12款不一样的平民菜,让顾客惊叹!

厨影美胃2018-11-07 13:37:57

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1

糖醋白菜



这是韩成安大师年轻时学习的一款菜肴,源自鲁菜名店——聚丰德饭庄,白菜用手掰成块,挂糊后炸脆,上桌后浇糖醋汁,虽然做法十分简单,但口味却绝对堪称上乘,因其独特的调糊工艺,使得成菜上桌后能长时间保持酥脆。


制作流程:


1、撕成小块的白菜(白菜帮和叶各占一半)入盆内,撒干淀粉,拌匀。淋入调好的糊,抓拌一下,使其均匀裹在白菜表面。


2、锅内下宽油,加热至三成,离火后,下入白菜,油温保持五成热浸炸2分钟,炸至白菜变坚挺,四周发黄时捞出装盘,上桌后淋糖醋汁。




2



鱼香茄子



这道菜是川式鱼香味,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟;酱汁炒熟后不能直接使用,而是要先打碎、过筛,再浇于原料之上,香味不减,但入口却再也吃不到一点渣滓,卖相精致又干净。


原料的初加工:


1、长茄子1根洗净沥干,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,先给茄片去皮,并扣出波浪形纹路,然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,酿入肉馅备用。


2、莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。


走菜流程:


1、锅入菜籽油10克烧至五成热,放入蒜末8克、姜末5克爆香,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,添入糖、醋各15克、盐2克,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。


2、电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。


技术关键:


传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,但今天呈上的这餐筵席,已经有豆瓣味的烧鱼,为了让食客尝出明显不同,在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒,不加豆瓣。




3



家常炒秋葵



制作流程:


1、秋葵200克洗净沥干,纵向对剖成两半,下入净锅小火干煸至失水,盛出备用。


2、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣20克(拍破)、干辣椒圈15克、花椒6克爆香,放入秋葵,加盐3克翻匀,起锅分装入四个小碟即可走菜。




4



矿泉水煮白水菜



制作此菜,要选择新鲜的嫩南瓜,切开后边缘镶着薄薄的一圈水,买回后无需晾晒,直接去皮、切块,加玉米段一同入锅,加矿泉水煮熟即成,无需任何调料,吃的就是食物本来的鲜甜。




5



三花醉香肉



此菜不同于常见的红烧肉,“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,捞出改块,走菜时油炸,二次回锅,以黄油将蒜蓉等小料爆香,再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”,成菜不油不腻、咸香回甜,带有微微的酒香,非常好吃。


调制桂式卤水:


1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。


2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。


批量预制:


1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。


2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。


走菜流程:


1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红,捞出沥干。


2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。


3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。




6



排骨回锅肉



把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来晾凉,随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。


净锅入色拉油烧热,先是把猪五花肉片和排骨块下锅,爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时,放入拍蒜和青椒块,另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香,临出锅前调入酱油、味精和糖,起锅装盘。




7



小炒脆豆腐



把千页豆腐切片,在烧至三成热的油锅里过油后,捞出来沥油待用。


锅里留底油,先放入猪五花肉片爆香。


再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。


加入千页豆腐及自制酱料后,才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。


其间调入盐、味精和鸡精,起锅装盘便好。


自制酱料的制法是:往净锅里倒入菜油烧热,先下豆瓣酱炒香,然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿,出锅便得到。




8



鸡茸白菜



这是传统鲁菜中鸡汁系列的代表,选料精细、技法讲究,吃鸡却不见鸡,味道清淡鲜美,在这道鸡茸白菜里,鸡茸既不是主料也不是辅料,而是佐助料,负责给菜品出鲜味,这么多食材为什么偏偏选用鸡肉作为佐助料呢?因为鸡肉鲜味浓、异味小。将鸡肉采用古法调成鸡料子,颜色洁白,挂在白菜上汆熟,赋予显微之余也丰富了菜肴口感。两种亲民的食材,经过简单调和就成了一道暖心暖胃的汤菜。


制作流程:


1、将治净的鸡脯肉翻开,撕下鸡牙子肉,用刀背砸成泥。


2、将白菜叶放入提前预制好的鸡料子中,拌匀待用。


3、锅内加水,大火烧沸,下入白菜,将白菜烫熟,捞起后盛入碗内。


4、锅内原汤上火,调入盐、味精,倒入加水调匀的胡椒粉,大火烧沸后起锅,放几片香菜叶点缀一下即可。




9



甜酒罗非鱼



此菜以甜酒汁搭配炸酥的罗非鱼,咸鲜酸甜,外脆里嫩,有着北方糖醋鱼的影子,但味型却有较大区别,浓郁的甜酒香更是令人胃口大开。


制作流程:


巴马罗非鱼一条(重约800克)宰杀治净,在其中一侧鱼身打斜刀,将另一侧鱼身的肉从肚脐处片至鱼脖并保持相连的状态,然后在内外擦一层盐入味,再抹一层料酒,挂匀蛋黄液,拍上一层干生粉,撑开鱼身,入七成热油炸至外酥里嫩,捞出沥油后摆盘,浇上一勺保温的甜酒烧鱼汁即可走菜。


制作关键:


炸鱼时油温需烧至七成热,否则外皮难以炸酥。


甜酒烧鱼汁制作方法:


净锅下甜酒(即醪糟汁)500克、番茄沙司100克、山楂粉(山楂片碾碎即成)30克、白糖25克、蚝油10克、盐6克、鸡粉3克小火煮沸,慢火收浓,勾芡搅匀后停火即成。


特点:色泽红亮、酸咸酒香,食之开胃。


此款烧鱼汁需在餐前批量熬好,盛入不锈钢盆中,坐入热水槽内保温。




10



扬美豆豉蒸排骨



制作流程:


1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。


2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。


制作关键:


1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。


2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。


扬美豆豉酱制作流程:


1、扬美豆豉(产于南宁古镇,市场有售)放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。


2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,下扬美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。




11



酥炸蔬菜团




原料:胡萝卜100克  洋葱80克  香菜茎50克  生粉50克  吉士粉20克  番茄沙司(或泰式甜辣酱)、盐、十三香、色拉油各适量


制法:


把胡萝卜和洋葱分别切成细丝,另把香菜茎切成小段。


将上述原料一并纳碗,先加少许的盐拌匀揉出菜汁,再加十三香、生粉和吉士粉拌匀。


净锅放油,烧至四成热时,把拌好的蔬菜丝逐一抓手里捏成小团状,待下入油锅炸至熟透捞出,再复入油锅,直到炸至表面发脆。


沥油装盘后,配番茄沙司上桌供蘸食。


这道菜的制法极简单,就是把胡萝卜丝、洋葱丝和香菜茎与生粉先拌匀,然后入热油锅炸成团状,上桌后蘸以番茄沙司食用。




12



笋子烧牛肉



把牛肉改成小块,放冷水锅里烧开煮一会儿后,捞出来晾凉了切片。另把笋子切成片,在水锅里焯水后,捞出来冲凉。


净锅里放鸡油和化猪油,烧热才下泡生姜末和泡小米椒末炒香,待放入牛肉片翻炒匀以后,掺水并倒入高压锅,上汽压15分钟后,离火待用(可批量制作)。


出菜时,往净锅里倒入藤椒油烧热,先投入蒜片、姜片和小青椒节炒香,再放入笋片和压好的牛肉,烧制过程中加放小葱节并调入盐、鸡精和味精。起锅装盘时,撒上香菜叶便好。

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