15道秋冬热销菜 阿阳与您共分享 附做法

美食家阿阳2018-02-06 13:04:35
1

黑椒香芋




主料:


香芋适量


辅料:


洋葱、干淀粉、面粉、色拉油适量


配料:


青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁适量


制作:


1、香芋削皮洗净并切成大丁,入笼蒸至软熟后,取出来粘上干淀粉和面粉待用。


2、锅里放色拉油烧至五成热时,下香芋丁炸至外表酥硬时,倒出来沥油。


3、锅里留底油,先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香,再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀,掺适量的鲜汤稍煮后,再用湿淀粉勾薄芡,出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内,即可上桌。




2



石锅泡菜鸡




原料:


仔鸡1只约重1000克,自制泡菜250克。


调料:


辣椒粉20克,味精10克,蒜头10克,白糖25克,黄酒20克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉20克,淀粉50克,葱20克,姜20克,盐5克,高汤100克,生蛋黄1个。


制法:


1、将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用。


2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。


3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。


味型:香辣回甜,泡菜味浓。


制作关键:


石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡,听到"吱吱"直响时下入才能达到效果。


自制泡菜(批量制作)制法:


原料:


大白菜25千克。


配料:


苹果500克,梨500克,葱、姜各250克。


调料:


盐2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。 


制法:


1、将大白菜洗净一剖两半,逐层撒上盐1500克,后按实在盆内,腌渍四小时后备用。


2、将糯米粉用开水调成厚糊,晾凉后加入剩余调料,苹果、梨、葱、姜(这四种料全部剁碎)搅拌均匀。


3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口,用石块、砧板等重物压一下即可。


制作关键:


大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊;大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内,这样便于入味;泡菜一定要腌制2天后取出使用,不然达不到效果。




3



土炉骨汤浸豆腐




初加工: 


1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。 


2.将筒子骨放入锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。 


3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。 


制作方法: 


锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。




4



鸡汁榨笋尖




主料:浏阳干榨笋尖150克、老母鸡500克、龙骨500克。


配料:芹菜10克、胡萝卜10克、干墨鱼10克、鸡油10克。


调料:盐3克、味精4克、胡椒粉2克。


制作方法:


1.温水发榨笋尖48小时,及时挽水。


2.老母鸡龙骨过水,熬浓汤,鸡油煎好。


3.发好的笋尖切丝,芹菜、胡萝卜、墨鱼切丝待用


4.笋尖洗净过水,放猪油炒香加浓汤、墨鱼调味,煨制40分钟。


5.加入胡椒粉、味精、鸡油、芹菜、胡萝卜丝调味,再装盘即可。


特点:脆嫩爽口,味道鲜美。 




5



香煎臭鳜鱼




主料:腌制好的臭鳜鱼2条,清炒好的青、红美人椒圈各50克。


调料:菜子油200克,A料(葱段、姜片、小米椒圈各10克,浏阳豆豉、鲜紫苏各5克,大蒜15克),料酒15克,高汤500克,蚝油5克,胡椒粉、味精各2克。


制作步骤:


1.臭鳜鱼略微清洗,用干毛巾吸干水分;不粘锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入臭鳜鱼,小火两面煎至色泽金黄,取出控油;


2.炒锅内放入菜子油150克,烧至五成热时,放入A料爆香,下入臭鳜鱼,烹料酒出香味,倒入高汤,大火烧开,改小火焖5分钟,放入蚝油、胡椒粉、味精调味,出锅装入烧热的平锅内,下入青、红美人椒圈,上桌后加热食用。


自腌臭鳜鱼


1.宰杀好的鳜鱼25千克洗净,在鱼身上打浅浅的一字花刀。


2.将大葱段、盐各500克,生姜块250克,料酒1千克,圆葱碎1500克,乡下人牌臭豆腐15瓶混合均匀,跟鳜鱼拌匀后将鳜鱼一层层地码放在容器内,密封腌制24小时即可。    




6



烧锅牛肉




主料:鲜牛柳


辅料:生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜、小米辣


调料:盐、料酒、鸡蛋清、生粉、菜油、美极、生抽、味精、鸡精、蚝油


做法:


1、把鲜牛柳切成片,纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和生粉拌匀码味上浆。另把生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎,投入加有适量菜油的锅里,炒香才掺入鲜汤,熬30分钟后,加放美极、生抽、味精、鸡精和蚝油调成复合味汁。


2、出菜时,先把石锅烧烫,再在锅底部垫面筋,然后另取净锅上火,舀入复合味汁烧开,等到下牛柳片煮熟后,连汤带汁地倒入石锅,撒上香菜节便好。




7



石钵焖牛足




原料:


