川式泡菜的制作与技术关键,赶紧收藏!

创新徽菜工作室2018-12-05 15:38:51


最近十几年,川菜持续在全国各地火爆,就是四川平常百姓家里的随饭小菜——泡菜,也受到了大家的喜爱。

川式泡菜具有色泽鲜艳、脆嫩清香、咸鲜微辣、微酸回甜等特点,不但可作下饭菜,而且还能用其烹制出多种多样的泡菜系列风味菜。如今川菜厨师不断创新,所泡制的泡菜品种越来越多,泡制的泡荤菜、泡海鲜,更是受到了食客的追捧。

川式泡菜虽然制作起来比较简单,但要泡出色香味俱佳的泡菜来,也必须掌握好泡制的各项工序和技术关键。


一、择泡菜坛

川式泡菜需用土陶专用泡菜坛来泡制,这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜,以及韩国泡菜所用的器具不一样。川式泡菜坛,坛口小,肚子大,在距坛口边缘6~16厘米处有一圈水槽,称之为坛沿,坛沿低于坛口,坛口上放一盖碟作为假盖,以防生水溅进坛内。这种泡菜坛既能抗酸碱,又能密封,且能自动排气,使坛内形成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的繁殖,又能防止外界杂菌的感染。

泡菜坛本身质地的好坏,对泡菜盐水有着直接的影响,故选择泡菜坛是泡好菜的关键之一,否则泡菜盐水会变质,泡出的菜品会变色,甚至“豁风”变臭。下面介绍选择泡菜坛子的方法:

1.看外形。以火候老、釉子好(内壁不上釉)、无窑筋(裂纹)、无砂眼、外表美观的坛子为佳;

2.听声音。用手指弹坛壁,钢音的质量好,空响、沙响次之,音破的不能用;

3.视吸水。向坛沿掺一半清水,再点燃一巻草低,放入坛内,盖上盖,若坛沿水能被吸干,则表明泡菜坛质量好,反之则差。


二、坛的处理

泡菜坛购回后,还应对其进行处理:

1.泡菜坛子洗净后,装满清水泡10天,并注意每天换水,这叫“退火”。

2.用清水泡够时间后,倒尽水,将木炭放入泡菜坛内盛装7天,这叫“补火”。

经过这样处理后的泡菜坛,所泡出的菜品质量一般都会很好。


三、泡菜盐水的划分及调制

川式泡菜盐水一般分为洗澡泡菜盐水、新盐水、老盐水、新老泡菜盐水。

1 .洗澡泡菜盐水:是指原料稍泡即食所用的盐水。该盐水的PH值约4.5。取此法成菜,要求时间快,故盐水含盐量较高。其配制方法是:将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内,加入井盐(或泡菜盐)1400克、高梁白酒50克、红糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老盐水1250克,搅匀静置1小时,即可泡洗澡菜。

2.新盐水:系指新调制的泡菜盐水。PH值约为4.7。其配制方法是:将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内,加入井盐1250克、高梁白酒100克、料酒200克、红糖200克、醪糟汁200克、干红辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、红甘蔗1节,调好静置2小时,即可泡菜。

3.老盐水:是指有两年时间以上的泡菜盐水。PH值约为4.2。民间多用于泡青菜、泡酸萝卜、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。需注意的是:泡海椒要与泡姜分坛泡制,否则海椒会泡软,甚至泡茸;老泡菜盐水里还应常泡一些蒜薹、芹菜等菜,并酌加香料,以增加并保证盐水的色香味。

4.新老混合盐水:是将各占一半的新老盐水配合而成的盐水。多用于泡制红皮萝卜、红萝卜、青笋等时蔬,以及凤爪、猪耳等荤料。但要注意:泡荤料时应酌加野山椒,以提高风味品质。


四、调制泡菜盐水的技术关键

1.水的选用:泡菜盐水用什么样的水调制,关系到泡菜的质量。川式泡菜通常须用硬水,因硬水中的钙会在泡菜的果胶組织四周形成一层保护层,从而使蔬菜在泡制后达到挺、脆的效果。配制泡菜盐水,最好选用丼水、泉水,切不可用自来水。如没有相应的水源,也可用市售的矿泉水。

