成5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊,入植物油炸透,再用热油促一遍;

2、勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再入A料调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、青椒、豌豆、木耳颠翻出勺。


油焖茄子

材料:

主料:

茄子600克,猪肉100克,尖椒1个。

调料:

姜、葱、蒜、水淀粉、花生油、生抽、白糖、食盐各适量

制作:

1、将茄子滚刀切块;辣椒切片;葱姜切段;蒜头拍碎;把猪肉剁成肉末。

2、在肉末里加适量的生抽、蚝油,搅拌均匀后腌制一下。

3、锅里入适量的油烧至八成热,将茄子入锅炸。

4、茄子炸至微黄时,捞出来控干油份。

5、将锅里的油倒出来,留一点底油,将辣椒,姜葱蒜入锅煸香,后加入肉末煸炒。

6、待肉末炒熟至微黄色时,把炸好的茄子加入锅里,将肉末与茄子翻炒均匀,沿锅边炝入料酒,加适量清水稍焖一下。

7、起锅前,加入适量的盐,白糖调味,再用水淀粉勾芡就行了。


糖醋里脊

材料:猪里脊300g,番茄酱4汤匙,醋2汤匙,白糖3、5汤匙,料酒1汤匙,盐,淀粉

制作:

1、猪里脊肉切成手指粗的长条,加入少许盐,1汤匙料酒腌制入味。

2、小碗中放醋2汤匙,白糖3、5汤匙,少许盐,淀粉加水混和成水淀粉加入一起搅拌均匀成调味芡汁。

3、淀粉加水再加点蛋清,调匀成厚的糊,腌制好的猪里脊挂糊备用。

4、锅中放稍多点油,烧至8成油温,入挂好糊的肉条,炸至表面发白捞出沥油(肉条不要一起放入油锅,而是要一条条放入)。

5、锅中油继续加热,油温再次升上来至9成热时,把刚才炸的肉条分一半入锅炸至表面金黄色,捞出;再继续把另一半也入锅炸至金黄色,然后捞出沥油。

6、锅中留底油,烧热放番茄酱炒至出红油,加入前面准备好的调味芡汁。

7、芡汁变浓稠红亮时,加入炸好的肉条,快速翻匀出锅。


腊肠炒荷兰豆

材料:

荷兰豆,腊肠,大蒜。

做法:

1、荷兰豆洗净择去两端的丝儿,腊肠切薄片。

2、锅中放入适量热水,水开后放入荷兰豆汆烫变色,马上捞起浸入冷水中2分钟沥水备用

3、锅置火上,放入腊肠小火煎至透明,投入荷兰豆大火翻炒几下,加入盐、味精继续翻炒均匀,出锅盛盘即成。


粟米百合炒西芹


材料:

西芹、玉米、大蒜、百合。

制作:

1、将西芹和玉米飞水待用。

2、起油锅,爆香蒜头,下百合炒至断青。

3、将飞过水的西芹和玉米粒加入锅内一起煸炒1分钟,沿锅边溜点水,加盐、糖、鸡精调味,即可出锅。


鱼香肉丝


材料:

主料:

猪里脊400g,尖椒50g,冬笋80g,胡萝卜80g,木耳80g。

调料:

红泡椒2汤勺,料酒2勺,胡椒粉、蛋清、葱、蒜、姜各适量。

A料(醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末)

制作:

1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝;葱姜蒜切末。

2、将里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓匀上浆;另将A料调成碗汁,备用。

3、锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出。

4、再将其它配菜滑炒一下,盛出备用。

5、锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,加入红泡椒炒出香味和红油,下入肉丝快速翻炒。

6、立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。

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