一个男人和六百个苗姑娘,他们说要做中国最好吃的辣椒酱

忆乡2018-12-05 15:59:49

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说到吃辣,

全中国好像并不太平。

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      长江以北一片岁月静好,每天包子面条;长江以南,湘妹子觉得江西老俵辣得不温不火,排的上名却打不出旗号;四川和重庆的老哥这边刚刚嫌弃完武汉的热干面里放些没味的芝麻花生酱,转眼又扯皮起来谁家的火锅辣得巴适...

      这种挑逗又刺激味蕾的味道,好像把人也吃得燥了起来。      

      但是藏于深山的贵州就显得冷静一些了。

      贵州人也吃辣,嗜辣。山区地貌的特点之一是湿气重,辣椒可以有效的祛湿暖身,在贵州当地流传的“十九怪”里就有“辣椒专做下饭菜”一说。

      贵州人吃辣椒不止于清炒下饭,佐餐蘸水、腌料调味甚至小吃零食都是红彤彤辣艳艳的。或许是地处边陲,群山莽莽,这里的辣只有亲身来过的人才能感受到。

      不过近年,贵州的一瓶辣酱已经开始走出大山,站在全国人民的面前。

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      如果以地域来划分辣酱,大部分人能够叫的上来的大概只有四川郫县豆瓣酱,还被豆瓣抢了风头,不算正统辣酱。但在贵州,虽然各家的辣椒吃法不同,但是一坛泡椒酱绝对是家家备着,必不可少的。

      贵州人爱泡椒酱的香和辣。

      香来自芝麻酚的甘醇和辣椒素的刺激,芝麻炒熟之后用特制的小石磨研磨,再经过传统的水代法提取,得到的就是正宗的“小磨麻油”。这样的麻油香气馥郁芬芳,是用来拌制泡椒酱的不二之选;同样不可缺少的是贵州本地辣椒——“指天椒”,肉厚味烈,光是掰开就觉得辣手,胆子大的生着咬一小口能体会到直冲天灵盖的辣意。

      柔和与热烈,泡椒酱的特点之一就是光是闻着就能让人控制不住地分泌口水。

      而泡椒酱的辣,则得益于优质的主辅料和独特的手工艺。

      老练的贵州主妇知道哪一种生姜姜味最浓,哪一种大蒜蒜香最重,从辣椒的清洗分切到上盐贮存,每一步都马虎不得,泡椒酱的好坏是考验这家女主人是否贤惠的标准。

      45天的发酵,造就一坛精彩的泡椒酱,色泽暗红油亮,辣椒腌制的软烂形散,少了清脆,更显丰腴,舌尖一抿就全化在嘴里。之后就是整个口腔的燃烧,从上牙床到下牙膛每一个细胞都在被辣椒素带来的灼烧感考验着。

      辣并不是一种味道,而是一种体验。泡椒酱带给你的,就是吐着舌头哈着气,头顶蹭蹭冒汗的久违了的感受。

      在贵州,泡椒酱做得最正宗的大多是竹子阁楼里上了年纪的老孃(niang)孃(niang),深山里的她们有更好的辣椒和传承更久的手艺。这些年迈的苗姑娘不管是出于生活还是坚持,把泡椒酱留传于世。

      现在她们老了,但泡椒酱没有老,因为又有一批新的苗姑娘接下了这个热辣的担子。

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      贵州省贵定县,一家拥有13年历史的辣酱加工厂正在清洗分切早上新鲜采摘的指天椒,这些进入流水线的辣椒将经历十几道工序,上百个工人的磨练才能成为一瓶正宗的贵州辣酱。

      每天,1500瓶辣酱从这里走向全国,这种让人额头冒汗舌尖冒火的美味正让越来越多人感受到多彩的贵州和热情好客的贵州人们。

      何庆洪,苗姑娘公司的董事长(左二)。04年,老何创立苗姑娘辣酱品牌。祖籍江西,长在贵州的他对辣情有独钟,长期受苗文化熏陶的他觉得贵州的辣酱已经不仅是食物那么简单。它代表着贵州人的饮食习惯和生活态度,怕不辣也不怕辣。

      老何想让更多人认识更多角度的贵州,贵州的山水,贵州的人文,贵州的姑娘们,而辣酱是最能体现贵州的特色之一,苗姑娘辣酱应运而生。

      如今,苗姑娘已经从十几年前的不到一千平的小厂房走到今天拥有自己的供应链、包装厂的大企业。一路走来老何感触良多,第一批为老何探究辣酱配方的老孃孃现在已经算是公司的元老了,十几条流水线上的机器仍然是当年的工艺和口味。

▲ 老何和他的苗姑娘们(>>图片可左右滑动<<)

      今年,省商务厅要为贵州打造“贵州名片”的龙头企业,通过企业加速发展,带动当地的产业扶贫。老何认为这是个机会,他的苗姑娘正在日渐成长为当地的知名企业,当然老何的眼光不止停步于此,在把苗姑娘辣酱带向全国的同时,老何有了新的计划:他和他的六百个苗姑娘要做出中国最好吃的辣酱。

      这将会是一个热辣又刺激的计划,无论是对老何,还是苗姑娘们,甚至整个贵州,都有趣极了。

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油          酥

•苗姑娘•

  鲜

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