在美国eBay被炒到每盒一万刀的四川辣酱,究竟是个啥?

福桃九分饱2018-08-08 10:39:25

最近,美国人民疯了,因为四川辣酱。


起因是魔幻+脑洞的高人气动画《瑞克和莫蒂》第三季时隔两年后在美国凯旋。在第一集,我们可爱的瑞克老爷爷就叫嚣着要吃1998年麦当劳为电影《花木兰》做宣传而发明的四川辣酱(又称木兰酱),“有多少来多少”,并给予了极高的评价——他称这是支持他的唯一动力,哪怕再花9季时间,再等个97年,也要吃到这款已经绝版的四川辣酱。

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一石激起千层浪,这种被称为“母亲的乳水、姑娘的汁液、情人的舌头”的史诗级辣酱带有一种鸦片般的致幻魔力,瞬间引爆了全美怀“酱”风潮。


人们上街游行示威,大叫“我们要辣酱!”,并在网上进行万人请愿要求麦当劳重新供应四川辣酱,并威胁说如果麦当劳不恢复供应,将永远不吃麦乐鸡块。

   麦当劳:额滴神啊,已被逼疯。

有人在打扫汽车时无意中翻出98年四川辣酱原版,拿到eBay上拍卖,从10美元起价一路竞拍到14700美元。

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还有人自称凭借20年前的记忆完美复原出了当年四川辣酱的配方,结果愤怒的网友称“玷污了神圣的四川辣酱”“毁掉了我脑海中对四川辣酱的美好回忆”,被喷成了筛子。

 

不可复制,无法超越。有人因其功成名就,也有人因其身败名裂。这款让美国人民疯狂的四川辣酱究竟是什么味道?饱妹也觉得十分好奇。Emmmm不过据亲自尝过的国人讲,尝起来的味道就是“四川郫县豆瓣酱里加了点糖”。

史上最美好的四川辣酱竟然是……郫县豆瓣酱?

郫县豆瓣酱是川菜的灵魂。四川女诗人翟永明说,豆瓣酱和花椒是川菜的底色,“缺了这两样,川菜是要大打折扣的。”

 

四川人若想在菜中加点郫县豆瓣,会说“镶一点豆瓣”,一个镶字,好似锦缎翠袖上又嵌一对琉璃扣头,整个菜的香味就变得风姿绰约起来。
 
荤菜界的名角儿回锅肉,猪腿肉、青蒜段、红酱油,葱姜花椒下锅滚出香味,末了少不了添半勺郫县豆瓣。

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素材界的杠把子麻婆豆腐,嫩豆腐加牛肉末,辣椒炝出香味,至于花椒、蒜苗、郫县豆瓣,三味缺一不可。少了任何一样,都会让人饮恨终生,好比有刺的鲥鱼、无香的海棠和未完的红楼梦。

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至于国民食物火锅,底料配制时,将碎米芽菜、糍粑海椒、葱蒜花椒与各色香料合炒,也少不了郫县豆瓣的点睛。

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此外,还有众多的家常菜:

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郫县是个小地方,“望帝春心托杜鹃”的神秘传说就发生在这座小城。或许是因为上古贤帝的保佑,这里岷江活水流过,水质清凉滑软,而四周包围着暖湿气流,适合发酵用的微生物蓬勃生长——一块天生的豆瓣酱制作之地。

 

据说,郫县豆瓣起源于康熙年间的一个偶然。有人发现原本用来直接食用的蚕豆遇连日阴雨而霉生,不忍弃之,遂晾干后以鲜辣椒拌食佐餐,竟然意外地鲜美无比。其后人承传此道,开设作坊,生产豆瓣酱。纯正的四川血统与有趣的逸话传说,更何况在百菜百味的川菜调料界一直处于高地,这一切在歪果仁看来无不具有神秘的东方情调。


日晒夜露,经年乃成


美国人民或许不知道,一进入四川郫县,就能闻到整个县城都浸没在一种绕梁不绝的酱香里。在郫县豆瓣的原产地郫筒镇,如群星一般散布着大大小小的无数酱园,家家户户都会做豆瓣酱,且各有风味。

成熟的豆瓣酱看起来不甚起眼,却也是个二十几道工序的细活:选用二流板青皮大蚕豆,晒干剥皮泡软之后,放在铺了一层柔软南瓜叶的簸箕上,搁到阴凉处发酵至长出一层细细的霉菌绒毛,然后再放入仁寿陶缸里加自贡井盐和本地地下水源的清水二次发酵,经过数月的漫长等待,让蚕豆完全发酵至褐色。

辣椒则要选牧马山特产的鲜红二荆条。二荆条细长微弯,艳红而有光泽,味道鲜辣却不呛人,一根根有屈铁断金之势,像宋徽宗笔下的“瘦金体”。剁碎到颗粒均匀(但不能太碎),加井盐腌渍,晾晒出水之后把蚕豆倒入一起搅拌。二者相遇,仿佛干柴遇烈火,辣味和酱香都立刻在嗅觉上催开绽放出花儿来。

接着就进入了翻晒阶段。“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”是郫县口口相传的古法制作顺口溜。女作家颜歌这样形容老家的豆瓣制作过程:

有时候太阳大,晒得缸子里砖红的豆瓣酱都翻滚起来,冒着大水泡。这个时候,爸爸就要拿根一人高一握粗的搅棍,踩着板凳一缸一缸地去搅——搅豆瓣,是一件极其要紧的事。

好似在孕育一首诗,一同写进诗里的还有阳光、微风、露水滴答,日复一日,经年乃成。这完美出世着实不易,需要自然与人力的双重加持——原料、手艺、气候、时间,一个都不能少。


陈酒最好,老酱最香


豆瓣照晒越久,颜色越深,香气越醇,风味也越佳。不同豆瓣的制作工艺,发酵年限不同,风味也不一样。酿造周期最短的红油豆瓣,发酵三个月就可售卖。其颜色红润,豆瓣粒和辣椒皮清晰可见,可直接用于炒菜上色;老豆瓣则酿造时间长,颜色乌黑光亮,香气扑鼻却不含香料,色泽油润却没有油水。其质地较硬,需要用刀剁碎二次加工后再使用。

   特级、一级、二级豆瓣的区别。

好的豆瓣酱质地较为黏稠,酱香味浓郁;劣质豆瓣酱则水分较大,质地稀薄,辣椒细碎(四川人称为“太茸”),生辣味较重。豆瓣酱中最出名的是鹃城牌,由清朝郫县最大的两家酱园“益丰和”与“元丰源”及其他酱园合并而成,2004年德国总理默克尔从四川带回德国的就是它。另外还有“丹丹牌”“金福猴”等多个品牌。不过在郫县人人都是会做豆瓣酱的,且各有风味。


 


翟永明回忆在德国制作火锅底料的过程时写道:

我把窗户打开,开始煸炒起郫县豆瓣,这是火锅的第一道工序。这时,听见窗外一片喷嚏声,犹如一部小小的交响乐,此起彼伏。……此时,几十个人全都抬起头来,在空中张望。看起来,郫县豆瓣的辣椒粒,遇上洁净的德国空气,仿佛一下扩张成一个个红气球,飘浮在空中,剌激着他们的呼吸道。

对于中国人来讲,无论身处世界何地,只要有郫县豆瓣,凭借着一点初级川菜手艺称霸欧美,征服世界,就靠它了。

快来福桃留言,饱妹将选出留言点赞数最高的前三位送出默克尔同款鹃城牌特级豆瓣酱一瓶!

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