砂锅豆角酱、烤棒骨酱、贵妃酱、青椒酱、有机花菜酱

厨师小本创业2019-01-11 02:21:46

1:青椒酱

口味  复合鲜椒味

用料  青尖椒600克,鲜红美人椒100克,袋装野山椒200克,鸡粉、味精、蒜末各40克,蚝油、姜末各20克,白糖8克,盐16克,自磨白胡椒粉2克,花椒油200克,色拉油30克。

制作  1.锅烧红,淋入色拉油5克,下青尖椒,小火加热至其表皮变成焦黄色时,取出。2.青尖椒放凉后用刀剁碎;美人椒和野山椒一起放入绞肉机内绞碎。3.将三种辣椒混合均匀,沥干水分后加入剩余的用料(色拉油除外)混合均匀,放入保鲜盒内,再淋入剩余的色拉油即可。

适用范围  用来制作各种青椒菜,比如青椒鱼、青椒排骨。

 

菜例  青椒鱼片

制作  草鱼1条制净,取肉片成薄片,用料酒、盐、淀粉各5克腌制,放入盘中,浇上青椒酱50克,上笼蒸熟,取出淋入烧热的色拉油10克即可。



2:砂锅豆角酱

口味  虾膏的风味浓郁,略带香辣味

用料  潘泰牌泰国大虾膏240克,牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各140克,发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各100克,烤香、切碎的海米50克,葱油30克。

制作  锅内放入葱油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香,倒入其他原料,中火煸炒至香味浓郁即可。

适用范围  专门制作沙锅长豆角。

 

菜例  砂锅豆角

制作  1.豆角300克用盐水泡15分钟,在沸水中焯烫直至变色,捞出过凉,切成5厘米的段。2.沙锅烧热,加入色拉油50克,放蒜末10克炒香,下豆角和豆角酱30克焗至成熟即可。

 


3:有机花菜酱

口味  咸鲜辣

用料  辣鲜露300克,蚝油、美极鲜味汁、东古一品鲜各100克,海天生抽、蒸鱼豉油各150克,鸡精30克,味精25克,十三香10克。

制作  以上用料调匀即可。

适用范围  用来制作有机花菜。

 

菜例  干锅有机花菜

制作  1.有机花菜350克切小块;圆葱20克切片;将两种改刀后的原料分别焯水。2.锅中放入色拉油30克,烧至六成热时,放入葱段、姜片、蒜子各10克爆香,放入有机花菜酱30克炒香,下入花菜、圆葱,下入芹菜段、红椒圈各10克翻炒均匀即可。

 



4:贵妃酱

口味  复合咸鲜味为主,带有轻微的甜辣味

用料  色拉油300克,李锦记桂林辣椒酱225克,香叶3片,蒸好的瑶柱、冰糖各50克,李锦记豆瓣酱220克,虾米100克,李锦记叉烧酱240克,亨氏番茄沙司李锦记沙茶酱各200克,料头(陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克)。

制作  锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入料头爆香,先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀,再下入其他用料,小火煸炒至酱料开始冒小泡,离火即可。

适用范围  主要是用来烧排骨、烧鸡翅。

制作  翅中6个,用盐、料酒、白胡椒粉各5克稍微腌制,下油锅煎至两面金黄,加入酱汁50克、清水200克,烧至成熟即可。

 

菜例  贵妃酱鸡翅

制作  翅中6个,用盐、料酒、白胡椒粉各5克稍微腌制,下油锅煎至两面金黄,加入酱汁50克、清水200克,烧至成熟即可。

 


5:烤棒骨酱

口味  麻辣鲜香

用料  海天蚝油500克,糖稀250克,矿泉水、烧汁、麻椒面各100克,味粉50克,辣椒面150克,炒香的白芝麻20克。

制作  糖稀加入矿泉水搅拌均匀,再放入剩余的用料搅拌均匀即可。

适用范围  用来制作烤棒骨。

 

菜例  麻辣烤棒骨

制作  1猪棒骨5千克洗净,剁成大块,用流动水冲漂40分钟-50分钟,捞出放入锅内,倒入冷水没过表面,下入葱段、姜片各500克,花雕酒300克,盐100克,香草15克,大火烧开,改小火煮至棒骨肉刚刚成熟,捞出控水。2.取猪棒骨放在烤炉上,刷上酱料,放在炉子上,烤至其变成金黄色,撒入白芝麻,取出上桌即可。



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