旺销家常菜 21款

川菜厨师交流2019-01-16 04:47:24

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推荐理由 我用新鲜鸭蛋煎制的鸭蛋糕,同春韭、咸肉、黑木耳、鲜蚕豆仁烧制成汤菜,成菜色泽明艳、汤醇软滑、咸鲜利口,是一款老少皆宜的养生保健菜。


制作方法 1.将新鲜鸭蛋8只磕入碗中,加入盐3克、韭菜段25克搅拌均匀。2.取平底锅放入煲仔炉,烧热倒入菜子油50克,将事先处理好的鸭蛋倒入,微火煎至成形后翻过来,继续煎至两面金黄,取出改刀成边长3-4厘米的菱形块。3.取炒锅上火,加入鸡汤500克,将鸭蛋块倒入,大火烧开,撇去浮沫,放入蒸好的咸肉片20克、黑木耳5朵、鲜蚕豆瓣10粒,小火煨制2分钟,用盐、鸡汁各5克,胡椒粉3克调味,离火上菜即可。



卤牛肚炒菜鱼



推荐理由 很多酒店都在卖炒牛肚。烹调时,我们加入了大量的自制菜鱼,菜鱼不仅拉低了菜肴的成本,而且色彩碧绿,面菜结合的方式也让食客感觉非常实惠。


制作方法 锅内放入菜子油10克,烧至五成热时,放入蒜片、姜片、葱段各5克爆香,过滤料渣,下入陕西干秦椒10克爆香,下入卤牛肚片(牛肚用红卤水提前卤好)150克爆香,倒入提前做好的菜鱼200克,放入蒸鱼豉油3克、鸡粉2克快速翻匀,出锅装入盘中即可。


自制菜鱼 洗净的菠菜750克、韭菜250克分别切碎,倒入同一个盆内,放入普通面粉5千克、生粉1千克、盐30克混合均匀,倒入冷水约3千克,将其和成面团。将面团反复压制后,擀成厚饼,切成厚0.3厘米的薄片,将薄片放入沸水中煮熟,捞出冲凉,放入保鲜冰箱内冷藏即可。



脆脆油焖笋



推荐理由 脆笋加入五花肉、二汤烧至入味后,再加入五花肉丁煸炒。成菜口感脆爽,香味、鲜味都特别浓郁。


制作方法 1.袋装脆笋400克放入沸水中,大火焯水半分钟,捞出用凉水冲凉。2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉厚片(厚约1厘米)100克、姜片30克,中火煸炒至肉发白,放入脆笋,中火煸炒几下,倒入二汤没过原料,大火烧开,改小火烧8-10分钟,下入盐2克、鸡汁5克、龙牌酱油3克调味,收紧汤汁后离火,取出五花肉片和姜片,将五花肉厚片切成小丁。3.锅内放入熟猪油5克,烧至五成热时,放入五花肉丁、小米椒丁10克爆香,放入步骤2处理好的脆笋,倒入龙牌酱油3克、蚝油4克、味精2克调味,临出锅前淋入美极鲜味汁、色拉油各2克,出锅装入盘中,撒入香葱花3克点缀。




春笋鱼面筋



推荐理由 我们将新鲜的青鱼处理干净,去除骨后剁成泥与淀粉、鸡蛋一起搅拌均匀,加热制成鱼面筋。取鱼面筋与春笋、香菇一同烧制,成菜口感爽滑、筋道,鲜美异常。


制作方法 1.锅上火,倒入鸡汤150克,放入事先炸好的鱼面筋200克、春笋片50克,小火煨至鱼面筋入味,离火。2.锅内放入菜子油20克,倒入事先煨制好的鱼面筋、春笋、香菇50克,淋入蚝油15克、鸡汤150克大火烧开,用盐2克、白糖5克调味,淋入湿淀粉5克勾芡,出锅前淋入葱油5克即可。



椿芽三丁



推荐理由 谁说香椿芽只能搭配豆腐?我们将它跟四季豆、玉米粒一起烹制,颜色亮丽,口感脆爽,而且制作非常简单哦。


制作方法 1.香椿芽8克切成长1厘米的段;罐装玉米粒75克放入沸水中大火焯透,捞出放凉。2.四季豆100克放入沸水中,加入盐3克煮熟,捞出切成长1厘米的丁。3.将前两步加工好的原料混合均匀,放入盐4克、味精5克、葱油10克调味,装入容器内即可。