2.盐的选用:调制泡菜盐水用那种盐,这也是一个关键。通常四川人多用自贡或乐山五通桥产的井盐,因井盐所含杂质少,而其它的海盐、池盐含镁、铁等微量元素较高。用其泡菜,不但会让泡菜带有苦味,而且还导致泡菜发软不脆。此外,海盐、池盐所含的铁也会与泡菜所用香料中的微量鞣质发生化学反应,使泡菜发黑变软,甚至变质。若一些朋友买不到井盐,可以到超市买“泡菜专用盐”。

3.盐的使用量:泡菜盐水的含盐量通常为20~28%;老盐水的含盐量应保持在20%;配制的新盐水含盐量应在25%;洗澡菜盐水含盐量却应达到28%。

4.香料的选用及用量:香料在泡菜盐水中起增香、除异、去腥的作用,但不宜多放,否则会使泡菜失本身的清香味。泡菜盐水一般会用到干红椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香,还会用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜来增香。各种香料的用料比例是:干红椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。至于说总用量,那只能按当地或自已的口味去确定了。

5.香料的搁放:香料应分别整理干净,然后装到纱布香料包中,再放进泡菜坛的盐水中。经泡过几次泡菜后取出,把袋中盐水挤入坛中,搅匀,再把香料袋放在坛中的另一个位置,以利香味均匀渗入泡菜盐水中。

6.调味料的搁放:泡菜盐水中所需的调味料不多,除了盐,加上料酒、高梁白酒、红糖、醪糟、干蔗等就行了。道常情况下,1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、红糖40克、醪糟40克。需注意的是:红糖应先用配好的盐水将其充分溶化后再倒入坛内,以便泡菜受味均勻;醪糟只取汁液加入盐水中,不能带渣;干蔗节原则上是放在坛底。


五、装坛前原料的处理

1.原料装坛前的分类:由于蔬菜质地老嫩的不同,其泡制时间也有所不同,因此选料、泡制时间对菜品质量影响较大,如青菜头、青笋、莲花白、黄瓜等细嫩脆爽、含水量较高、盐容易渗透的原料,适合做边泡边吃的洗澡泡菜;如芋头、辣椒、仔姜、萝卜等含水量较低的原料,适合长期泡制。

2.原料的刀工:泡制的蔬菜要根据具体情况和食用时间进行刀工处理,如属泡洗澡菜,入坛前可切得小一些、薄一些,以加速其成熟;如属可长期泡制的原料,入坛前则尽量保持厚大、整块的形状,借以减缓其成熟期。当然,同类原料也可根据所定食用时间将其切得大小不一,使其成熟期错开。

3.原料处理:为了使泡菜的口感脆嫩,防止泡菜盐水不被杂菌所污染,原料洗净后应先晾干表面水分;对于泡制老泡菜(如泡青菜),还应将原料晾晒至半干,然后再放入泡菜坛里泡制;一些带有苦涩味的原料,还需先用20%左右的盐溶液浸泡3~4小时,然后再入坛泡制。


六、装坛方法

1.干装法:此法适用因本身浮力较大的一些时令果蔬(如泡海椒)。方法是:即先把泡菜坛洗净,搌干水分,然后把所要泡制原料的一半装入到坛中,放上香料包,接着再下入另一半,装至八成满,用青石压好,再慢慢倒入调制好的盐水,待盐水淹过原料后,盖上坛盖,坛沿掺满清水,即可。

2.间隔装坛法:为了提高泡菜的质量,使作料充分发挥作用,可采用间隔装坛法。方法是:将泡菜坛洗净,搌干水分,然后将所要泡制的原料(如青菜)与需用的作料(如干海椒)等间隔装至半坛,再放上香料包,接着再间隔装至九成满,用青石压紧,徐徐灌入调好的盐水,待盐水淹过原料后,盖上坛盖,掺满坛沿水,即可。

3.盐水装坛法:这种方法是川式泡菜中最常用的方法,特别是泡洗澡菜,只能用这种方法。方法是:将所泡原料直接放入装有盐水的泡菜坛子中,装至半坛时,放入香料包,接着装至九成满(盐水应淹住原料),盖上盖,掺满坛沿水,即可。


