彭匈:桂林人吃辣

彭匈2019-01-11 03:21:55

想当初从桂林调来南宁的时候,朋友问起有什么不适应的地方吗?我竟然没说气候上的差别,而是蹦出一句“南宁的辣椒不辣”。

 

辣椒不辣,对于南宁人而言,习以为常,而对于我,却是始觉奇怪,继而费解,终以沮丧。有那么严重吗?不瞒各位说,还真有那么严重。你想,酸甜苦辣咸,少了一味,五味都不全了,还不够严重吗?况且少的这一味,不说是人间至味,至少也要排在酸甜苦味之前的。

 

南宁菜市里的老大妈也没骗人,她明明白白就说这是青椒,甚至说清楚了是甜椒。不过让我匪夷所思的是,她们也卖一种形状上让我很受鼓舞的牛角椒,并肯定说“这个辣”。这牛角椒唤醒了我在桂北兴安县的一段美好记忆,我兴冲冲买回去炒了一碟,满心高兴地大嚼了几口,哪有什么辣味?舌头上的反应只是个甜。

 

据说南宁的朋友吃了这种我仍然认为不辣的辣椒,竟也要张大了嘴巴:“唏哈唏哈,糟糕,上火了!”露出吴牛喘月畏惧过甚的样子,然后直奔凉茶店。

 

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古云,天下之味,有同嗜焉 。这话看来站不住脚。光从各地的人对于辣椒的态度,就可以分出许多不同的等级来。不知有没有人做过这样一件事,拿一张中国黑白地图来上色,以浓淡不同的红色来标明某个地区对于辣味的承受程度。整个北方,大抵应该是红的。农家门墙上,都挂有几串红辣椒,不但表明他们吃辣,还很增加了几分田园诗意。贾平凹说陕西农民两大乐事,吃辣子,吼秦腔。

 


  中国真正吃辣厉害的地方是湖南、四川、云南、贵州等地。夏天在重庆吃火锅,领教那“麻辣烫”,乃人生一大快事。在贵阳街头,我看见一个小孩端着一只碟子,厚厚的一层辣椒粉不知覆盖着什么东西,扒开一看,是豆腐干。老作家汪曾祺先生说他吃遍了全国各地的辣椒,认为最好吃的是湘西土家族的辣椒,“又辣又香”。

 

  吃辣而名声在外的,数来数去,还是桂林北面的湖南人。长沙火车站楼顶上竖着的那支火炬,看上去更像一只朝天的红辣椒。湘籍、川籍的领袖人物多半喜欢吃辣。毛泽东吃辣椒,很富于传奇色彩。当年在瑞金,他一语惊人,说能吃辣的人,革命意志多比较坚定!当然,这是戏言,他是有意说给那个共产国际派来的军事专家李德听的。那位“左”倾教条主义者大约不敢吃辣椒,很恼火。杨成武曾撰文回忆毛泽东在长征路上吃梨子放辣椒粉,还有人见过他吃西瓜撒辣椒粉。他说,人生在世,酸甜苦辣都应尝遍。很有哲理。当了国家主席以后,饭菜仍简单,有辣椒就行。没有辣椒,要发脾气。

 

桂林北面的几个县,大约是受了湖南人的影响,对于辣椒,有特殊的嗜好。以兴安、全州、灌阳为代表。有这样的说法,兴全灌,没有辣椒不吃饭。这里面又有些微妙区别,兴安人不怕辣,全州人辣不怕,灌阳人怕不辣。全州人吃的那种指天椒,估计是从湖南照搬过来的;而在兴安,主要是一种弯弯的牛角青椒,香辣适度,真是个好东西。据说兴安人有本事在种植过程中控制辣椒的“辣度”。诀窍是用鸡粪做肥料并控制用量的多少。

 


也怪,辣椒离了兴全灌,沿漓江南下,到了灵川,辣味就大打折扣。到得桂林市区及南面的几个县,辣味就变得很有些温柔有致了。

 

首先桂林人的舌头不能承受北面那种吃辣的烈度,理念上也不接受“不怕辣,辣不怕,怕不辣”的说法。桂林人对于辣味的承受程度,很难用语言表述清楚。太辣他不接受,微辣他又嫌不过瘾。总而言之,吃就是了。孔夫子强调“过犹不及”,桂林人仿佛得了这种中庸之道的思维,故而很能恰到好处地把握住那个度。桂林的家常菜,大部分都能辣到你大喊舒服。适度的辣味,至少它能够使你的舌头充满活力,从而品出那菜肴中的鲜味、甜味,还有一些无法言说的好滋味。若还辣过了头,就如同放多了盐,多少味就只剩下了一种味。

 

