【原创】厦门海鲜都从哪里来你知道吗?附厦门本土海鲜各类及物种介绍

厦门小城2018-10-18 17:10:48

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厦门海鲜来源:


周边城市--中埔海鲜市场--各个海鲜市场(小商户)--市民


厦门市场最大宗的海鲜货源(冰鲜和野生活鲜)来自龙海浯屿岛,浯屿岛是厦门周边最大的渔业专业村,拥有四、五百艘钢质大型外海拖网捕捞渔船,这些渔船只要不是受台风、恶劣天气影响,都会在外海作业,所捕渔获由专门的运输船接驳运回厦门。


活鲜运至中埔水产批发市场和第八市场上市,冰鲜运至高崎闽台中心渔港交易分拣,再通过中埔水产批发市场分销至市内各个农贸市场。每年的五月十五至八月一日,渔船执行农业部东海伏季休渔禁令,这一期间受渔船停捕影响,厦门市场海鲜品种数量明显减少价格高涨,相信常逛市场的朋友都深有体会;








周边城市(如漳州龙海、漳浦、东山;石狮等)、广东湛江、广西北海等国内沿海城市、国外各色野生及养殖海鲜的集散地——厦门中埔水产批发市场。


每天晚上八点过后至凌晨三四点,是厦门中埔水产批发市场最为忙碌的时段,各地来的活鲜、冰鲜在这里集中上市,批发给蜂拥而至的市场摊贩,此时的市场,可以水泄不通四个字来形容,通过这一批发市场出来的海鲜,第二天一早就会出现在厦门各个市场海鲜摊档之上;


近海作业小渔船,这些小渔船大多来自龙海和翔安,以翔安琼头及龙海海门岛居多,小渔船的作业方式多为流刺网、延绳钓、诱捕笼、船钓等。所捕获的海鲜品种规格都较小,但其作业半径小,往往能在潮汐涨落之间完成捕捞作业回港贩售,渔获鲜活度高,厦门人又偏好鲜甜度高的近海小海鲜,因此其价格反而一路高涨逐年攀升,这些渔获除小部分进入市场外,多集中于观音山、沙坡尾避风坞、高崎闽台中心渔港、演武大桥厦大医院后等处售卖。




厦门本土海鲜种类大全



1、日本囊对虾

日本囊对虾Penaeus japonicus


属对虾科,俗称日本对虾、斑节虾、竹节虾等
我国分布于南黄海、东海和南海海域,主要栖息于具有砂泥底质的沿海海底,属于夜行性虾类,白天大多潜伏于沙泥中,夜晚才会开始活动与觅食,食性为杂食性。
斑节虾的体型较为粗壮,额角短并无明显上扬,额角的上缘具有9-10个齿,下缘只有一个齿,额角的侧沟明显,且延伸至头胸甲后方。头胸甲与腹节差不多粗,尾柄粗壮且侧缘具有三对可动的刺。体色以黄色为主,头胸甲与腹节上皆有褐色的横带或斜带,使虾子看起来呈斑节状的花色。
斑节虾在厦门算是全年可见的虾类,因体型大且肉多,深受消费者的喜爱,目前市场上的斑节虾来源有人工养殖与野生捕获的。野生捕获的斑节虾体型通常很大,最常见的规格是4-6头一斤的,捕获的方式以底拖网为主。人工养殖的斑节虾,体型就小得多了,斑节虾生长缓慢,养殖上市的多为小虾,通常规格都在20头一斤以上。
选购斑节虾时应注意:看虾体是否清洁,色泽鲜艳,外壳呈半透明状并且有光泽,虾壳变红时请勿购买食用,因为这是斑节虾已经不新鲜的体征;虾体完整,甲壳与虾体连接紧密,头胸部与腹部连接膜不破裂;虾体肉质按压紧密感,富有弹性,无异味的个体。
斑节虾喜欢栖息于沙泥底质中,野生捕获的大斑节虾背部的沙肠泥沙较多,这也是与养殖斑节虾明显不同之一。大的斑节虾,背上沙肠甚至有如鼠标线般粗细,料理之前最好开背清洗干净,以免食用时影响口感。野生大斑节虾是炸虾天妇罗的最佳食材,活虾可以刺身或是活虾沙拉。当然,更为简单的是,直接白灼或干煎,开背蒜蓉蒸也是常见的做法。




2、三线矶鲈



三线矶鲈
属石鲈科,俗称黄鸡仔鱼或鸡仔鱼亦有甘仔鱼之称。


 
春夏两季,厦门市场上的三线矶鲈较为常见,价格依规格在每斤15-25元之间,此鱼为野生海捕,尚无人工养殖记录。
  三线矶鲈体征特点为体延长,侧扁,背缘弧形隆起,腹缘略呈弧形。体背暗缘褐色,体腹白色;体侧有三条暗色纵带,但仅在幼鱼时比较明显,成鱼则不显著。各鳍灰褐色而带黄色光泽。我国产于东海和南海,每年6-7月味道最佳,此时正与产卵季节重叠。鱼体可长达40cm。购买此鱼时,注意观察鱼体表颜色,鱼若不新鲜时,颜色变淡,鱼鳍黄色光泽也不明显。
  三线矶鲈主要栖息于暖水、高度度之岩礁或人工魚礁的外围宽阔水域。通常成群游动,数量众多,拖网渔船捕获此鱼量也很大。以水层中的浮游生物为主食。三线矶鲈渔期全年皆有,鱼肉细腻且肉多刺少,肉质清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,适合煮姜丝清汤、干煎等料理方式。

