厨师炒菜口诀,快要失传了…

经期保养皮肤2018-12-05 17:24:29

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1

浅谈速成炒制技法

炒之技法真是多,个个牢记没有错。 
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。 
小炒技法用得多,一锅成菜味不错。 
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。


2

滑炒技法

滑炒技法用得广,生料加工要上浆。 
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。


3

水炒技法

水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。 
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。 
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。


4

软炒技法

软炒技法并不难,锅净油洁是关键。 
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

5

生炒技法

生炒技法最普通,原料经过细加工。 
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。


6

清炒技法

清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。 
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。 
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。


7

抓炒技法

抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。 
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。 
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。


8

煸炒技法

煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。 
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。


9

熟炒技法

熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。 
旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。 
白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。


10

爆炒技法

爆炒技法不简单,主料过油或水汆。 
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。


11

小炒技法

小炒技法用得多,成菜过程不换锅。 
原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。 
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。


12

干炒技法

干炒技法炒法妙,精细加工生原料。 
不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。 
味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。


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避风塘

避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。 
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。 
口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。


14

拔丝之技法

拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。 
主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。 
原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。 
水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。 
油水混合更容易,一切原料都适宜。 
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

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