榄菜肉碎炒脆瓜



推荐理由 乳黄瓜切片后用盐、白兰地腌制,然后同醇香浓郁的橄榄菜一起翻炒,成菜鲜香、脆爽,是春季不可缺少的美味佳肴之一。


制作方法 1.锅内放入菜子油20克,烧至五成热时放入腌好的脆瓜250克,中火煸炒几下,翻匀出锅。2.另起锅放入色拉油10克,烧至五成热时,放入猪肉末10克煸炒,下干辣椒段2克、橄榄菜15克煸炒出香味,淋入东古酱油3克,放入事先煸炒好的脆瓜,用盐2克、鲜味素1克、东古酱油3克调味,翻炒均匀后淋入葱油5克即可。


腌制脆瓜 黄瓜500克切成薄片,加入盐5克、白兰地10克拌匀,腌制2小时,用纱布包起来,用重物压好,存放3小时以上方可使用。



上汤瓜苗



推荐理由 这是一道非常健康的时令菜肴。丝瓜尖的汁液具有保持皮肤弹性的特殊功能,能美容去皱,我们加入骨头汤、虾仁同煮,做法简单,鲜味却格外突出。


制作方法 1.丝瓜尖500克洗净,和虾仁50克一起下入沸水中快速烫一下,捞出控水。2.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时下入小葱段、姜片各5克爆香,将骨头汤800克倒入锅中,用盐5克,味精、鸡粉各3克,葱油10克调味,烧开后放入丝瓜尖、虾仁、泡好的枸杞2克煮沸,出锅装入容器内上菜即可。



双色虾滑



推荐理由 我们取海虾肉制作虾滑,做好后一分为二。一半是原味的,呈现海虾肉特有的红色,另一半是加入地梅青和玉米粒的,呈现绿色。两种颜色的虾滑搭配脆爽的山药条和红萝卜条煸炒,口感好,外形靓。


制作方法 1.新鲜的虾肉蓉350克先加入盐、味精、鸡精各2克搅打上劲,再加入蛋清和生粉各20克搅打均匀制成虾胶。2.将虾胶一分为二,一半是原色的,在另一半虾胶中加入地梅青蓉(焯水、冰镇后剁成蓉)20克、玉米粒30克和生粉10克拌匀。3.锅内放入色拉油1千克,烧至两成热时,用竹签子将两种虾胶分别拨入锅中,小火慢慢加热至虾胶浮起来,即成虾滑,捞出控油。4.红萝卜条30克、山药条150克分别放入沸水中大火焯透,捞出控水。5.锅中放入色拉油20克,烧至五成热时放入葱白段3克爆香,加入清汤10克,盐、味精、鸡精各3克,下入山药条、红萝卜条和两种虾滑,中火炒匀,淋入湿淀粉5克勾芡,再淋入明油5克出锅,装盘即可。




蜜豆焗胡椒猪肚



推荐理由 蜜豆色泽碧绿,口感爽脆,猪肚香嫩,白胡椒味香浓,两者搭配不仅颜色漂亮,而且口味也不错。


制作方法 1.熟猪肚200克切成长4厘米、宽1厘米的条;甜蜜豆200克两边用刀切一下,用手将其分开,快速焯水。2.锅内放入色拉油10克,烧至五成热时放入甜蜜豆大火翻炒,用盐3克,味精2克,白糖、鸡粉各1克调味,淋入湿淀粉2克翻匀,出锅摆入盘中。3.另起锅加入色拉油500克,烧至四成热时,下入猪肚滑一下,倒出控油。4.锅内放入色拉油20克,烧至四成热时,下入白胡椒碎2克炒香,倒入猪肚小火慢慢煎香,淋入调料(味精、糖、芝麻油各2克,蚝油、味达美酱油各5克)炒匀,摆放在甜蜜豆上即可。




青豆嫩牛肉

推荐理由 在炒牛肉时,我们加入了新鲜的青豌豆,碧绿的颜色,清甜的口味让这道炒牛肉更加诱人。
制作方法 1.新鲜青豌豆375克放入沸水中快速焯水,取出控水;牛肉200克切成薄片,加入酱油4克、味精2克、湿淀粉15克抓拌均匀。2.锅内放入色拉油500克,烧至四成热时下入牛肉片,小火滑油,捞出控油。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入干红辣椒节5克炒香,倒入青豌豆、蚝油15克、盐3克、味精5克大火翻炒均匀,放入牛肉翻拌均匀,淋入湿淀粉5克勾芡,出锅装入容器内。



鲜蚕豆煨嘎鱼



推荐理由 在辣烧嘎鱼的基础上,我们增加了春季的新鲜食材—鲜蚕豆,菜肴不仅鲜味更浓,从外形上看也春意盎然。


制作方法 1.嘎鱼(即黄腊丁)6条(总重约1250克)宰杀制净,在表面打一字花刀。2.锅内放入熟猪油和色拉油各70克,烧至五成热时,下入嘎鱼,小火煎至两面金黄,将鱼推至锅边,下入蒜片、姜片各20克爆香,放入海天辣椒酱80克(可以根据食客的嗜辣程度来调整辣椒酱的用量)、蚝油20克炒匀,倒入清水没过嘎鱼,大火烧开,放入鲜蚕豆100克,小火烧15分钟,用盐、白糖各3克,味精、鸡粉、红尖椒圈各5克调味,出锅装入沙锅内即可。




