13款全新酱汁,助你快速出菜!(附菜例)

红餐网2019-01-10 13:11:08


通常来说,酱汁制作越复杂,烹饪的工序就越简单,不过,今天红餐君给大家带来的,不是什么制作复杂的酱汁,而是一些十分简单的简易酱汁,这些酱汁,能让厨师们的出菜速度更快,相信大家用起来会十分方便的。


鲜辣酒香酱


用料:

美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克,李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克,美极鲜辣汁、绵白糖各30克,鸡粉、香醋各15克,美极上汤60克,蚝油150克, 白胡椒粉10克,花生酱50克,芝麻酱40克,辣妹子酱75克,竹叶青酒5克。

制作:

先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀,再加入其余的用料调匀即可。

适用范围:

用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。

适用对象:

各类型酒楼均可适用。

口味:

复合咸鲜味及酒的香味突出。


延伸酱汁1——香鲜麻辣酱


制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将美极鲜辣汁增至100克,同时加入芝麻油50克,藤椒油10克,干麻椒10粒。


菜例——招财鲜香鱼头皇


制作:

1、大鱼头1个(约1500克)洗净,对半切开,在鱼肉的部分打一字花刀,加入盐10克,葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。

2、凤爪500克洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒各20克,盐10克,大火烧开,小火煮熟。

3、锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入香鲜麻辣酱80克,小火炒至出香,放入鱼头和凤爪,倒入清水1千克,大火烧开,改小火煨15分钟,出锅装入容器内,用香菜2克点缀。


延伸酱汁2——果仁鲜辣涮酱


制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,加入酥黄豆、熟芝麻各150克,芝麻酱10克,盐20克,糊辣油50克,鸡粉30克,清鸡汤300克拌匀。


菜例——果仁鲜辣涮肥牛


制作:

1、金针菇150克焯水,放入容器内垫底。

2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入果仁鲜辣涮酱40克炒香,倒入二汤800克大火烧开,放入肥牛400克,大火烧开,出锅倒入垫有金针菇的容器内。

3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香,出锅浇在肥牛上。


延伸酱汁3——红烧麻辣酱


制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将绵白糖增加至120克、老抽30克,加二汤烧制。


菜例——石锅麻辣牛腩


制作:

1、牛腩800克洗净,切成麻将大小的块,用流动水冲漂1小时。

2、锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入红烧麻辣酱50克,干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入牛腩、白萝卜块300克,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装入烧热的石锅内,撒入大蒜叶末10克。


滋味煎鱼料


制作:

将孜然粒、辣椒面、芝麻粒各6克,李锦记蒜蓉辣酱15克,青红椒、圆葱米各20克,盐5克,味粉4克调和均匀。

适用:

适合各类煎制菜品,也可以用于炒烹类菜肴的调味使用。


菜例——香煎金钱鳕鱼


原料:

鳕鱼块(市场有售)250克。

调料:

滋味煎鱼料60克,色拉油50克。

制作:

1、将鳕鱼块洗净,切成小块,用竹签串好。

2、净锅上火,加入色拉油,将串制好的鳕鱼块煎至两面金黄,下入傻瓜煎鱼料煎至入味,出锅装盘即可。


新型复合烧汁


制作:

将日本烧汁750克、海鲜酱1千克、青芥辣1支、白糖100克、盐50克、味精10克、清水500克、鸡粉250克、老抽500克、蚝油325克、生抽250克。搅拌均匀,小火熬制15分钟即可。

适用:

各种烧汁菜品的制作。


菜例——复合烧汁迷你茄


原料:

迷你茄2个,制好的虾胶50克,四米料头(干葱米、青、红椒米、姜米)2克。

调料:

新型复合烧汁30克,生粉50克,鲜汤150克,葱油3克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、将迷你茄自然解冻,打上十字花刀,在刀口处粘匀生粉,夹入虾胶,再将整茄拍上生粉。

2、净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下茄子生坯炸至成熟,捞出。

3、另起锅下入葱油,入四米料头炒香,下傻瓜复合烧汁翻炒,入鲜汤,烧开后收浓芡汁,浇于盘底炸好的茄子上面即可。


傻瓜浇汁料


制作:

将盐6克、味精1克、姜汁3克、鸡粉2克、清汤100克调和均匀即成。

适用:

适于浇汁类菜品中浇汁的调配入味。


菜例——金米彩虹扇贝球


原料:

扇贝肉300克,蛋清8只,小米饭80克,红鱼子50克,纯牛奶250克,湿淀粉10克。

调料:

蛋清8个,生粉5克,牛奶350克,傻瓜浇汁料150克。

制作:

