【技术分享】酱辣滋味兔(附自制酱料配方制法)

九州码头商学院2019-01-15 13:40:33


介绍:

此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单一的现象,菜师傅改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。


这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。


原料:

净仔兔1只(约600克),鲜茶树菇200克。


调料:

A料(盐、料酒各2克,味精3克),水淀粉30克,自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克,香菜少许。


自制酱料配方制法:

锅内放入混合油800克(菜子油560克,熟猪油240克)烧热,下糍粑海椒500克,泡小米辣、郫县豆瓣各150克,老干妈80克,白砂糖5克,用小火炒15分钟,加入蚝油、仔姜油、辣鲜露各100克即可。


制作方法:

(1)选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。


(2)锅内水烧至微开,下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。


(3)将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。


(4)锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。

关键:

兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95℃,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。





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菜师傅  /  ID:jzmt100

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