辣椒这个东西,品种很多。比方讲天等的那种淡绿色米辣椒,桂林人一般不是特别乐意受用。辣过了头是一回事,关键是辣味不醇厚,像是没有经过驯化的野物。桂林人也吃那种不辣的灯笼椒,多半放入肉料,做成辣椒酿,那又是餐桌上的一绝。这灯笼椒,顾名思义,以它形状来取名。而倘若以为凡是灯笼状的辣椒都不辣,那就大错。

 

有一年我在海南岛就上过一回当,岛上盛产一种灯笼椒,而且颜色嫩黄,看上去温柔得很,一嚼,瞠目结舌,涕泪横流。这时,朋友一番话更把我吓的不敢出声。他说云南德宏州有一种象鼻椒你没吃过吧,外表如同大象的鼻子,柔和而绵长,可是你很难用语言来说清楚它辣的程度。当地少数民族吃那种令人望而生畏的米辣椒是家常便饭,而对于象鼻椒,只敢切碎用纱布包了,放进锅里去涮一涮,一包象鼻椒,从村头涮到村尾,下回还可以用。这种象鼻椒便另外有个名字,叫做“涮涮椒”。假如直接放进嘴里,两腭说不定会起泡。这怕应是辣椒之最了。

 


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  一个地方的口味形成,原因很多。历史、地理、气候、物产、风俗,都可以追溯一番。若要说到历史,则主要是看这个地方人口的构成和来历。远的不好说,清代以来,以漓江、西江为纽带,形成一个经商的热潮。随着外省商贾的到来,桂林市包括沿江各县,很快变成了五方杂居之地。当时桂林人口主要来自四个方面,湖南、江西、广东、福建。这四个省份来的人,都带来了他们原有的饮食习惯。粤菜闽菜,虽然成了一点气候,而从人口的比例和势力而言,湖南人无疑占了半壁江山。再加上江西人也吃辣,于是乎餐桌上辣味就形成了压倒一切的浩大声势。

 

  而一个地方的地理气候,对口味的形成,影响也不可小看。比如四川,巴蜀之地,《幼学》中有一句“蜀犬吠日,比之所见极稀”。意思是蜀地山高雾大,一年四季,得见太阳的日子不多,故而那里的狗好不容易见着一次太阳,觉得陌生,以为怪物,必然大叫。饮食方面,麻辣烫便是最好的驱寒除湿的良方。桂林远离蜀地,处在湖南的南面,中间横亘着五岭这道天然的屏障。此地四季分明,山清水秀。杜甫都说,“五岭皆炎热,宜人独桂林”。与北面的湘楚湖南比,它温和明媚;与南边的南宁梧州比,它清凉冰爽。聪明的桂林人对于辣的承受,便恰到好处地把握在了一个“比上不足比下有余”的刻度上。

 

习惯形成传统,而传统又影响性格。桂林人对于吃辣这个刻度把握的精准,还常常延伸到对于日常处事的态度上来。外地人很容易就会觉出桂林人性格上的那一股优越感。这是因为桂林人看外地哪怕是首府的人和物,目光里都会透出几分睥睨。而恰恰是他们处事的那份精致,让外地人看出他们做事不大气。

 

而桂林人的这番主见,有时还会表现得有些顽固。哪怕名人的教诲,经过桂林人的检验,倘若不合拍,他们也不肯接受。比如鲁迅先生在文章中说他早年曾用多吃辣椒的方法来抵御严寒。大学时,我们班上一位湖南籍的同学,隆冬时节在桂林街头吃米粉,常采用鲁迅先生的办法,只见那一碗米粉染得通红,他那一张脸也辣得通红,头上挂满汗珠,口中“唏哈”直喘,冷倒是不冷了,但够他受的。他把这方法推荐给我们,并说了许多由辣椒生发出来的妙语。他说无论吃什么炒菜,都须趁热,凉了,特级厨师的手艺也是空的。这是很对的。低于五十度的汤他不喝。他教我们,假如菜和汤不够热,可嚼一截指天椒,预先把嘴巴“搞辣”,温吞的汤喝起来也烫嘴。我们试过几次,是那么回事。可是我们坚持不下去,因为根本就无法掌握好那个“度”。倘若辣得“过”了一点,会弄得人两耳嗡嗡直叫,不停地打嗝抽气,根本无法进食。于是我们吃米粉时,只是很适中地加一点辣椒,很受用地吃完那碗粉,喝完那碗汤。

 

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桂林人日常炒菜用的辣椒,多半是那种又辣又香的牛角青椒。这个宝贝与桂林的一些本地特产一结合,会形成许多“绝配”。首推的是漓江里的鱼,水清鱼瘦,桂林人把弄来的鱼晒干了,与辣椒一炒,便留下了一句“鱼仔送饭,鼎锅刮烂”。倘若禾花鱼少了辣椒,那是无法下酒的。

