做法| 8款重口味招牌菜,不怕怪,就怕没特色

厨师菜单2019-07-15 10:41:42

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1

招牌堂烹鱼头王



原料:堂烹鱼头王的原料,首先,主料为净重2000 克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头,是因为其头大且肥,胶质较多,外皮丰腴,肉雪白细嫩,适合用来烧煮成菜。其次,辅料有新鲜的红尖椒圈(取其辣味) 和黄贡椒圈(取其色)、腌渍过的小米椒碎(取其酸香味),以及香菜和葱花;再次,要准备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热,下入姜片、蒜等料炒香,再舀入自制鱼头酱,掺入高汤烧沸后,打去料渣便得到;而自制鱼头酱,是把辣椒等多种原料一起入坛,封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料,是因为在后续的加热程序中,猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。


制法:


1.把花鲢鱼宰杀治净后,斩下鱼头,并对剖成两半,待用。接着把鱼头纳盆,放入姜片和葱结,淋入料酒和生抽腌渍。


2.每当顾客点此菜,服务员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉,以及准备好的调辅料,当着顾客的面往鱼头上缓缓浇入香辣味汤汁。


3.浇上香辣味汤汁。


4.舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎,然后关盖开火煮约15分钟至鱼肉熟


5.锅边摆上定时器倒计时。


6.最后开盖撒些香菜和葱花便好。


这道堂烹鱼头王,风味香辣,汤浓味鲜,煮鱼时可以加入豆花一起烹制,吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。



2

农家花椒鸡



椒香妙用:在煮鸡时放入了干红花椒,炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合,给客人以强烈的味觉体验。另外,选用乌鸡是因其皮黑发亮,视觉效果好,且肉质鲜香细嫩。


原料:净乌鸡700克  青笋150克  青二荆条辣椒300克  干红花椒15克  鲜青花椒20克  干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量


制法:


1.先将乌鸡洗净待用;青笋切成薄片,入沸水锅汆水至断生,捞出沥水,摆在盘中垫底。


2.锅中掺入清水,加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味,放入乌鸡,待汤汁烧开以后,转为小火,盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后,用原汤浸泡。


3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内,置于明火上烧至表面出现虎皮状,离火制成烧椒节。


4.捞出原汤中浸泡的乌鸡,鸡头朝上,鸡胸朝下,摆在盘中的青笋片上。


5.锅中放油烧热,加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒,煸炒出香后,掺入鸡汤,放盐、味精、鸡精调味,勾芡后淋藤椒油,起锅浇在盘中乌鸡上。


6.另取净锅放菜油烧热,撒入干青花椒炝香,起锅舀在鸡身上,最后撒葱花即成。


小贴士:煮鸡时,可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中,出菜时捞出,以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时,鲜青花椒应最后放,否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发,应在菜肴起锅前淋入。



3

特色混椒鸡



原料:去骨乌鸡250克  鲜香菇100克  二荆条青辣椒150克  泡红辣椒15克  野山椒15克  鲜小米椒30克  黑胡椒粒8克  大蒜粒20克  干青花椒8克  子姜粒20克  鲜青花椒10克  盐8克  胡椒粉8克  鸡精10克  味精8克  豆瓣酱30克  秘制酱料60克  料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量


制法:


1.把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后,入沸水锅里氽一水,便捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。


2.锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。


3.净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。


秘制酱料:是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。



4

猪四宝



原料:猪肚1/4个(约200克) 猪尾巴130克猪大肠125克猪小肠125克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、盐、味精各适量


制法:


1.把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后,下到沸水锅汆水,捞出来冲洗干净,再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水,捞出来刮洗净备用。


2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅,加入红烧汁旺火烧开后,改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时,把四种原料分别改刀(猪肚改刀成条,猪尾巴改刀成节,猪肠改刀成段)一起装铁锅内,撒上蒜苗叶即可。


[注]自制红烧汁的做法:往水锅里放入生抽、老抽、香料包(装有八角、桂皮、香叶等)和冰糖,小火烧近2小时至出香,调入盐和味精便得到。



5

咸鱼蒸豆腐



原料:咸鱼干150克盒装豆腐1盒(约350克) 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适量


制法:


1.把盒装豆腐切成小方块后沥水;另把咸鱼干切成小条,均待用。


2.把豆腐块依次平铺盘底,先是撒一点盐和味精,在码上咸鱼干后,淋入一丁点菜油,待上笼蒸10~12分钟后,取出来撒上葱花即可上桌。



6

盐菜炒东坡


在江西,菜名当中的“东坡”两字一般是指猪大肠。


先把新鲜猪大肠治净,纳盆加少许食用碱和适量清水拌匀,待腌至其变得嫩脆滑爽时,取出来切成小段,然后用清水漂去碱味,放入开水锅汆至八分熟时,倒出来沥水。另把南丰盐菜切成碎末,在油锅里煸炒香以后,盛出待用。


净锅放油烧热,先下猪大肠节和青红椒节,快速爆炒的同时,淋老抽并加盐、味精和鸡精,在倒入炒好的盐菜末炒匀以后,即可装盘。



7

文君豆腐




蓬安河舒镇豆腐早已是名声在外,而这里介绍的文君豆腐,是当地一些有想法的大厨,有意将司马相如与卓文君的爱情故事融入到豆腐菜肴的创新之作。


把豆腐切成薄片,下到已经调成咸鲜味的鲜汤锅里煨味后,捞出来晾凉。临走菜时,取一片豆腐并在上面搁上海鲜馅(这是把虾仁剁成粒,加香菇粒、笋粒、盐、葱花等拌匀而成),然后盖上一片豆腐合成生坯,依此手法逐一制完。


净锅里放色拉油烧热,把豆腐生坯逐一挂上蛋清糊后,下油锅炸熟才捞出来装盘,分别浇上调好的鲍汁芡,撒上葱花即成。



8

软烧石板头



“石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼,这里采用软烧的方法做成菜,口味则是家常味当中融入了孜然风味。


先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。


净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入适量清水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待自然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。(看完请点瓒)

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