年底,这个铁盒居然活了

厨味品2018-11-07 16:47:40

铁盒菜是餐饮界近两年兴起的新势力,因导热快、受热效果均匀、能缩短上菜时间,因此受到很多大厨的青睐。下面,就为大家介绍两家卖得很火的铁盒菜。


来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:郑美君 辛燕

(版权归原作者所有)


猪蹄黄豆

北京伍丁桶烧出品

猪蹄和黄豆是对老搭档了,一般多以清炖、红烧的方式呈现,可是“先卤后烤”的猪蹄黄豆你吃过没?“伍丁”的这道猪蹄黄豆就受到了网友的盛赞。


加工流程:

1、猪蹄5000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,入沸水汆烫至变色,捞出洗净表面浮沫,放入烧沸的酱汤小火浸煮1小时,关火再泡2小时以便充分入味,捞出沥干备用。


2、干黄豆2000克洗净,入清水浸泡一晚至涨发,捞出放入烧沸的酱汤煮15分钟,关火再泡40分钟,捞出沥干。


3、铝盒底部垫入两片生菜。取猪蹄一只撕成小块,装入铝盒一端,然后在另一端放入卤黄豆100克、酱油汁一碟即可走菜。


烤制流程:

铁盘烧热,在表面刷一层色拉油,待用手伸至上方能感觉到热气时,倒入卤黄豆炒1分钟,再下入猪蹄煎烤2分钟,盖上生菜焖1分钟,揭开菜叶倒入酱油汁翻匀,再盖上生菜焖1分钟即可食用。


制作图解:

1、铁盘中倒入黄豆炒香。


2、放猪蹄煎烤2分钟,盖上生菜叶焖1分钟。


3、揭开菜叶,倒入酱油汁。


4、再盖上生菜叶焖1分钟,揭开菜叶即可食用。


酱油汁:

1、锅入底油烧至五成热,下入花椒粒10克炸香,放葱段、姜片各30克、蒜瓣、香菜根各20克小火半炒半炸至金黄色,倒入生抽800克、蚝油250克、啤酒200克(代替清水放入,可使熬好的酱油汁有股麦芽香气,更能去腥解腻)、冰糖80克、鸡粉35克、胡椒粉20克,开锅后小火熬15分钟,关火晾凉,沥去渣滓。


2、走菜时取步骤1熬好的酱油30克装入小盏,放鲜红小米辣碎8克,淋红油5克搅匀即成。





猪心管配土豆

北京伍丁桶烧出品

除了猪心管,“伍丁”还用护心肉(是指包着心脏的那块横膈肌,肉质紧实,烤后口感弹牙有嚼劲)来搭配土豆。这两道菜让老板又爱又恨,爱的是在铁盘上煎炒这道家常口味的菜肴,丰富了产品,能吸引来更多客人;恨的是居然有许多客人专为了这两道菜来吃饭,别的啥也不点,简直把烤肉店当成了东北菜馆。


加工流程:

1、新鲜猪心管洗净后放入高压锅中,加清水以及适量葱、姜、盐、白酒压30分钟至熟透,取出改刀成段。


2、黄心土豆去皮后改刀成2厘米见方的块,摆入刷了一层底油的托盘,送进蒸箱大火蒸熟。


3、走菜时取猪心管、土豆块各150克,分别淋入料油25克、辣椒粉15克、五香粉6克、盐5克拌匀,将两种原料分别摆入铝盒两端,上面撒孜然粒、白芝麻粒各10克,在铝盒中间放青椒块、洋葱块各25克即可走菜。


烤制流程:

铁盘上淋入色拉油10克烧热,下入土豆块小火煎3分钟,待其表面结出一层硬壳,倒入心管继续煎炒1分钟,放青椒块、洋葱块翻匀即成。


料油:

色拉油20斤、鸡油10斤烧至五成热,下入香叶50克、草果30克、桂皮30克、白蔻20克、丁香10克翻炒出香,倒入干红葱头丁1000克、香葱结600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克,小火熬40分钟至香气溢出,沥去渣滓即成。





八爪鱼粒

北京伍丁桶烧出品

这其实是深海大章鱼腿上的吸盘,像一个个小圆球,进货价15元/斤,加工时需先汆水,成菜口感极脆,特别适合下酒。


加工流程:

1、八爪鱼粒洗净,放入清水锅中,加少许葱段、姜片,大火烧开转小火煮2分钟,捞出沥干。


2、客人下单后,取八爪鱼粒300克加辣酱20克、炸辣椒段8克拌匀,装入铝盒一端,另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克。


烤制流程:

铁盘上淋入色拉油10克,倒入铝盒中的所有原料,小火煎烤4分钟即可食用。


辣酱:

锅入调和油1500克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克炸香,放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱(提前绞碎)350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟,待酱料充分融合、出香,放五香粉80克、盐30克搅匀即成。


技术关键:

八爪鱼粒受热时间不宜过长,小火煎烤4-5即可,否则易缩水而导致口感变硬,或往铁盘外迸溅。





铁盘辣子鸡

北京伍丁桶烧出品

加工流程:

1、鸡腿10斤斩成小块,漂去血水,沥干后纳盆,每500克肉需加入料酒15克、酱油12克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、糖4克拌匀,放到一旁腌制30分钟。