 

桂林人餐桌上的竹笋种类繁多,冬笋是上品,还有那种漂在清水中卖的雪白的笋片,只须配上几截青辣椒,任何佐料都是多余的。有一种堪称一绝的桂林糟白菜,加上肉末辣椒,也有“鼎锅刮烂”的效果。近年来桂林人在南宁开餐馆的越来越多,能显现桂林特色的几味菜肴那都是保留节目,比如醋血鸭、禾花鱼、酸豆角鱼仔干、糟白菜等,毫无疑问,辣椒是它们的魂。

 


  桂林人还会把辣椒弄得有声有色。从湖南经全州传过来的红色指天椒,桂林人很少直接用来炒菜,而是用来剁辣椒酱。桂林的家庭主妇,大都会制作辣椒酱。工艺并不复杂,有的妇人还能双刀并用,在砧板上剁出有板有眼的节奏来。这中间有一些细节是必须注意的,一是剁之前双手最好抹一遍油,否则剁一次辣椒酱,手会火燎一般痛上好几天;二是不小心让辣椒飞进了眼睛,那是很难受的,这时用一粒生盐顶在舌尖上,立解;三是辣椒一定要洗净晾干,若椒面上留有水分,制出的辣椒酱就难以保存。老作家汪曾祺先生有一次说到古时王充说过一句“制豆酱恶闻雷”,他说他不理解是什么意思。其实桂林人就很能理解,制作豆酱(还有辣椒酱)必须要有好天气,倘是打雷下雨,那就糟了。桂林人制造的辣椒酱,很有特色,是他们得以向世人炫耀的“三宝”之一。

 


  桂林人的调节辣度的本事,还不仅仅表现在正餐炒菜,在街边吃一碗米粉,都能充分体现桂林人那份享受的精致来。台湾作家白先勇不愧是个老桂林,他在小说《玉卿嫂》中就有这么一段“我们常常溜到十字街去吃哈盛强的马肉米粉”的儿时回忆,“抹抹嘴,受用得很”。他没有写到如何放辣椒——这原是不用写出来的。今天配米粉的辣椒有好几样,口感最好的是现切一截牛角生椒,再拍一个蒜米。米粉店里的案板旁都有这两样,你不张口请求,大师傅就不拍给你。由你自己去放辣椒酱或者油爆辣椒。你若提出这份请求,他不但不以为忤,反而心悦诚服地为你切碎牛角椒,拍了蒜米,用菜刀铲到你的碗里,眼里甚至还会露出一丝赞许——你是内行。

 


中国传统文化常常将人们看似无关的问题联系起来,酸甜苦辣咸五味,与人的五脏肝脾心肺肾紧密相关。酸入肝,甘入脾,苦入心,辣入肺,咸入肾。适当的辣味,可以充盈肺气,促进血液循环和机体代谢。辣味太过,则会使肺气过盛,还会伤害黏膜。桂林人对于辣椒的态度,似很能体现中国传统文化的精髄。老子曰:“治大国若烹小鲜。”说的不是它的简单容易,而是需要用心去做,才能做好。领略桂林人吃辣的那份认真,你会从中悟出这一番哲理来的。

 

 

【彭匈著作】

 

彭匈的散文说世相,谈古今,观山水……周遭万物,皆可入文。其文针砭时弊,入木三分,更重一“谐”字,常能带动读者的想象,让人忍俊不禁,开怀大笑。

 

既注重生活智慧的理性开垦,又注意引经据典,富含奇闻佚事,使彭文呈现理趣之雅;而闲适达观的自嘲自解,使其幽默练达呈现出气度之雅。二者交融,而成一家之妙——“雅幽默”,此乃彭匈之谓也。

 

彭匈的散文曾深得汪曾祺先生、贾平凹先生的青眼。贾平凹对他著作的评价:“我读了他的文稿,突出的印象有二:一,他的文章没有造作,一任率真,质朴可爱,但貌似朴素之中充满灵动。二,他是一位饱学之人,世事又洞明,写来就极从容,能深入浅出,举重若轻。可以说,眼高手也高,使他成为一个好的编辑家和散文家。”

 

目前,广西师范大学出版社重磅推出了彭匈的两本新作,一本是幽默散文《又见众生》,一本是生活随想《乐此不疲》,将彭匈数十部优秀著作中的好文皆收录于此。对彭匈之性情文章、快意文章感兴趣的读者,可通过以下扫码,或长按该二维码,点击“识别图中二维码”,与彭匈先生微信号直接取得联系,自行购书。