【秘制酱汁】广东人最爱,11款烧腊秘制酱汁大公开!

餐饮情报站2019-01-10 16:17:45

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叉烧酱

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用途:用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。


制作方法:

将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可。





烧鹅酱

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用途:烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。


制作方法:

将盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。





白云猪手糖醋汁

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用途:此酱汁用来腌制白云猪手,腌制时将猪手浸泡在其中,可充分入味。


制作方法:

将白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入盐35克调味,最后放入青红辣椒碎50克。



蒜香粉

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用途:做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。

制作方法:

将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。


烧鹅汁

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用途:淋在烧鹅上调味用。

制作方法:

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。





怪味酱

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用途:此酱多数用来制作凉菜,例如制作怪味鸡,将酱汁直接淋在鸡身即可上桌


制作方法:

芝麻酱100克用白醋500克拌匀,用慢火煮沸后,加入蒜蓉、姜蓉各250克,姜汁10克,花椒50克调味,最后放辣椒油5克即可。



乳猪酱

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用途:用于烤乳猪的蘸食。

P.S 此酱汁做好后放入不锈钢桶中,表面用热油封住,随用随取,期间不要碰生水。

制作方法:

将海鲜酱500克,柱侯酱200克,陈皮蓉、沙姜粉各50克(陈皮泡好水制成蓉),番茄酱250克,蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克,南乳、芝麻酱各150克,细砂糖750克一起拌匀,用中慢火烧沸。



酸梅酱

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用途:常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

制作方法:

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚,再下入黄栀子水10克上色,再用生粉5克打芡。




汾蹄汁

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用途:用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。


制作方法:

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸,再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。




烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水

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用途:用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。

制作方法:

将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。





乳猪上皮水

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用途:用作乳猪挂皮上色,此用量可烧制七至十只猪。


制作方法:  
将白醋250克,麦芽糖、大曲酒各50克,大红浙醋100克一起拌匀,不可加热。



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