蒜子酸辣鸡仔鱼:
主料:鸡仔鱼500克、
辅料:蒜头150克、青蒜100克、姜50克、小米椒1个

调味:泰式甜辣酱、盐
做法:

1.整条鸡仔鱼切成三大块,蒜头对半切,姜切细条,青蒜切粗粒。

2.用油把蒜头煸香,下一杯水煮开后下鱼块,加泰式酱和盐调味,加盖焖熟。

3.下青蒜,收汁即可。(根据个人口味可以加些柠檬)

3、锈斑蟳




红花蟹 属梭子蟹科,梭子蟹亚科、蟳属,学名为锈斑蟳,,又名斑纹蟳。
红花蟹的蟹壳表面光滑,颈沟明显,鳌足、步足以及泳足都较瘦,螯足前端的可动指与不可动指瘦长。体色为黄色,有深褐色的斑纹,斑纹在身体上是两边互相对称,身体的中央具有十字架形状的黄色花纹。

红花蟹主要分布于我国东海、南海及日本、澳洲、印度、泰国等沿海。主要栖息于具有沙泥底质的海域,有时也在岩礁区活动,杂食性。红花蟹是厦门最常见的海产食用蟹类,一年四季皆可看到。捕抓红花蟹的方式以底拖网渔船作业为主,少量以专业捕蟹船蟹笼诱捕。夏天为红花蟹的主要产季,产量高价格相对便宜,只只肥满最是美味。选购时应注意挑选活力强,体肢完整,肉质丰腴,腹部比较结实的个体。

红花蟹的料理方式多样,公认最为好吃的做法是——冻蟹,做法是先原只蒸熟,自然冷却后再冰镇。食用前斩件蘸上红醋和普宁黄豆酱食用,由于被冰镇过,所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。




4、黄带副绯鲤



黄带副绯鲤 属羊鱼科,俗称秋哥鱼,有人会误将此鱼称为“大尾红娘鱼”。
  为何俗称“秋哥鱼”?因为闽南话中“须”跟“秋”发音相同,黄带副绯鲤最明显的体征就是鱼下颌处有两条白色的胡须,用此胡须探索并觅食在砂泥底质上活动的底栖生物。属日行性鱼类,白天在礁砂混合区独自遨游或成小群聚集,晚上就找个安全的地方,静静的养精蓄锐。


  黄带副绯鲤鱼肉扎实,呈蒜瓣状,与淡水鲤鱼特点相似,适合干煎或油炸、糖醋。购买黄带副绯鲤时须注意观察,其鱼体一致为橘红色,上半部较深,下半部较浅;鱼体新鲜时,在眼部四周有数条斜纹之蓝带,自眼眶后侧至尾鳍基部有条宽黄褐带;背鳍及胸鳍浅红色;颌须白色、腹鳍与臀鳍淡黄色。若不新鲜,鱼肉会变软,体表颜色暗沉褪色,还会散发出明显的臭虾味。



番茄沙茶焖秋哥鱼

  主料:秋哥鱼500克(两条)
  辅料:番茄250克
  调味:厦门沙茶酱20克、盐5克、糖5克
做法:1.将番茄用开水烫去皮后切成丁。
  2.锅里放油将番茄炒熟,加厦门沙茶和少许水熬煮成酱汁。
3.秋哥鱼两面煎一下,下熬煮好的酱汁,调味沿河糖。
  4.煮熟收汁即可。


5、二长棘犁齿鲷



二长棘犁齿鲷 属鲷科,俗称盘子或魬仔鱼,台湾称为红锄齿鲷。

我国东海及南海有分布
二长棘犁齿鲷体长椭圆形,侧扁。背面狭窄,从吻端到尾柄形成一弧形曲线,腹面钝圆。头中等大,头高大于头长,吻钝。背鳍鳍棘部与鳍条部相联续,中间无缺刻,第三、四鳍棘最长,呈丝状延长。
闽南渔民通常叫它为盘仔鱼,十五公分以上的现在即可当做大盘出售,盘仔鱼全年皆有产,可利用底拖网、延绳钓等渔法捕获,肉质细致,属高经济价值鱼种,适合碳烤、油煎、清蒸等,味道均极为爽口。价格因其在厦门排档深受欢迎而节节攀升,规格较大的每斤市场售价已经超过三十元。盘仔鱼在海鲜排档最常见的做法就是干煎,菜名通常叫做干煎赤鯮鱼,其实赤鯮鱼有另外两种,一是黄背牙鲷,二是阿氏牙鲷。盘仔鱼与其最最显著的区别在于背鳍上有两根红色延伸丝状物。
二长棘犁齿鲷肉质细腻,味鲜美,营养丰富,性味甘、平;食之可补肾益气,鱼鳔可清热消炎。选购时应注意鱼体的外表是否光亮、完整;用手触摸按压看是否有弹性;鱼腹是否有破裂。


