方法|怎样玩转立体凉菜

水手美食2018-02-09 22:49:02

中餐厨师常用的围、叠、排、摆、堆、扣等凉菜造型手法略显古板,凉菜也需要“站起来说话”,怎样才能赋予凉菜新的气息呢?本期介绍几款中西合璧的凉菜及其造型手法。
     

       立体凉菜是在综合了选料、配色、配型、构图等烹饪美学技巧后形成的凉菜新品种,具有做工精细、造型精巧、出品精致的特点。

立体凉菜在制作过程中,注重装盘手法,力求简洁美观,结合了西餐装盘的精致与雅趣;注重选择餐具,力求用餐具高雅的姿态表达菜式的艺术魅力;注重装饰料的合理运用,吸纳与借鉴西式菜肴的点缀形式;注重调味,将中西式调料与菜肴的口感完美结合,使菜品的口感更加醇厚、自然、鲜香;注重选择原料,要求选料新鲜,色彩鲜艳,营养丰富。

        立体凉菜与造型凉菜的装饰方法不同,将中餐与西餐的凉菜简单做法与装盘方法相融合,令食客耳目一新。它常用下面4种装饰材料:

1.外形独特的餐具。以玻璃器皿、漆器、方形白瓷器、韩国料理餐具为主,如柳叶盘、高脚玻璃杯、咖啡杯、水杯、玻璃茶壶。

2.可食用的原料。以蔬菜、水果、面食为主,如香椿苗、鲜薄荷、炸面条、炸藕片、青椒、黄瓜、番茄、芦笋、红豆、韭菜花、小葱、生菜、薯片、春卷皮、水果丁、蛋卷、速溶土豆粉(薯仔粉)。

3.不可食用的装饰料。主要起寓意和点缀作用,如粽叶、巴西叶、凤尾竹、蓬莱松、天门冬、鲜花、情人草、贝壳、小工艺品。

4.可食且粘稠的酱料。酱料同时具有调色、调味、点缀等功能,如沙拉酱、巧克力酱、泰国甜辣酱、番茄沙司、草莓酱、蓝莓酱、韩国辣酱、蒜蓉辣椒酱、意大利黑醋、黄椒酱。

传统凉菜常用的6种造型方法:

1.排。将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或椭圆形片。如将火腿切成锯齿形半圆片,逐层排放,可以排出多种花色。

2.堆。就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。

3.叠。是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。

4.围。将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。

5.摆。即运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

6.扣。将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。