七、装坛时应注意的技术关键

1.原料入坛泡制时,应放置有序,切忌装得过满,以备盐水热涨;

2.泡制时,盐水必须淹过所泡原料,以免原料因氧化而变质败味;

3.操作时严格做好个人、用具,特别是泡菜坛内外的清洁卫生。


八、掌握好不同泡菜的泡制时间

1.泡洗澡泡菜:泡洗澡泡菜时,应了解原料的质地和性味,掌握好泡制时间。如有的蔬菜含水量高、质地嫩;有的含水量低,质地老,它们所泡制的时间就不同。若沒有掌握好泡制时间,含水高、质地嫩的原料泡制时间长了,菜品会出现味发酸、质不脆的现象;含水低、质地老的原料泡制时间短了,菜品会没有味。一般来说,莲花白头、萝子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡2~4天;青菜头、青笋、西芹、红萝卜可泡24小时;生花生米、黄秧白、莲花白等叶类蔬菜可泡2~4小时。

2.泡川式荤菜:川式泡荤菜,因原料己经过刀工和初步熟处理,一般都采用泡洗澡菜的方法进行泡制,其泡制时间约2小时。海鲜则泡约30分钟即可。泡制荤菜也要掌握好泡制时间,过长可能味咸,反之则味淡,失去风味特色。

3.老泡菜:老泡菜的泡制时间都很长,短的泡一个月,长的可泡一年甚至几年。但必须勤翻动,勤掺坛沿水。


九、泡菜的日常管理

泡菜泡好后,必须进行严格的管理,才能保证泡菜的色香味俱佳。反之,则会发生盐水冒泡、浑浊、生花,甚至产生长蛆等变质现象。对泡菜的日常管理主要应做到以下几点:

1.乳酸菌和其它微生物一样,只有在一定的温度条件下才能生存和繁殖,所以泡川式泡菜也要考虑泡菜坛的环境温度是否合适。乳酸菌通常在-4℃~37℃之间生存活动,所以泡菜坛应置放在冬暖夏凉的地方,以利乳酸菌的活动,泡出色香味美的泡菜。另外,泡菜坛不要放在阳光直射的地方,这样也会引起泡菜盐水变质。

2.泡菜所用的原料及一切器具均应洗净,以免杂菌污染盐水。

3.捞泡菜时,要先将手或竹筷洗净,切勿把生水、油脂带入坛内,以免盐水变质。这里还要特别说明一下,有些人不宜用手去捞泡菜,甚至不要他去管理泡菜。因这些人手上出的汗会影响乳酸菌的生长,至使泡菜起另外的变化。

4.泡菜应专人管理,保持清洁卫生,经常检查盐水质量。


十、处理泡菜盐水发生的问题

在管理泡菜盐水的过程中,有可能出现各种问题。对此,我们应了然于胸,及时处理。

1.生白:生白又叫生花,即盐水面上生出一层白膜。这白膜实际上是酒花酵母菌,喜氧性微生物。可以说酒花酵母菌是乳酸菌的天敌,具有很强的耐盐性。它能分解乳酸菌,从而使所泡原料的组织細胞变软,甚至腐烂。解决的方法有两种:一是把整坛泡菜盐水用数层纱布滤干净后,再重新调味泡菜;二是加入高梁白酒、甘蔗节、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等,以消除白花。

2.盐水浑酽:如果一坛盐水所泡原料过多过杂,那会导致盐水浑酽。遇到这种现象,我们可以多泡一些含水量高的原料予以缓解。若是伴有异味的浑酽,则是盐水变质的先兆。解決办法是,先用纱布滤去料渣,再加入一定量的高梁白酒,同时更换香料,即可重新使用盐水泡菜了。

3.冒气泡:这是一种正常现象。但冒出的气泡带有异味,那说明这坛盐水己经异变了,必须找出原因,然后根治。

综上所述,只要大家掌握了以上泡制方法和技术关键,就会泡制出地道正宗的川式泡菜来。

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