6、画眉笛鲷




厦门市场上常见的海鱼品种——画眉笛鲷(纯野生种,无养殖记录)。
我们经常可以在市场上或海鲜排档的冰鲜柜里看到这种厦门人俗称的赤笔仔鱼,它的真正学名叫画眉笛鲷,属笛鲷科,个人觉得此品种是笛鲷科众多鱼类里面最好吃的,价格也还实惠,厦门市场上依规格大小售价每斤约在18-25元之间。
画眉笛鲷分布于印度至西太平洋区,体浅红色,体侧上方有甚多黄褐色至暗褐色斜线;侧线下方则有数条纵线,显著体征是其最上方一条最宽纵线贯穿眼部;体侧中央无卵形黑斑。各鳍黄色,唯腹鳍淡色。笛鲷科鱼种一般为夜行性鱼类,白天大都群聚于独立礁石四周之礁和沙泥交界处活动,夜间则分散出外到沙地上觅食。以手钓或底拖网等渔法來捕获。
画眉笛鲷肉质细腻口感上佳,适合干煎、红烧及清蒸。将鱼鳞及内脏、鱼鳃处理干净,鱼身打交叉斜刀(方便干煎后夹取鱼肉)抹盐腌制,煎鱼时鱼身要擦干水分,刚入锅时油温要高,不要过早翻动鱼身,干煎后的画眉笛鲷鱼肉干香、美味十足!


7、龙头鱼(丝丁鱼)



龙头鱼 属狗母鱼科,俗称龙头鱼、鼻涕鱼、佃鱼,闽南则习惯称之为丝丁鱼。
丝丁鱼是个极端的综合体!相貌凶狠、牙齿密集锋利却全身柔弱好似无骨,身上只有一条极柔软的鱼骨,鱼刺如发丝般细微。想必丝丁鱼那凶狠的相貌是为了掩饰其柔弱的身躯,这或许是其为了适应自然环境生存所必须的体征特点。
新鲜的丝丁鱼体呈乳白色,鱼身柔软有弹性。因丝丁鱼鱼肉含有极高水分,只能趁着新鲜吃了,无法冷冻保存,解冻后的丝丁鱼会缩水不少,没啥鱼肉可吃了。正因为无法冰冻保存,有许多无良摊贩会将丝丁鱼泡上甲醛,使鱼不易腐败臭掉。
买这丝丁鱼可借用中医问诊方法,那就是“望、闻、切、问”!
⒈望——看看鱼的体表是否呈乳白色,丝丁鱼如果不新鲜,鱼的体表会慢慢转呈褐红色;
⒉闻——这就稍微要有点经验,鱼的新鲜腥味可以靠嗅觉感受出来,若是泡了甲醛,会有股冲鼻氨气的味道;
⒊切——挑拣丝丁鱼的时候,可以感受下柔软而又有弹性的新鲜鱼体,泡了甲醛的丝丁鱼鱼肉僵硬而无弹性;
⒋问——新鲜的丝丁鱼市售价一斤基本上都在十元以上,休渔期里最贵一斤可卖至二十多元。问到的价格太过便宜或买的鱼有上述现象的,那就不要轻易下手了!


8、四指马鲅(午仔鱼)



四指马鮁 俗名午仔鱼、大午等 。
闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一午,二红鯋,三(白)鲳,四马鲛。。。。。。”排名第一就是它。为何会排名第一?无从考究,估计与早年的捕捞技术有关系吧!
午仔鱼体延长而侧扁。头中大,前端圆钝。吻短而圆。眼较大,位于头的前部;脂性眼睑发达,呈长椭圆形。口大,下位,口裂近水平;下颌唇不发达,只有近口角部份保留唇之构造;背鳍兩個;胸鳍中长,下侧位,胸鳍条皆不分叉,下部具有4枚游离之丝状软条,为本种主要特征之一。体背部呈灰色,体侧银白;胸鳍基部上緣有一黑色斑点。各鰭灰色,背、尾鰭具黑緣;胸鰭具大黑斑。
午仔鱼分布于印度-西太平洋区。我国东海、南海皆有分布。其主要栖息于砂泥底质地形环境,包括沿岸、河口、红树林等半淡咸水海域,皆可见其踪迹。喜群栖性,常成群洄游,有季节洄游之习性,会随着漁期到來而大量涌現。以虾、蟹、魚类及蠕虫等为食。
每年秋末至初春是主要漁期季节,可利用流刺网、底拖网、定置网及钓具等渔法捕获。肉质细致鲜美,为高经济价值鱼种,清蒸是最适宜的烹调方法。近年来,随着渔业资源严重衰退,野生四指马鲅已经难见踪迹,套用近日某媒体的相关报导,上市的90%还真都是养殖的。这种养殖的四指马鲅,都进口自台湾,虽是养殖,但口感与野生区别不大,且货源稳定,深受广大消费者喜爱。



9、条纹斑竹鲨(狗鲨)



