八道创新凉菜制作 拿去不谢!

东方美食烹饪艺术家2018-12-05 17:26:09

凉菜在中国人的心目中,地位不亚于西餐的前菜,其做法虽不复杂,但胜在口味多变,能让顾客在享用正餐前先把胃口打开,然后再对大菜进行细细的品尝。本期为大家准备了数款凉菜品种,大家看看是否合用。





八道创新凉菜


面香白肉卷


原料:

猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。


调料:

自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

做法:
1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油:


取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。


鲜花椒生炝北海道三文鱼



原料:

三文鱼300克,鲜花椒50克,小葱花25克。


调料:

葱油100克,龟甲万字酱油30克,味粉8克,青芥辣酱15克。


做法:

1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条,改刀过程中刀具一定要足够锋利,要用柔力去处理,切记不可过于刚猛生硬,不然鱼肉会散掉。

2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。

3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀,调试好味道(椒麻,咸鲜,芥辣)

4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀,配以鱼子酱装盘即可。

秘制老卤浸猪肝



原料:

猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。


调料:

老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。


做法:

1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。

2、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。


老卤汁:


根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油),再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

蒜椒肚仁





原料:

袋装冻肚仁(猪肚头)200克。


调料:

A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克)

B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)


做法:

1、冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。

2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。

清一色香肺片


原料:


牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,时令鲜蔬50克,芹菜节10克,青小米椒节8克,香菜段3克,姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。


调料:

盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量,辣卤水1锅。

做法:
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后,捞出入沸水锅里汆水,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟,捞出晾凉后,分别切成片。

2、把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。

3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。

青椒油:


把青尖椒切碎后,下锅与青花椒、菜油同炼即成。



特味海鲜肚条


原料:


水发黑毛肚200克,红椒圈少许。


调料:

自制海鲜汁蘸碟40克。


做法:

1、水发毛肚洗净,切成长7厘米、宽1.5厘米的条,放入80℃温水锅中快速汆一下水,捞出待用。

2、将毛肚置于勺子器皿中,放上一片红椒圈,跟海鲜汁蘸碟上桌即可。


海鲜汁蘸碟:


美极海鲜汁20克,辣椒油、芝麻油各5克,盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克,干青花椒面3克,白芝麻1克,全部放在小碗中混合调成汁即可。


蚝酱花生


原料:


去皮花生300克,韭菜末20克,小米椒2克。


调料:

自制蚝酱100克。


做法:

把花生仁用清水浸泡12小时以上,捞出搓去薄皮,加入调料拌匀,装入容器中,撒入韭菜末和小米椒即可。

自制蚝酱:


把味精、鸡精各50克,家乐蚝油400克,白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克,龟甲万字酱油150克调匀即可。



蘸水翡翠玉兔




原料:

带皮仔兔200克,冰鲜蚕豆瓣100克,鲜小米椒末8克,蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。


调料:

美极鲜15毫升,鲜辣汁10毫升,盐、白酒、白醋各适量。

做法:
1、把带皮仔兔放沸水锅里,加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐,文火煮8分钟后,关火浸泡2小时至熟,捞出待用。

2、将蚕豆瓣下锅煮熟,捞出来捣成泥,待用。

3、将仔兔拆去骨,铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷,然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时,取出来切成片装盘,随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。

来源 微冷碟



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