本帮泰斗嫡传八宝辣酱,一吃便知家里几代上海人

淘最厨房2019-07-05 08:52:38

全世界都有各种各样的“辣酱”

但有一种酱,叫酱又不是酱,作天作地~


就是上海人的八宝辣酱

永远搞不清楚,这八宝分别是哪几样,

能说出的来的,起码祖上三代都是上海人了


对它对最高评价是:“再来一碗饭!”

今天这碗,妥妥能下2碗饭~

然后,检验是否是正宗上海人,

以及祖上几代是上海人的问题来了:

八宝辣酱,究竟是哪八宝?

每次问这个问题,就像20年前智力电视节目,

题一出,全家一起答,

往往七嘴八舌说半天,也都是瞎七搭八。


生于斯长于斯的年轻人,甚至都不怎么吃这道菜了。

别急,我们拜访了这位 

陈建新

本帮菜泰斗:李伯荣 弟子

拜师后第一道菜

学的就是八宝辣酱

  他说:八宝辣酱,其实是 

四荤:鸡胸肉丁、肉丁、肚丁、鸡胗或鸭胗   

四素:香菇丁、笋丁或茭白、豆腐干丁、花生

但是做八宝辣酱,材料其实不止8样!

陈师傅还会加: 白果、虾仁、青豆或青椒

                      最正宗的八宝辣酱,还会加开洋~

自己在家做,少掉几样倒也是无伤大雅:) 

但是,请记住

加了土豆丁的是面浇头

 八宝辣酱才不加土豆丁呢! 

八宝辣酱

 食材准备 

   A料:   鸡丁 |  肉丁 |  肚丁 | 鸭胗丁 | 香菇丁 

              茭白丁 | 花生仁  | 白果 |  豆腐干丁  

   B料:   虾仁 |  青豆 | 开洋

鸡丁、肉丁、虾仁都要单独勾芡~ 

尽量都切成同一大小,更有利于入味哦!

香菇丁千万不要太小,不然你会遗憾的:)

 制作步骤 

 第一步:

水煮开后,再把A料都推进去

煮 2-3分钟 即可捞出沥干

接下来,请取出小碗,举起饭勺

我们一起来调酱汁!

  酱汁比例: 

2勺甜面酱 + 4勺海鲜酱 + 0.5勺四川豆瓣酱 + 1勺糖

 第二步:

取一个锅,开小火!

放入姜末、蒜蓉和调好的酱汁

(最传统的做法:再放一筷子开洋)

搅拌均匀后倒入已沥干水的A料

并加入适量水,再勾一个薄芡

此时香味肯定已经吸引了一波人群围观

请克制住自己!

淋一勺红油,搅拌两下

迅速出锅装盘

 陈师傅说:  刚出锅的八宝辣酱,碗底没有油的

                      静置一会儿才该出现这一层馋人的红油

诶,放下勺子!

更好吃的秘诀还没上呢!

 第三步:

另起一锅,煮或者用油煸一下虾仁和青豆

再沥出浇到八宝辣酱上。

好了,你吃吧!

嚼的时候记得去盛一碗饭

你们估计已经无心煮面了,还是配饭吃吧。

 建议: 一次性多做点,屯冰箱里。

             记得在瓶子上写上自己的名字 :)

             我的那罐已经被两百斤的某A顺走了

一份好吃的八宝辣酱,会让你觉得浇面都可惜!

最后

“ 再来一碗饭!!”


我们专门对照了1978年版的中国菜谱上海篇,做法几乎完全一致。

请童鞋们放心学习!

衷心感谢陈建新师傅对菜谱的贡献!

也可以去他的 “名厨本帮菜”捧场,非常地道!

   

地址:上海市黄浦区汝南街118号   

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