条纹斑竹鲨 属斑竹鲨科,俗称狗鲨。
狗鲨的体型为延长的圆柱形,后部稍平扁,体侧具一隆嵴,腹部较为平坦,吻端圆钝。眼睛位置接近头顶,不具有瞬膜,口部靠近腹部。背鳍两个,尾鳍上叶略往上翘,上叶略发达,下叶低平而延长,但前部不突出,后部具缺刻,胸鳍是所有鱼鳍最大的。狗鲨的身体呈褐色,另有数个环状的深色花纹,让狗鲨看起来一节一节的,身体以及鱼鳍上部具有不规则的浅色斑点。
狗鲨肌肉的粗蛋白含量为21.7%,蛋白质营养价值高,含色氨酸,无机质含量丰富。够鲨鱼肉甘温,食之可健脾补气,肝可明目,油可清热、防腐、解毒和消炎解痛。每年的一月或二月是狗鲨的交配季节,交配后陆续产卵,产卵期可持续到同年六月份。有经验的渔民都知道,每年清明前后到六月份的狗鲨因产卵之后,身形消瘦鱼肉口感较差,还有早些时间孵化生长的小狗鲨形体较小,基本无肉可食。民间亦有渔业谚语如此说道:六月狗鲨狗不拖。说的是六月份的狗鲨身瘦肉少,连狗都嫌弃不愿吃它。
市场上购买狗鲨尽量选择活鱼购入,厦门市场价格一直都稳定在100-120元之间。一般以一鱼多吃鱼肉清蒸、鱼头尾鱼骨炖汤食之,但孕妇应慎食,因鲨鱼肉中汞的含量较高,经常食用,可能会对胎儿的神经系统造成伤害。


10、中国枪乌贼

中国枪乌贼 属枪乌贼科,俗称鱿鱼。
鱿鱼胴体呈圆锥形,后部稍直,胴长约为胴高的7倍。体表具大小相间的近圆形色素斑,两鳍相接呈纵菱形。中国枪乌贼主要分布于我国东海南部和南海。
鱿鱼营养价值甚高,富含蛋白质、钙、磷、铁等,并含有十分丰富的微量元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。
选购时应挑选体型完整坚实,呈粉红色,有光泽,肉肥厚,半透明的,表膜发红或呈蜡白色,是不新鲜及泡水增重的体征。
鱿鱼虽好吃,但是发物之一,含胆固醇较多,高血脂、高胆固醇、动脉硬化等患者慎食。

11、鳓鱼



鳓鱼: 鳓鱼属鲱科,俗称白力、力魚、曹白鱼。鳓鱼为经济价值高的食用鱼。肉味鲜美,可鲜食或制成加工品。中医將其入药主治慢性泄泻等病。 鳓鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富;富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鳓鱼有很好的药用价值。明李时珍在《本草纲目》称,鳓鱼“肉甘、平、无毒。主治开胃暖中,作鲞尤良。”清王士雄在《随息居饮食谱》中说它有补虚的功效。鳓鱼还有一个特点,就是对心悸病有很好疗效。将鳓鱼晒干,煅烧研末后冲服即可。《本草纲目》还记载,鳓鱼的鳃,用酒,水各一半煎服,可治疟疾。
如果你是一位厦门人,别人问起厦门最有名的海鲜汤你能说出一二三来么?
如果问我,我会介绍说——
最滋补的海鲜汤是土龙药膳汤;
最生猛的海鲜汤是当归海鳗汤;
而最鲜美的海鲜汤就是这鳓鱼菜脯汤!
鳓鱼菜脯汤有多鲜美?“鳓鱼炖菜脯,好吃不分某”(闽南语中“某”是老婆的意思),相信看了这一句话,内行的人暗自会心一笑,这诙谐生动的闽南渔业谚语,道出了鳓鱼菜脯(菜脯,腌制的萝卜干)汤的异常鲜美,以至于只能独自品尝,连最为亲密的爱人也不得分享。


12、赤点石斑鱼(红斑)



赤点石斑鱼,属鮨科,俗称红斑、珠鲙。
赤点石斑体长椭圆形,侧扁而粗壮,标准体长为体高之2.7-3.2倍。头背部斜直;眶间区微凹陷。眼小,短于吻长。口大;上下颌前端具少数大犬齿,两侧齿细尖,可向后倒伏。胸鳍圆形,中央之鳍条长于上下方之鳍条,且长于腹鰭,但短于后眼眶长;尾鳍圆形。体灰褐色;头部、体侧和奇鳍上散布小型橙黄色、红色或橘色斑点;体侧另具6条不显之暗横带。背鳍基底具一黑斑。
赤点石斑鱼是鮨科中价值最高的名贵品种,肉质厚实、洁白,味道鲜美,低脂肪,营养丰富,有“海鸡鱼”的美誉。虽产量甚多,价格却相对较高,野生活鱼每公斤八百元以上,养殖的活鱼与野生的价差一百元左右。主要的渔期大约在每年4月-11月之间。主要渔法以延绳钓、一支钓或鱼笼捕获,已经能利用网箱人工养殖。主要食法以煮汤为主,清蒸亦佳,活鱼做刺身也是绝妙选择。这赤点石斑鱼鱼皮富含胶质,鱼肉细致扎实,比起其他品种石斑鱼来可谓更胜一筹,这也是其价格高企的重要原因吧。

13、金钱鱼



金钱鱼 属金钱鱼科。俗称金古、打铁婆。
分布于印度-太平洋区,我国东海台湾海峡、南海有分布。主要渔法为底拖网及手钓。早些年台湾南部已有人工养殖量产,福建、广东近海也有小规模网箱养殖。野生状态下春夏间捕获较多,肉质肥厚扎实,多煎食或煮汤亦可清蒸。
金钱鱼体褐色,腹缘银白色;体侧具大小不一之椭圆形黑斑;背、臀及尾鳍具小斑点。幼鱼时体侧黑斑多而明显。体被小節鳞,细密且附着紧实不易刮除,腹鳍具腋鳞;背鳍的鳍条部、胸与尾鳍均被鳞,侧线曲度与体背缘平行。栖息于港湾、天然內湾、紅树林区及河川下游,稚魚尤多于半淡咸水域出现。杂食性,主要以蠕虫、甲壳类、水栖昆虫及藻类碎屑为食。
金钱鱼 鱼内脏有别于其它鱼类,绿色鱼胆犹如鸡胆,杀鱼的时候切记小心,要是把鱼胆给弄破了,那就杯具了,整条鱼会苦涩无比,难以下咽!


