一天营业额超过10000元的特色烧烤店——分享几种秘制配方!

餐饮小成本创业号2019-01-11 06:26:17

烧烤常用调味料、酱汁的制作

万用烧烤油:净锅内倒入豆油六斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。

万用烧烤料:取太太乐鲜味宝1000克,味精200克,精盐200克,白胡椒粉20克混合均匀即可。

注:烧烤料中不能使用鸡粉增鲜,因为鸡粉含淀粉,遇火易糊,影响口味。

万用复合酱油:锦酿母油、纯净水各320克,美极鲜酱油25克,盐、味精各10克,花椒粉、八角粉、五香粉各5克,胡椒粉2克搅拌均匀即可。

锦州当地出产的土酱油,可用普通酱油代替。

复合蒜蓉辣酱:盆内加入天津利民蒜蓉辣酱1千克、统厨牌辣椒酱500克,调入蚝油50克,加入啤酒(秋冬季节用啤酒稀释可以增添麦芽香,春夏季节气温较高,啤酒易导致酱料发酵变质,可用等量清水代替)150克搅匀即成。

利民蒜蓉辣酱味道好,但颜色深,统厨牌的辣酱颜色红艳,但味道稍逊色,将两种辣酱混合,调出的酱料颜色和味道都很出众。

旺销菜例

烤蚕蛹

蚕蛹封油膜

烤后圆滚滚

蚕蛹容易被烤得干瘪瘪、卖相极不“精神”,而李大勇烤出的蚕蛹则十分饱满,其关键在于:边烤边刷油,油膜将水汽牢牢封在蚕蛹内,待蛋白成熟外溢时,表明蚕蛹已经定型,此时再撒盐调味,就避免了蚕蛹失水变软进而塌陷,成品个头饱满,颜色诱人。

大致做法:

1、将买回的蚕蛹倒入盆中,清水冲洗后放入盐水浸泡6小时(目的是让蚕蛹的个头更饱满,同时入底味),控干后每三个为一组用铁签穿好,冷藏备用。

2、走菜时取穿好的蚕蛹放在烤炉上,不断翻面,待蚕蛹表皮颜色慢慢变深,两面各刷油一次,继续翻烤10秒,再次两面刷油,如此重复,直至蚕蛹表皮发干、体内的蛋白膨胀外溢,快速撒上一层万用烧烤料,继续烤约10秒即可上桌。

生烤鸡蛋

生烤鸡蛋不炸裂

“烤生鸡蛋”并不是啥新鲜玩意儿,但多数烧烤师为了避免蛋壳炸裂,都会在烤之前为鸡蛋包上厚厚的锡纸,成本高了不说,鸡蛋中的水分散不出去,吃起来跟蒸鸡蛋差不多。其实鸡蛋“爆炸”的原因是长时间受热不均,蛋体内热气集聚,会从尚未凝固的一侧“突围”,进而炸裂。分析出了这个原因,李大勇大胆摒弃了包锡纸的做法,鸡蛋上炉后不断翻面,在受热均匀的状态下,蛋清慢慢凝固膨胀,会从签孔处将蛋壳撑裂,使多余的热气散出,鸡蛋便能久烤不炸。而针对生烤蛋的入味难题,他移植了烧鸽的办法,在鸡蛋半熟的时候,用注射器将复合酱油打入未完全凝固的蛋黄中,随着加热,味汁被牢牢锁在鸡蛋中,小心掰开,一股淡淡的酱香扑面而来,靠近外壳的部分干香且有嚼劲,中间则仍能吃出软嫩鲜滑。

烤制流程:

1、取两枚生鸡蛋,用两根细铁签将鸡蛋并排穿起待用。

2、将穿好的鸡蛋放在烤炉上,不断翻面烤约2分钟,至蛋皮颜色加深、蛋壳微微裂开,用针管抽取万用复合酱油3毫升,顺着签孔将针头推入蛋黄处,打入味汁,继续加热1分钟,待热气从签孔中冒出,即可装盘上桌。

烤羊鞭

批量预制:

1、羊鞭5斤用食用碱反复搓匀洗净,放入锅中,倒清水没过,加葱段、姜片、白酒烧开,煮约10分钟,取出用温水洗净待用。

2、锅下色拉油200克烧热,下入八角30克、花椒15克炸香,下入葱段、姜片各100克炒香,调入东北大酱50克煸香,冲入清水5斤,调入东古一品鲜酱油50克烧开,下入羊鞭大火烧开,倒入高压锅,上汽后压5分钟至熟透离火,放汽后捞出晾凉,剪成4厘米长的段,用细铁签每三段一组穿起待用。

烤制流程:取穿好的羊鞭上烤炉,烤至表皮热透后刷上一层烧烤油,待羊鞭热透,撒上万用烧烤料,至其中的盐、味精化开后再撒上一层辣椒面、孜然面,继续烤约15秒即可上桌。

烤羊宝

批量预制:羊宝泡入淡盐水,每两小时换一次水,六小时后取出洗净,用剪刀剪成1厘米见方、4厘米长的条,每三条为一组,用竹签穿起待用。

烤制流程:取穿好的羊宝上烤炉,均匀地撒上一层万用烧烤料,至盐、味精化开后刷上一层烧烤油,待肉质收紧、熟透后撒上辣椒面、孜然面继续烤约15秒即可上桌。

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