风味马齿苋



推荐理由 记的小时候,经常能吃到妈妈用新鲜马齿苋烙的饼,很好吃,现在只能留在记忆里。现在,我将鲜马齿苋焯水后晾干,使用前用冷水泡透,炒制成菜,口感特别劲道。


制作方法 1.干马齿苋50克泡发至透,洗净后切成长5厘米的段,放入沸水中大火焯透;韭菜50克择洗干净,切3厘米长的段。2.锅内加入自榨花生油20克,烧至四成热时,放入葱、姜、蒜片各5克爆香,下入干辣椒5克炒出辣味,下入韭菜、马齿苋、红椒丝5克翻炒均匀,加入有机酱油5克、蘑菇粉3克翻炒均匀出锅装盘。



韭香里脊丝



推荐理由 我将鸡蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感富有变化。


制作方法 1.锅烧热,下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中,下入搅打均匀的300克蛋液(鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克),将锅均匀旋转,使蛋液均匀地挂在锅中,开火将蛋皮煎熟,摊成直径40厘米的鸡蛋皮,取出蛋皮。2.春韭菜250克切成4厘米长的段;新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝,焯水,加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀,用盐4克,蚝油3克,芝麻油2克,鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。3.蛋皮铺在砧板上,放入拌好的馅料,压紧成粗细均匀的卷(卷到一半时,两头折起来再卷),卷完后用鸡蛋液粘口,再裹匀鸡蛋液,包裹一层面包糠。4.客人点菜时,将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,切成块装盘。


关键 1.鸡蛋液中要加入适量湿淀粉,这样可以使煎好的蛋皮富有弹性,否则蛋皮很容易破损。2.卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多,因为一经加热它很容易出水,韭菜出水后面包糠容易脱落,影响形状。3.生的里脊卷必须当天卖当天做,避免长时间存放,韭菜串味。




野菜牡蛎饼



推荐理由 这道菜跟后面常海阔师傅介绍的菜品有些类似。我们是用地梅青来搭配牡蛎肉,所以除了口味好、香味浓以外,外形还特别靓丽。


制作方法 1.新鲜牡蛎肉150克焯水,取出后控干水分,加入马蹄粒30克、内脂豆腐200克、地梅青碎50克搅拌均匀,用盐3克,味精、鸡精各2克拌匀,再加入鸡蛋液60克、地瓜淀粉80克、松子仁20克搅拌均匀。2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入调好的饼糊,小火煎成两面成熟的圆形小饼,取出装盘即可。




翡翠墨鱼丸



推荐理由 地梅青是浙江一带非常常见的野菜,我们取它搭配墨鱼肉制作丸子,成品颜色碧绿,好看又美味。


制作方法 1.新鲜地梅青洗净,放入沸水中快速焯一下,捞出后冲凉,挤干水分,剁成蓉。2.新鲜墨鱼肉500克先切成小粒,再用刀背剁成细蓉(略微带有颗粒感),加入盐、鸡精各2克,味精1克,姜汁5克,处理过的地梅青80克搅拌上劲,加入蛋清15克搅拌,最后加入生粉50克拌匀,用手挤成直径为3厘米的丸子,下入冷水锅里,小火慢慢加热至丸子浮于水面,捞出控水。3.锅内放入清汤500克,下入盐、鸡精各5克,味精3克,大火烧开后下入墨鱼丸、泡好的黑木耳20克、白玉菇50克、红萝卜片5克,烧开后淋入三花淡奶15克搅拌均匀,取出装盘。


地梅青 江浙一带常见的时令野菜。它色泽碧绿,带有浓郁的野菜的清香味,可以用来做汤、调馅,也可以粉碎后用来制作面团、丸子等。



地梅麻糍



推荐理由 我们取地梅青、糯米粉、澄面和面,油炸成薄饼,包入自制的馅料。做好的成品色泽碧绿,带有野菜的清香味,而且健康营养。


制作方法 1.取糯米粉500克和澄面30克拌匀,加入细白糖20克、熟猪油15克、地梅青碎(焯水、冰镇后剁成蓉)100克混合均匀,倒入沸水200克搅拌均匀,略微放凉后用手搓揉均匀制成地梅青面团。2.将地梅青面团下成大的剂子,分别用擀面杖擀成30×18×1厘米的大片,放入烧至四成热的色拉油中,小火边浸炸边用手勺舀油浇在面片上,等面片炸至表面起小泡时捞出控油。3.取炸好的地梅青面片用刀拍平,均匀地撒入自制馅料150克,卷成卷,斜刀切成长5厘米的段,装盘即可。