需要注意的是,金钱鱼背鳍棘尖銳且具毒性,刺到使人感到剧痛,被刺部位迅速红肿短时间内难以消退。


14.圈项鰏(叶子鱼)



圈项鰏 属鰏科,因其身形窄小、身薄肉少而被称为叶子鱼、金钱仔。
圈项鰏体椭圆形而侧扁,背、腹部轮廓相当。体背银灰色,体侧银白色;体背具垂直波浪状斑纹,延伸至鱼身侧线上方。鱼头颈部有一明显黑褐色斑。吻端具灰黑色细点。胸鳍下方扩散至腹部另具一金黄色斑。背鳍单一,背鳍硬棘部上半部金黄色,软条部则有暗色边缘;腹、胸及臀鳍色淡或有金黄色缘;尾柄细窄,尾鳍深叉形,尾鳍淡黄边缘暗色。
圈项鰏主要栖息于砂泥底质的沿海近岸,亦可生活于河口区。群游性,一般都在底层活动。分布于印度—中西太平洋区,我国东海、南海皆有分布。厦门近海多为小渔船捕获,一般渔法为待袋网、小型围网等捕获。肉质细嫩,是厦门人煮酱油水最受欢迎的海鱼品种之一。早年因近海易捞捕而量大,多拿来喂食鸡、鸭或作为延绳钓的钓饵。近年来随着资源严重衰退,以前人们不屑一顾的小杂鱼身价暴涨,现如今因大受欢迎,价格多在一斤二十来块钱,反而超过不少海鱼品种。


15、蓝猪齿鱼(四齿、鹦哥鱼)



蓝猪齿鱼 属隆头鱼科,因口前端有两对明显突出的尖锐犬齿而得四齿俗名,厦门市场上却多称之为鹦哥鱼,这与其外形与鹦嘴鱼科鱼类相似不无关系。
蓝猪齿鱼分布于西太平洋区,我国东海、南海皆有分布。主要栖息于岩岸礁石区,水深约7-80公尺的海域。以底栖性生物为主食,由于有着二对尖锐犬齿,可以轻易咬碎厚厚外壳的甲壳类及贝类等。
蓝猪齿鱼体延长而呈长椭圆形,略侧扁,头部短且背面轮廓圆凸。上下颌突出,前端具 4大犬齿。背鳍连续;尾鳍稍呈圆形。侧线连续,呈圆弧状;颊部与鳃盖被鳞。体呈浅红褐色,胸鳍上方有2条斜向背鳍基部的相邻斜帶,其中前方一条颜色为黑至暗褐色,另一条则为白至粉红色。幼鱼时全身呈红褐色且不具斜带,斜带会随着成长而逐渐明显。
蓝猪齿鱼鱼肉细嫩,味鲜美,高脂肪,鱼肉蛋白质中含丰富的氨基酸。多以清蒸或过油焖煮食之。选购时应挑选鱼眼饱满,角膜透明清亮,鳃盖密实,鳃色鲜红,体表黏液透明无异味,鳞片完整有光泽的个体。处理蓝猪齿鱼时需注意的是,它的鳃盖边缘非常锐利,小心割伤!


16、刺鲳


刺鲳 属长鲳科 俗名肉鱼、肉鲫仔。
刺鲳体长卵圆形,侧扁,背面圆凸。体被薄圆鱗,极易脫落,我们市场上买到的刺鲳几乎看不到有鱼鳞的。体表面分泌有粘液;胸鳍略呈镰刀状;尾鳍叉形。体呈浅灰蓝色,外罩以银白色光泽,幼鱼则呈淡褐或黑褐色;鳃盖上方有一模糊黑斑。
分布于我国东海、南海以及韩国南部和日本南部等近海海域。为大众化且常见之食用鱼,几乎全年都可以吃到,但是以10月到次年的3月为其盛产期,而这时候的鱼肉质也最肥美。以流刺网及拖网渔法均可捕获。
刺鲳多以冻品及冰鲜鱼上市,选购时要看鱼体外表光亮,完整无损伤;触摸鱼体有弹性,鱼鳃鲜红,腹部无破裂。料理方式以清蒸及油煎皆宜。


17、花鲈


花鲈 分类上属于鮨科花鲈属,俗称鲈鱼、七星鲈、海鲈。
鲈鱼鱼体长椭圆形而侧扁,背部稍隆起。口端位,下颌稍突出于上颌;上颌骨后端平截并延伸达眼后缘下方。上、下颌、锄骨、腭骨均长有绒毛状齿带。前鳃盖骨后缘有锯齿,隅角处有1根强棘,腹缘有棘突3根,主鳃盖骨有2棘。被细小栉鳞,不易脫落。背鳍硬棘与鳍条间有深缺刻,尾鳍叉形。体背部青灰色,两侧及腹部銀白色。体侧上部散在黑点。背鳍黄褐色,散在黑点;臀黄黃褐色而具暗色斑纹;尾鳍淡色至灰黑色。
我国沿海皆有分布。主要栖息于淡、海水交会区,且多半活动于具有流动水流之礁石区。常上溯至淡水域觅食。每年春夏之际,幼鱼上溯,而在冬季时降游回大洋。性凶猛,以鱼、虾为食。
每年立冬前后,野生海捕大海鲈集中上市,时间可持续至春节前后。这一时间段的海鲈最为肥美,其由近海洄游至外海区域,规格多在一二十斤以上,体背部青灰色,与水库及近海养殖的暗绿色有明显差别,野生的海鲈两侧及腹部呈银白色光泽,这个也是养殖鲈鱼所没有的。