去骨牛足500克,熟蒜10克,姜片5克,青、红辣椒段各5克,西芹10克,洋葱10克,香菜1克。


调料:


红油20克,豆瓣油10克,盐3克,味精5克,鸡精3克,色拉油20克,鲜汤750克。


制作:


1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。


2、洋葱放入烧热的石钵里垫底。3、锅加入色拉油烧热,入熟蒜、姜片炒香,加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味,改大火收汁至汤汁浓稠,加入味精出锅装入容器里,上面放香菜点缀即可。


特点:质地软糯,回味无穷。




8



石板牛肉烤杂菜




批量预制:


牛上脑肉或者牛肋条肉2500克切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀,加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。


走菜流程:


1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透,捞出沥干。


2、香菜50克去根洗净;油麦菜100克切成12厘米长的段,洗净;生菜100克撕成大片;白菜叶100克撕成长条;洋葱100克切成丝。


3、锅下底油烧热,加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻匀,调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克,淋红油,出锅后盛到热铁板上即可。


制作关键:


1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒,充分致嫩。


2、蔬菜不要炒过火,否则出水严重。


菜品特色:


此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法,将两者混合炒制,调孜然味,盛到热铁板里上桌,蔬菜粗犷入味,牛肉鲜美香辣,粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。




9



石锅烤鲈鱼




材料:


原料:鲈鱼1条(约500克),红辣椒2个(切圈),白菜叶2片,蒜蓉20克,香菜末10克,香葱末10克,姜末5克。


调料:盐2克,生抽5毫升,蚝油5克,白胡椒粉2克,料酒3毫升,水淀粉5克,食用油20毫升。


制作:


1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉,然后在肉里侧切上十字花刀,再把鱼肉切成片。


2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。


3、烤箱预热至220℃,先把石锅放烤箱里烤30分钟,再将其取出来铺上白菜叶,然后趁热倒入腌入味的鲈鱼,再次放烤箱里烤5分钟。


4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈,然后泼入热油,并用筷子迅速划散鱼肉,瞬间便能激发出香菜和香葱的味道,这道石锅烤鱼就做好了。


说明:


1、在石锅的底部垫上白菜叶,主要是为了防止鱼肉粘锅,还可以选用豆芽和生菜。


2、鱼肉入烤箱烤5分钟后,取出来泼上热油,正好能达到最嫩滑的口感,因此烤制的时间不要太长。


3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料,还可加些黑胡椒粉,或者紫苏等,味道也相当不错。




10



藿香赛鲍鱼




材料:


原料:水发香菇200克,鲜猪肉馅100克,藿香碎20克,姜米、蒜米、葱花、泡椒末各少许。


调料:盐、白糖、香醋、味精、鲜汤、生粉、干淀粉、色拉油各适量。


制作:


1、把水发香菇治净后,逐一在香菇的内面斜剞十字花刀。


2、在香菇的盖面粘一层干生粉后,放入适量猪肉馅,对折起来便做成"鲜鲍鱼"形状,逐一包完后,分别在其表面拍上一层干淀粉。


3、净锅放入色拉油,烧至四成热便下入包好的香菇,炸至外表微黄且内熟时,倒出沥油,随后搛入烧热的砂煲中。


4、锅留底油,先下姜米、蒜米和泡椒末炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐、白糖、味精和香醋调成鱼香味,勾芡后撒入葱花和鲜藿香碎,起锅舀在砂煲中的"鲍鱼"上,即成。


关键:


1、水发香菇宜选用个体稍大的,同时要注意大小均匀。


2、剞花刀时,要深浅一致,这样成形才好看。




11



牛腩条炖土豆




主料:


土豆、牛腩


辅料:


托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克


调料:


酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克


做法:


1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮切成块,入笼干蒸10分钟至熟;


2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;


3、下入牛腩肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克;


4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软;


5、取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。


注意:


最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆会变得软烂,夹不起来。




12



台式羊肉炉




食材:


带皮羊肉600g、青蒜 (蒜苗)2棵、白萝卜1根、宽粉条 (泡软)1小把、冻豆腐1小块、姜3片、台湾米酒1杯、豆瓣酱1汤匙、酱油1汤匙、冰糖2汤匙、胡麻油2汤匙、香料包(红枣2枚、枸杞5粒、川芎3g、桂枝3g,咸橄榄1枚、陈皮1小块,取纱布包紧)


1.准备食材。羊肉切大块备用。白萝卜去皮切成滚刀块。


2.锅中注入胡麻油,中火加热至四成热(油温不可过高,否则胡麻油口感会变苦),放入姜片爆香,加入羊肉煸炒至变色,然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。