1、将扇贝肉洗净,打成胶,加入2个蛋清和生粉,调匀汆制成球形。

2、把6只蛋清和牛奶搅拌均匀,上蒸箱蒸制8分钟取出,摆入汆好的扇贝球。

3、另起锅加入傻瓜烧汁料和小米饭,浇开煮匀,出锅淋入扇贝球上面,点缀红鱼子即可。


和味鱼子酱


制作:

将黄鱼子50克,玫肉碎、青红椒米各25克,葱花12克,蚝油5克,辣妹子酱26克,醋、糖、味达美味极鲜各10克,湿淀粉20克,味精、鸡粉各3克,五香红油11克调和均匀。

适用:

专为鱼子酱类的菜品而设计。


菜例——鱼子酱烧三鲜豆腐


原料:

豆腐500克,三鲜馅(虾仁60克、鲜贝60克、韭菜60克、盐3克、胡椒粉2克、葱油10克、味精2克),鸡蛋2只。

调料:

和味鱼子酱150克,生粉20克,色拉油50克。

制作:

1、将豆腐改刀成日字片,拍粉后酿入(豆腐对折夹馅)调好的三鲜馅。

2、净锅上火,烧热后加入色拉油,把酿好的豆腐拖全蛋糊放入锅中,煎至两面金黄,出锅码盘。

3、另起锅上火,加入傻瓜鱼子酱炒香,淋入煎好的豆腐上即可。


小米辣奇妙汁


用料:

卡夫奇妙酱、生抽各50克,炼乳、浓缩鸡汁、青红黄彩椒粒各10克,小米辣20克,胡椒粉、柠檬汁、熟芝麻各5克,芝麻油15克。

制作:

小米辣洗净切末;卡夫奇妙酱加生抽、柠檬汁、炼乳、浓缩鸡汁调匀,再加入胡椒粉、小米辣、青红黄彩椒粒、芝麻油搅拌均匀,放入熟芝麻即可。

适用范围:

适合做油炸类菜品。


菜例——米辣酥香鱼


制作:

将小鱼干180克用温开水浸泡半小时,沥干水分,入六成热油锅中炸至金黄色捞起,加入小米辣奇妙汁60克拌匀,装盘。


葱油醋汁


用料:

圆葱、橄榄油、味口林各50克,陈醋200克,白糖30克,盐、家乐辣鲜露、香菜碎各10克。

制作:

圆葱去皮,洗净切成粒;白糖加陈醋化开,加入橄榄油、家乐辣鲜露、味口林、盐、香菜碎,调和均匀即可。

适用范围:

适合根茎类的炝拌,如折耳根、茶树菇等。


菜例——油淋鹿角菜


制作:

将鹿角菜180克用温水泡1小时,用高压锅压制半小时取出,用冰水冰镇冲凉,待凉后取出装盘,淋上葱油醋汁60克即可。


芥根蛋黄汁


用料:

蛋黄酱200克,辣根、花生酱各30克,蜂蜜15克,胡椒粉、辣油各10克,熟芝麻、柠檬汁、葱末各5克。

制作:

将辣根洗净,制成辣根泥,加入柠檬汁、蜂蜜、花生酱搅拌均匀,再加入蛋黄酱、胡椒粉、辣油调溶,撒上熟芝麻、葱末即可。

适用范围:

适合拌海鲜,如活海参、蟹肉等。


菜例——馋口墨鱼仔


制作:

将目鱼仔200克清洗干净,放入沸水中焯熟,放入冰水中激凉,冰水中放两片柠檬片,用来去除目鱼仔的腥味,泡1小时后捞出,挤干水分,加入芥根蛋黄汁60克装盘即可。


花生奶油汁


用料:

花生酱80克,色拉酱50克,卡利缇酱油(浅黄色)150克,白糖40克,花椒粉15克,盐10克。

制作:

将花生酱加卡利缇酱油调化开,再加入色拉酱、白糖、花椒粉、盐搅拌均匀即可。

适用范围:

适合水果类菜品。


菜例——奶香鲜果派


制作:

将菠萝、火龙果各100克依次改刀成大小均匀的块,加入花生奶油汁60克拌匀即可。


海苔沙拉汁


用料:

蛋黄酱200克,味口林80克,日本酱油60克,海苔粉30克,柠檬汁、红油、蜂蜜各10克,香芹末5克。

制作:

将蛋黄酱加蜂蜜、味口林、柠檬汁搅拌均匀,再加入海苔粉、香芹末、日本酱油、红油调匀即可。

适用范围:

适合拌豆类菜品,如玉米粒,花生仁。


菜例——苔香豆瓣


制作:

将青豆瓣160克入沸水中焯熟,再入冰水激凉,捞出,沥干水分,加入玉米粒20克、枸杞5克、海苔碎2克、海苔沙拉汁60克拌匀即可。


来源:东方美食


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