18、单角革鲀



单角革鲀 属革鲀科,俗称剥皮鱼、狄仔鱼。
剥皮鱼全年皆有产,但夏、秋间较多。厦门市场所售单角革鲀主要为拖网渔船捕获,因为皮厚,食用前通常会先剥皮,这也是俗称“剥皮鱼”的由来。
  剥皮鱼体长椭圆形,侧扁而高;尾柄中长,体灰褐色,有少量不规则斑块,体表不甚粗糙,尾鳍深灰色,余鳍淡色。广泛分布于世界各温带及热带海域,我国黄海南部、东海、台湾海峡和南海皆有分布。一般活动深度约在10公尺以上,最深可达50公尺左右,偶而会出现在浅海斜坡区,以水母、底栖无脊椎动物或藻类为食。
  剥皮鱼肉质普通,一般以煎食或煮汤食之。


19、长尾大眼鲷



厦门市场上,几乎全年都可看见身著粉衣或鲜艳红装、杏眼圆睁,俗称为「红目猴」或「大眼鸡」的鱼鲜,它们都是大眼鲷科的成员。
漂亮的体色与醒目的大眼正是大眼鲷科外观上最突出的特征,也是「大眼鲷」一名的由来。大眼鲷的身体大致呈长椭圆形,侧扁而高。体被坚实的小栉鳞,触感犹如砂纸一般;由于表皮很坚韧,在烹调前通常连皮带鳞一起剥除,因此大家习称它为「剥皮鱼」。
大眼鲷堪称是礁区夜行性鱼类的一大家族,白天它们躲在礁檐下或礁洞中,体色几呈一致的红色调,黄昏后则出外觅食。这些夜间游侠的大眼睛,能帮助它们在漆黑的晚上感受海中微弱的光线,方便觅食和辨识天敌。本科有些鱼种会在夜晚上演快速变装秀,片刻间由一身红衣换成银灰色调的猎装。大眼鲷在礁区休息时常是独行侠,但在礁缘外较深处则会结队出没,因而常被渔民成群捕获。
今天介绍的这个品种学名叫做长尾大眼鲷,属大眼鲷科,又名曳丝大眼鲷 。 体呈亮丽粉红稍带银白色,眼大而有神,于水中游动时身形飘逸,鱼尾末端处拖曳着两条细丝随身形摆动,宛如正在参加一场盛装舞会一般。
此鱼主要栖息于四周有沙泥的礁石附近。夜行性鱼类,平常躲在礁石下的洞穴中或是其他比较阴暗的地方,到了晚上再游到水层中找寻食物,主要以小魚、虾、蟹或一些小型的头足类,属肉食性鱼类。喜欢过群居的生活,经常会成群结队一起出现。广泛分布于印度-西太平洋,西起波斯湾,东至菲律宾,北至台湾,南迄澳大利亚北部。台湾海峡主要分布于西南部及南部等海域。
长尾大眼鲷为高经济价值的鱼种,厦门市场上一般售价约在20元左右。长尾大眼鲷可为底拖网、延绳钓及手钓所获,渔期全年皆有。肉质细嫩唯鱼鳞很难处理,可连皮一起剝除,清蒸、油炸、煮姜丝汤皆适宜。买过这种鱼的人都知道,此鱼鱼鳞不易刮除,且鱼皮也不易如
剥皮鱼一般撕下,有人是用开水浇烫鱼皮,再将带鳞鱼皮撕下 料理。这么做虽可勉强将鱼皮剥下,但料理之前烫过热水,鱼肉会失去细嫩的质感。

20、蓝圆鲹



蓝圆鲹 属鰺科鱼类。俗名:吧浪鱼。

厦门及闽南地区乃至潮汕地区最最常见鱼种之一。成鱼一般体长20厘米左右,为暖水性海洋中上层鱼类。喜结群洄游于近海,有明显的产卵集群和索饵集群的习性,又有昼夜在水层中作垂直移动的特性。趋光性强,是灯光围网和机船拖网作业的主要捕捞对象。厦门港海域仅存的几艘灯光围捕渔船常靠泊于演武大桥之外,开车经过就可看到驾驶舱上方层叠密布的大功率汞灯,船至外海作业,据说点亮时可以照亮一海里海面,吧浪鱼就会趋光而来自投罗网。据老渔民介绍,未有大功率汞灯灯光诱捕之前的传统作业方式是要靠天吃饭,围网作业渔船只能在天候极佳月光没有云层遮挡直接照射海面的日子里才能有高的捕获量,因此在厦门港传统渔区里,上了年纪的人都知道围网作业渔船的出海作休规律,即“月光”而作,“月暗”则休。
蓝圆鲹体呈纺锤形,稍侧扁。脂眼睑发达,前后均达眼中部,仅瞳孔中央露出一长缝。上颌后端较钝圆。上下颌有一列细牙;犁骨牙群呈箭头形;腭骨和舌面中央有一细长牙带。体被小圆鳞。侧线直线部始于第二背鳍10~14鳍条之下方,侧线直线部的全部或绝大部分上具棱鳞,最高棱鳞大于眼径的 1/2。第二背鳍和臀鳍的后方各有一小鳍。胸鳍长与头长之比随鱼体的大小而异。背鳍前部上顶有一白斑。常聚集成群巡游于近海。主要以滤食浮游性无脊椎动物为生。我国东海、南海皆有分布,是常见之鱼种。一般渔法以底拖网、流刺网、围网或定置网捕获。油炸或煎食较宜。