3.锅中注入胡麻油,中火加热至四成热(油温不可过高,否则胡麻油口感会变苦),放入姜片爆香,加入羊肉煸炒至变色,然后加入豆瓣酱、冰糖和酱油翻炒均匀。


4.青蒜切片,冻豆腐切块,和宽粉条一起加入羊肉锅中,按口味调入盐,最后连火上桌。




13



萝卜炖牛肉




主料:黄牛肋条肉1000克


配料:萝卜500克  生鸡油150克  


调料:精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量


制法:


1.先把牛肋条肉洗净,放入锅中并掺适量清水,烧开汆透后捞出,切成3~3.5厘米大小的块,再用清水冲洗干净;汆牛肉的水沉淀后滤去杂质,待用;萝卜去皮,切成大块。


2.取大砂煲放入牛肉块和姜葱,倒入汆牛肉的水及适量清水(一次加足),放大火上烧开,撇净浮沫,然后放料酒、生鸡油,炖制牛肉六成(火巴)时才下萝卜块,用盐、味精和胡椒粉调好味,续炖至萝卜软熟即成。


特点:


汤汁清澈,牛肉鲜香酥烂,味浓醇香。


制作要领:


1.做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉,这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡,较适合做清炖菜;其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。


2.牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净,再经汆水后切块,这样做炖出来的牛肉块成形更好。


3.鸡油是不可少的原料,它能给牛肉汤增鲜添香,还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。


4.炖制时汤水要一次加足,先大火烧开,再文火慢炖,最好用大砂煲炖制(厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶),这是因为砂煲聚温性强,且散热慢,炖出来的牛肉汤香味浓。




14



牛冲煨乌龟




主料:


雪域藏牦牛鞭3根、圈养草龟750克


配料:


大葱25克、大蒜20克、生姜15根、干红椒少许、红尖椒50克


调料:


茶油100克、豆瓣酱10克、辣妹子酱15克、味精5克、蚝油10克、食盐5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉酱12克、鸡粉6克、胡椒粉2克、二锅头15毫升、八角2个、桂皮5克、当归12克、红枣25克


制作:


1.牛鞭用开水煮发2个小时用热开水寖泡12个小时后冲水,改切花刀;


2.用高压锅投入改切好的鞭花,加入当归红枣二锅头10毫升、压制20分钟待用;


3.红尖椒切小段,大葱切段待用;


4.草龟宰杀后解切后待用,另架锅火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干红椒稍煸炒后放入龟肉继续爆炒;


5.待龟肉有起油泡迅速加入二锅头,分别加入辣妹子酱、豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、加入压好的牛鞭、加入高汤加盐、味精;


6.大火煨制大约15分钟后加入老抽、蚝油;


7.鸡粉进行收汁、加入红尖椒段和大蒜,待汁浓时加胡椒粉出锅盛入放有大葱的石锅内即可。


特点:


滋阴补肾的佳品,丰富的胶原蛋白,唇齿留香。




15



番茄炖牛肉丸子




主料:


鲜黄牛肉茸500克


辅料:


番茄200克、藕100克、芹菜50克


调料:


料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。


制作:


1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽,慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水,并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性,再加水,再搅;


2、如此4次,待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少,要分几次加。


3、藕去皮切成碎末,芹菜取芹菜杆切小粒,姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸;


4、锅中放清水,放两片姜,烧开;


5、水开后转中小火,取牛肉馅在手中,从虎口挤出成丸状,(如果做不好这个动作,那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅,往手心摔打,摔一下用勺子刮起,再摔入手心,直到成丸子形状);


6、用勺子刮取放入水中,牛肉丸会受热成型;


7、全部丸子做好放入锅中,煮开后,撇去浮末,继续煮五分钟;


8、番茄洗净切成块状;


9、放入锅中,继续煮两分钟;


10、放盐和鸡精调好味道,撒香菜即可。


提示:


1、炒锅上火炙锅,热锅温油慢炒西红柿酱,批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料,以备快速取汤料烹制,缩短菜品烹制时间。


2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块,提高菜品口感舒适度。



????关注我们,您将免费收到更多美食资料!    
         

▲ 欢迎大家添加阿阳微信:18365019928 (电话同步) 成就精彩人生!每天免费为你分享最新美食资讯!将此文章分享给你最好的朋友,帮助他们一起学习成长!人因梦想而伟大,因学习而改变,因行动而成功!看完这篇文章,记得转载分享给你最好的朋友,因为您的爱心,会帮助更多人成功,感谢您的支持。