馅料 取红砂糖300克,花生碎200克,熟黑芝麻、熟白芝麻、金桔饼干碎各10克拌匀即可。




麦饼筒



推荐理由 爽口的馅料搭配碧绿的薄饼卷制成菜,面菜结合,实惠又美味。


制作方法 1.锅中放入熟猪油10克,烧至五成热时下入豆腐干粒100克,中火煸炒至色泽金黄,下入卤五花肉粒、笋粒各50克,红萝卜粒20克炒香、炒熟,用黄豆酱8克、味精2克调味,撒入大蒜叶碎5克、虾皮10克,烹入料酒2克出锅。2.把炒好的豆腐干包入自制麦饼10张中卷成卷,放入盘中用保鲜膜包好。3.客人点菜时,取出麦饼,放入微波炉内用高火加热1分钟,取出装盘。


麦饼 将面粉500克、糯米粉150克、地梅青(焯水、冰镇后剁成蓉)100克拌匀,加入水250克揉匀,用擀面杖擀成直径为12厘米的薄饼,再放入平底锅内,小火两面烙熟即可。



香椿海蛎子



推荐理由 香椿苗是春季最为时令的食材,以前多用来凉拌。现在我用它来调制脆皮糊,包裹海蛎子肉油炸成菜。菜肴入口酥香,咬下去带有海蛎子肉的鲜美汁液,是食客非常喜欢的家常菜。


制作方法 1.海蛎子肉250克反复清洗四遍,洗净泥沙,上锅大火焯水5秒倒出,用清水再洗两遍,捞出用毛巾吸干水分。2.取生粉40克、面粉50克、泡打粉5克混合均匀,淋入色拉油5克、水50克调匀成脆皮糊,放入切碎的香椿苗30克搅拌均匀。3.取清洗后的海蛎子肉吸干水分,裹匀脆皮糊,入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,取出装盘,配椒盐50克上桌蘸食。




茯苓陕北菜疙瘩



推荐理由 粉蒸野菜是春季最家常的菜肴,我们在粉蒸荠菜的基础上,增加了配角—内蒙古小土豆,不仅丰富了口感,也让菜肴口味更棒。


制作方法 1.荠菜100克洗净,用沸水快速焯透;内蒙古小土豆100克去皮,切成6×1×1厘米的条,洗净。2.取荠菜和土豆加入面粉80克、茯苓粉5克、盐3克拌匀,入蒸箱大火蒸熟,撒入美国红腰豆、焯水后的玉米粒15克,用薄荷叶点缀即可。


茯苓粉 它是中药茯苓的粉末,常见有呈白色、浅灰色两种,冲泡后呈深灰色。其性平、味甘、淡,含有三萜类、多聚糖类及胆碱、脂肪、卵磷脂、钾、镁等多种元素,具有利水渗湿、健脾宁心的功效。




荠菜杂粮猫耳朵



推荐理由 春季最常见的食材就是荠菜。以前,荠菜都用来做馅或者制作丸子,现在我们用它来和面,再制成猫耳朵,搭配山药、芋头、浓汤等成菜,精细的加工做法让这道菜大有卖点。


制作方法 1.面粉150克加水75克调制面团,将其一分为二。2.取其中一块面团加入荠菜蓉100克搓揉均匀成绿色面团,然后把两种面团搓合到一起,形成“猫耳朵”,入锅煮熟。3.山药、芋头各80克分别蒸熟,取出后粉碎成蓉,放入盘中垫底。4.美国红腰豆、鲜玉米粒各15克分别焯水,放入做好的容器内,放入煮好的猫耳朵。5.浓汤250克烧开,用盐5克、鸡粉3克调味,出锅浇入容器内即可。



酸菜猪肚烧猪血



推荐理由 猪肚菜一般成本和售价都很高,在烹调这道菜时,我们用低成本的猪血代替一部分猪肚,成菜口味不变,但是成本降低了很多。


制作方法 1.老坛酸菜150克用清水略微冲洗,切成2厘米长的段;提前白煮制熟的猪肚150克切成长5厘米、宽1厘米的条;猪血150克切成5×4×1厘米的块,焯水。2.锅内放入熟菜子油50克,烧至五成热时,放入蒜末10克、干辣椒段5克爆香,下入酸菜段,中火煸炒至出酸爽味,下入猪肚、猪血和毛汤,大火烧开,改小火炖5分钟,用盐、鸡粉各5克,白醋10克调味,出锅装入容器内,撒入青、红椒圈各5克点缀即可。

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