21、黄鳍鲷(黄翅鱼)



黄翅鱼 属鲷科,学名叫做黄鳍鲷。黄翅鱼为高级食用鱼,可为流刺网、延绳钓、一支钓等渔法所捕获,亦是沿海网箱养殖的鱼种之一。
黄翅鱼肉味鮮美,炭烤、清蒸、紅烧、煮汤皆不錯,是厦门人最喜爱的海水鱼之一。正因为喜欢吃黄翅鱼的人比较多,市场销路不错,一般人难以分辨养殖与野生有何差异,往往以较高的价格买到了网箱养殖的黄翅鱼,这里简单介绍下两者之间的差异——
野生黄翅鱼胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜時会呈现鲜黄色,养殖的黄翅鱼的这些鱼鳍因养殖海域水质的关系会呈现暗黄色,没那么的鲜艳。特别是鱼尾部分,野生的黄翅鱼与养殖的黄翅鱼相比鱼身修长,鱼尾也较长,这是其生活于自然环境下,经受的潮水变化,海域的不同,鱼的活动能力也不一样,养殖的黄翅鱼受养殖网箱限制,活动区域小,没怎么经受潮水冲击,鱼身相对较圆,鱼尾巴也较短。买回来的黄翅鱼杀的时候也可看出是否野生或养殖的,养殖的鱼肚里通常有一层厚厚的油脂,野生的黄翅食物供给没有规律和保障,不可能有那么些油脂。


22、 中国鲳



斗鲳鱼属鲳科,学名中国鲳,潮汕、南洋又称它为鹰鲳。

厦门市场上有一种外形与白鲳鱼相似,价格却高出三四倍的鲳鱼品种,那就是我们俗称的斗鲳鱼。斗鲳鱼背部呈淡墨青色,腹面呈银白色,各鳍灰褐色。与白鲳鱼较大的差异在于背鳍及臀鳍前方软条不特别延长,略呈截状,无腹鳍,鱼的体型相对较大,鱼肉厚实。
  斗鲳鱼富含脂肪肉质细嫩,特别适合老人小孩食用。选购时应注意观察鱼眼球是否饱满,水晶体透明清亮;鳃盖紧密,鳃色鲜红;体表黏液无异味,肉质坚实有弹性,头尾不弯曲,手指压后凹陷能立即恢复。
  斗鲳鱼是高端的海鲜食材,通常以干煎或清蒸食之。潮汕的清蒸做法更为复杂,片开的斗鲳鱼肉里塞入咸梅,搭配番茄、冬菇、肥肉丝入锅同蒸,是当地一道有名的特色菜肴。


23、真鲷



真鯛 属鯛科鱼类,俗名加吉、加腊鱼。
闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一鯃,二红鯋,三(白)鲳,四马鲛,五鮸六加腊(真鲷)”排名第六就是它。
真鲷体椭圆形,侧扁,背缘隆起,腹缘圆钝。头中大,前端甚钝。吻钝。口略小,端位;体被薄栉鳞,背鳍及臀鳍基部均具鱗鞘,基底被鱗;胸鳍长,长于腹鳍;尾鰭叉形。体色呈淡红色,腹部为白色,背部零星分布蓝色的小点,至成长会逐渐消失,尾鳍上叶末稍缘呈黑色,下尾鳍缘呈白色。野生真鲷肉质嫩滑,味道鲜美,营养丰富,每百克含蛋白质19.3克、脂肪4.1克,还含有钙、磷、铁及维生素B1、B2、尼克酸等成分,而其鱼肉滋味似鸡肉鲜美,特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪,营养价值很高,故不少地方称它为“海底鸡”,加之其色泽鲜艳而深受人们青睐。在中国沿海省区市、港、澳、台及日本等地,尤其酒楼食肆,都把真鲷视为上等海鲜佳肴,也因它有加吉鱼之名,故人们每逢节日或结婚喜事,酒宴上也设法加一道菜:加吉鱼,这是吉利的象征。真鲷还具有清热消炎、补气活血、养脾祛风之功效,食法有清蒸、清炖、红烧等多种,味道鲜美好吃,所以颇受国内外消费者喜爱。真鲷系我国名贵鱼类,但由于资源衰减产量下降,市场上少见。黄、渤海渔期为5~8月份和10~12月份;东海闽南近海和闽中南部沿海渔期为10~12月份,11月份是盛产期。一般利用延绳钓、一支钓或底拖网等渔法捕获。肉质细致,煎、炸或碳烤均适宜,亦是高级生鱼片的食用鱼。 广泛分布于西北太平洋区,由日本至南中国海。