2、锅入宽油烧至四成热,下入鸡块炸至浅黄色,捞出沥油备用;在油中下入干辣椒段炸至颜色棕红。


3、客人下单后,取炸好的鸡块250克纳盆,加辣油(制作方法见下文的“招牌五花配酸菜”,此菜不要底部酱料,只取上面浮着的那层油,能为鸡块增添酱香味和淡淡红色)15克以及炸过的干辣椒段40克、新鲜蒜片15克拌匀,盛放在铝盒一端,撒白芝麻20克,铝盒另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克即可。


烤制流程:

铁盘上淋入色拉油15克,需烧至极热,倒入铝盒内的所有原料翻炒3分钟即可食用。





肥牛金针菇

北京伍丁桶烧出品


加工流程:

金针菇150克去根、洗净,加自制豉汁10克、香油8克拌匀,装入铝盒一端,撒香葱碎15克、青红椒圈各6克;在铝盒另一端装入肥牛片100克,加盖带蒜油走菜。


烤制流程:

铝盒放在烤网(或箅子)上加热5分钟,待金针菇、肥牛纷纷析出水分、变色成熟时,开盖浇入蒜油20克,与金针菇拌炒均匀后即可食用。

铝盒放在烤网上加热


开盖淋入蒜油,拌匀食用。


自制豉汁:

李锦记蒸鱼豉油、海天生抽、美极鲜、味达美按1∶1∶1∶1的比例调匀即成。


蒜油:

1、锅入色拉油1000克烧至五成热,下生蒜蓉450克,小火熬15分钟至蒜蓉呈金黄色,将金蒜捞出,避免因过度加热而炸糊;锅中的蒜油留用,开大火烧至八成热。


2、生蒜蓉150克纳盆,调入味精15克、盐10克拌匀,浇入八成热的蒜油充分搅拌至出香,通过这一操作,能去掉生蒜的大部分水汽,便于保存。待蒜油冷却,倒入步骤1中的金蒜搅匀,这样一盆蒜中可同时呈现两种香味与口感。


技术关键:

1、此菜加热时间较长,适宜在食客吃了一段时间、需要中间休息的时候制作。


2、由于金针菇拌入调料后易变软,而肥牛片也不宜久置,因而此菜均为现点现做,不可批量预制。





招牌五花配酸菜

北京伍丁桶烧出品

“伍丁”将“五花肉+酸菜”这个经典搭配搬进烧烤店,放入铁盘煎烤至熟,肉片油香焦脆,菜丝酸香爽脆,格外好吃。


加工流程:

1、去皮五花肉5000克洗净沥干,改刀成长、宽各20厘米的大块,入冰箱冷藏一晚排酸,第二天上班再将五花肉急冻1小时,待客人下单后取出刨成薄片。


2、东北酸菜放入清水中漂洗一下,使其浓重的酸味变得略柔和,捞出挤干水分,改刀成丝,无需炒制,直接装盘即可。


3、五花肉片200克铺入铝盒,另一端放酸菜丝150克,在肉片表面刷一层辣酱,撒五香粉5克即可走菜。


烤制流程:

1、铁盘烧热,无需淋油,放入五花肉片煎烤至变色、卷曲、出油。


2、倒入酸菜翻匀,淋酱油4克补味,继续煎烤1分钟,待酸菜充分吸收油脂后即可食用。


辣酱:

锅入调和油1500克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克炸香,放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱(提前绞碎)350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟,待酱料充分融合、出香,放五香粉80克、盐30克搅匀即成。





除“伍丁桶烧”外,南京一家名叫“牛官人”的砂煲火锅店,也有好吃别致的铁盒烤菜,成为中年男性食客的最爱。

下面就是“牛官人”销量最高的四样铁盒烤菜。


铁盒烤凤尾虾

南京牛官人出品


制作流程:

凤尾虾100克去掉虾线,冲水沥干,放入铁盒中,舀入豆瓣山椒汁150克,放入调至上火240℃、下火270℃的烤箱加热3分钟,取出撒香菜10克、香葱5克点缀即成。

原料装入铁盒,浇上豆瓣山椒汁,放入烤箱烤熟。


豆瓣山椒汁:

锅入色拉油1500克、猪油300克、鸡油200克烧至五成热,放红花椒30克、姜末100克、芹菜末、青椒末各200克小火炒香,放湖南酱椒碎800克、野山椒碎500克、郫县豆瓣酱150克小火炒干水汽,添蔬菜水(芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成,沥渣后晾凉取用)4000克,调入适量盐、鸡粉,小火熬15分钟,关火即可取用。





铁盒豆腐

南京牛官人出品

制作流程:

内酯豆腐改刀成1.5厘米见方的块,放入铁盒、浇豆瓣山椒汁,烤制8分钟。





铁盒土豆

南京牛官人出品

制作流程:

土豆改刀成薄片,放入铁盒,浇豆瓣山椒汁,烤3分钟即可走菜。





铁盒脑花

南京牛官人出品

制作流程:

脑花挑去筋膜,先入清水汆至变色,去掉异味,装盒、浇汁即可。为了压住它的那股膻味,除了豆瓣山椒汁外,还要在其表面浇入一勺红油,烤10分钟即成。


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