亮眼冷菜11道 你今天看了吗?

微冷碟2019-01-15 15:57:22


本味雪盐三宝

原料:牛舌500克、梅肉500克、净土公鸡半只、姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量、蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个

制法:

1、把牛舌和梅肉冲尽血水后,分别放开水锅里,开小火慢煮2~3小时至熟。捞出来晾凉后,改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时,待入笼蒸熟后取出来拆去骨,晾凉后再切成片。

2、把日本大叶放盘里垫底,取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘,最后配味碟一起上桌。

特色:

此菜口感脆嫩,同时还配有三种不同味型的味碟。



粤浙三小味

原料:花生仁70克,去皮蚕豆瓣100克,目鱼须100克。

调料:盐10克,糖、红油辣椒丝(炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝)、黄酒、辣鲜露各5克。

制作:

1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透,捞出;豆瓣炸酥,加盐3克拌匀;目鱼须切成小段,用黄酒、盐4克腌制10分钟,再拌入糖、红油辣椒丝。

2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内,入180℃的烤箱烤制2分钟,至香味溢出即可。

提问:凉菜凉吃,为什么要烤呢?

作者回答:

水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分,防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法,加热时水分和油分都蒸发了,达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热,但加热后两者口感更好,香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要,使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。

评论:现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的,虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点,但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制,符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准,有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制,单份上菜时,也可以将三种原料组合在一个盘中,然后用微波炉中火加热30秒。

特色:将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。



翡翠玉芽拌鸡丝

主料:清远鸡半只(约500克)。

辅料:空心菜梗100克,银芽50克。

调料:盐1.5克,鸡粉2克,芥末油15滴,沙姜粉适量。

制法:

将清远鸡治净,入烧滚的开水中烫18分钟,捞出晾凉,取鸡肉撕成鸡丝待用;将银芽、空心菜梗汆水,与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透,捞出控干,加调料拌匀即可。

点评:

空心菜是夏季时令菜,与鸡丝、芥末油搭配,味道清爽,口感脆嫩,银芽也增加了脆感。



巧克力薄脆时蔬卷

做法:

1、将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净,均切成丝待用。

2、把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来,切成段装盘,上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。

油醋汁:

用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。



XO酱脆笋丝

主料:莴笋200克。

辅料:XO酱10克,盐3克,味粉2克,鸡粉2克,葱油10克,香油2克。

制作:

1、将莴笋去皮,切成2毫米粗细的条状,撒上盐搅拌均匀,放两小时,待莴笋丝出水。

2、将腌好的莴笋丝冲洗干净,挤干水份,放入调料搅拌均匀即可。

味型:咸鲜。



蓝莓金丝瓜

原料:金丝瓜400克,鲜橙半个。

调料:蓝莓酱30克。

制作:

1、将鲜橙挤出汁,加入到蓝莓酱中调匀待用。

2、将金丝瓜用手撕出丝后,用纯净水浸泡2分钟,然后取出控水装盘,浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。



烧椒手撕驴肉

主料:驴瓜条肉500克,尖椒15克。

辅料:泰椒3克。

调料:

A料(盐3克,味粉5克,藤椒油5克,东古一品鲜5克,美极鲜辣汁5克,白糖2克,红油4克,陈醋2克)

B料(盐300克,陈皮2克,桂皮2克,小茴香1克,大料3克,花椒5克,白扣2克)

制作:

1、将驴通脊放入B料中腌制5天,取出,放入蒸箱中蒸熟,取出待用。

2、取尖椒在火中烤制,去皮即成烧椒。

3、将蒸熟的驴肉撕成丝,后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀,装盘即可。



蒜香鸡腿菇

制作:

1、鸡腿菇改刀成长段,飞水断生,捞出入烧沸的鸡汤,大火烧开后改小火煮5分钟,再关火浸泡2小时入味。

2、捞出鸡腿菇挤干水份,入六成热油中炸至表皮变干、收缩,呈金黄色捞出。

3、锅入油滑透,下入金蒜炒一下,再入炸好的鸡腿菇翻匀,出锅摆盘即可。



水晶芒果虾配蒜蓉辣酱

主料:海捕虾

辅料:芒果、水晶皮、生菜

调料:蒜蓉辣椒酱

做法:

1、把芒果去皮切成丝,海捕虾煮熟去皮去头;

2、水晶皮热水一烫;

3、把烫好的水晶皮铺平,把生菜铺好,生菜上面再放芒果丝和虾肉,用水晶皮卷好,配上蒜蓉辣椒酱食用即可。



柠檬手撕鸡

原料

土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米辣(去籽),大香菜,蒜,生抽,美极,现磨花椒粉,黑芝麻,白糖,盐。

制法

将土鸡治净,放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡肉撕成丝备用;将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀,装盘,点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评

傣味十足的一道凉菜,清爽少油,酸辣适中,鸡丝颇有嚼头,青柠檬分三次加入,让这道菜从口味到造型都非常小清新。



糯米鸡翅中

原料

鸡翅中500克,糯米20克,白糖50克,盐5克,姜粉5克,红辣椒粉10克,五香粉2克,蒜蓉15克,酱油5克。  

制法

将糯米蒸好,加酱油搅拌均匀待用;将鸡翅中洗净,沥干,加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟,均匀码放在抹油的托盘上,入160℃烤箱烤15分钟,以180℃烤3分钟,取出,去骨,酿入拌好的糯米饭,放入已装饰好的盘中即可。

点评

一口咬下去,微辣有酱香,既有鸡肉的柔嫩,又有糯米的香软。