24、孔虾虎鱼



孔虾虎鱼 属鳗虾虎鱼科,俗称赤九。
孔虾虎鱼东海、南海皆有分布,近海潮间带暖水性小型底层鱼类,主食底栖海藻和少量无脊椎动物,春季是繁殖季节,是厦门市场上常见的近海捕获海鲜品种。
孔虾虎鱼体似鳗形,稍侧扁。除头部无鳞外全身被小圆鳞,无侧线。体红褐色或紫红色,各鳍颜色近体色。因体色的关系,坊间有食之补血的说法,更有常食可改善易流鼻血的症状。料理方式常见的是直接煮酱油水,亦可稍微油煎后煮汤食之。


25、九齿扇虾(虾姑排)



九齿扇虾 属蝉虾科,俗称虾姑排、虾蛄拍子。
虾姑排体扁而宽,背面平滑,头胸甲边缘具有7至8个明显的锯齿,第二触角十分宽扁且无触角须,尾扇的内侧坚硬,外侧钙化的关系,较为柔软。体色为黄褐色,背甲具有红褐色的斑点。有人形象的把九齿扇虾形容为被冰河世纪陨石砸扁脑袋的龙虾兄弟,说来也是,这九齿扇虾除了扁平扇状的头部之外,身体其他部位跟龙虾还是蛮像的,少了龙虾那耀武扬威的头盔及长须,也就相对的低调了许多。
厦门市场上的九齿扇虾多为底拖网渔船捕获,渔船北上彭佳屿海域捕捞作业,厦门市场这种九齿扇虾上市量就明显多了起来,底拖网作业的九齿扇虾渔获量极不稳定,有时会大量出现,有时只有极少数量,活虾价格一般在80元左右一斤。九齿扇虾能食用的部位几乎只有腹节内的肉,加上外壳坚硬,料理方式一般以干炝为主。


26、丝背细鳞鲀




丝背细鳞鲀 属单角鲀科,俗称剥皮鱼、鹿角鱼。
丝背细鳞鲀体高而呈菱形,头高大于头长。吻上缘线稍凹。口端位。鳃孔位于眼后半部或后缘下方,与体中线呈58至68度夹角。体鳞粗糙,每一鳞片只具一中央强棘,此棘有一粗柄,棘顶大量分叉,伸出許多小枝,成一冠丛状;雄鱼背鳍第一鳍条延长成丝状;体黄褐色,具许多水平细黑纹,夹杂许多小黑点。背鳍,臀鳍灰褐色,尾鳍色较深,具二条弧形纹。
丝背细鳞鲀料理时需先剥去鱼皮,其肉质细嫩鲜美,适宜煮汤干煎或红烧。


27、褐石斑鱼



褐石斑鱼 属鮨科,俗称土过、土斑。
  褐石斑鱼分布于西北太平洋区,我国产于东海、南海,全年皆可捕获,是产量最高的石斑鱼品种之一,亦可人工网箱养殖,市场上较为常见。
  褐石斑鱼体长椭圆形,侧扁而粗壮,标准体长通常为体高之3.0-3.6倍。成鱼头部及体侧灰褐色,体侧横带及斑块常不显,仅有淡灰色小点呈线状或斑驳状散布,幼鱼淡黃褐色,体侧6条不规则的暗色横带,带中另散布淡色斑块,背鳍硬棘鳍膜尖端具橘黃色之三角形斑块。
  褐石斑鱼肉质细嫩,味鲜美,营养丰富,是一种优质海水鱼类。其肉甘、温,食之可祛寒、止泻、健脾、益气、温胃。选购时应挑选体表色泽鲜明柔和,鳞片有自然光泽,黏液透明无异味为佳。


28、棘头梅童鱼



棘头梅童鱼 属石首鱼科,俗称黄皮、黄毛仔。
棘头梅童鱼体延长,侧扁,头钝圆背部呈浅弧形,头及躯体皆被圆鳞,背鳍软条部及臀鳍基部有列鞘鳞,尾鳍布滿小圆鳞。体侧上半部紫褐色,下半部银白带金黄色,发光颗粒为金黄色;上下颌前端具褐色斑;背鳍褐色;尾鳍黑褐色,末缘较深;臀﹑腹及胸鳍为金黄色;眼顶部有一黑斑;口腔內白色,下颌口缘粉红色;鳃腔为白色有黑点。
棘头梅童鱼分布于西太平洋区,我国沿海大都有分布,为长江口海域常见鱼类。其主要栖息于河口及深度可达90公尺之砂泥底质中下层水域,以小甲壳类等底栖动物为食。群聚性较弱,一般较少被大量捕获。
棘头梅童鱼肉质鲜嫩,鱼肉呈蒜瓣状。具有滋补强壮、健脾开胃之功效。料理方式多以酱油水做法食之。


29、 波纹巴非蛤



波纹巴非蛤 帘蛤目、帘蛤科、巴非蛤属,因外壳表面有油亮釉层,俗称多为油蛤。
油蛤分布范围在北纬0°-35°之间,如中国的东南沿海、日本、菲律宾等地,其贝壳呈长卵圆形,较侧扁,壳质薄,壳面光滑,生长轮脉致密,贝壳表面遍布锯齿形网状的花纹,为热带性种,生活在潮间带下部和潮下带浅海区泥沙质海底。
油蛤富含特有的血红蛋白和维生素B12,有补血、温中、健胃的功效。选购时注意观察,油蛤浸在淡盐水中双壳会微微开启吐出泥沙,在淡盐水中双壳闭合,就不是活蛤。




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